BLOGBEITRAG

13. November 2012 · 7 Kommentare

Abstreichen

Andere Bezeichnungen:
Abglänzen

Bedeutung:
Mit Hilfe eines Bäckerpinsels (z.B. Bräunwisch, Schwiddel) werden die Teiglinge vor dem Einschießen und/oder kurz vor oder nach Backende mit einer Flüssigkeit (Glanzstreiche) bestrichen. Diese Flüssigkeit kann je nach Gebäckart und gewünschter Krusteneigenschaft verschieden sein. Typisch sind vor allem:

  • Wasser
  • Stärkewasser
  • Salzwasser
  • Milchwasser
  • Milch
  • Eimilch (Ei mit etwas Milch vermischt)
  • Ei
  • Sahne
  • Öl
  • Sirup

Das Brot erhält durch das Abstreichen einen schönen Glanz. Nebeneffekte wie eine etwas süßere oder salzigere, mürbere oder knusprigere Kruste sind von der jeweiligen Flüssigkeit abhängig.

Quellen:
Alfred Biesel, Lutz Geißler

Aktualisiert am 14. November 2012 |

7 Kommentare

  1. Sehr geehrte Herren, können Sie mir bitte eventuelle Ausdrücke für das nasse Tuch vermitteln, welches an einer langen „Stange“ befestigt ist, um den letzten Rest der Glut und der Asche auf dem „Boden“ eines Holzbrotofens zu entfernen.
    Herzlichen Dank Ute

  2. Bei meinen Eltern in der Backstube hieß das Tuch: Hudellump (halt ein „Lumpen“ zum auszudenken des Ofens ?).

  3. Hallo Lutz,
    ich versuche seit einiger Zeit, mittels Wasser oder Wasser-Stärkegemisch (erhitzt),  mehr Glanz auf mein Buttermilch Weißbrot zu bekommen. Ich streiche das Brot direkt nach dem Backvorgang mit einem Backpinsel  ein.
    Leider glänzt es nicht, sondern sieht er „schmierig matt“ aus? Ich vermute, dass es „Zucker“ ist der sich dort zeigt?!? Hast du eine Idee was ich falsch mache?
    Danke und Gruß

    • Wenn die Teiglingsoberfläche vor dem Backen antrocknet (also während der Gare nicht leicht feucht bleibt), dann nützt das Einstreichen nichts mehr. Es entsteht immer eine matte Oberfläche. Ansonsten reicht für einen guten Glanz tatsächlich Wasser vor und nach dem Backen. Dafür sollte die Oberfläche aber nicht bemehlt sein.

  4. Sehr geehrte Backspezialisten,

    ich backe ab und zu gerne Torten mit etwas Alkohol drin, wie Schwarzwälder Kirsch oder Torte mit rumhaltiger Herrencreme.
    Irgendwie kommt der Alkoholcharakter zu wenig zum tragen, auch wenn ich eine Menge Schnaps in die Creme einarbeite. (50-100 ml.)
    Gibt es einen fachlichen Rat wie ich dem abhelfen kann?
    Vielen Dank!

    Beste Grüße

    fjl

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »