BLOGBEITRAG

17. November 2012 · 40 Kommentare

Anstellgut

Andere Bezeichnungen:
ASG, Starter, Starterkultur, Ura

Beschreibung:
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird (Sauerteigsicherung).
Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt.

Das Anstellgut erfüllt mehrere Funktionen:

  • Reduzierung des Zeitaufwandes zur Herstellung von Sauerteig
  • Entwicklung einer stabilen Bakterienkultur und damit eines definierten Sauerteigaromas

Anstellgut kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. Bei immer gleich bleibenden Rezepten und kurzen Abständen zwischen den Backtagen reicht es, das Anstellgut vom Brotsauerteig abzunehmen. Werden immer wieder andere Rezepte probiert und variieren die Abstände zwischen den Backtagen, dann empfiehlt es sich, das Anstellgut als eigenen Sauerteig zu führen, regelmäßig aufzufrischen und für den jeweils spezifischen Sauerteig eines Rezeptes das benötigte Anstellgut abzunehmen.

Das Auffrischen des Anstellgutes sollte spätestens alle 7-10 Tage erfolgen. Dafür wird ein Teil des gelagerten Anstellgutes (meist 10% der Mehlmenge) mit gleichen Teilen Mehl und Wasser vermengt und zur Vollreife gebracht (idealerweise bei ca. 26-30°C). Um das Anstellgut stabiler und lagerfähiger zu machen, kann die Teigausbeute auf 180-190 gesenkt werden (z.B. 100 g Mehl, 90 g Wasser, 10 g altes Anstellgut). Nach Erreichen der Vollreife kann das Anstellgut entweder direkt zum Ansetzen eines Sauerteiges verwendet werden oder wird bei 3-8°C im Kühlschrank gelagert.

Ist das Anstellgut über Wochen nicht aufgefrischt worden, bildet sich auf der Oberfläche eine graue Wasser-Alkohol-Schicht („Fusel“). Das Anstellgut wird weich, das zuvor gebildete Gas verschwindet weitgehend (tritt bei Weizen- und Dinkelsauerteigen schneller ein). Das Anstellgut riecht essigsauer und ist zu großen Teilen abgebaut. Der mikrobielle Stoffwechsel ist stark reduziert oder eingestellt. Spätestens dann ist es an der Zeit, das Anstellgut aufzufrischen. Dafür wird die Fuselschicht abgegossen und aus dem unteren Bereich des Anstellgutbehälters etwas altes Anstellgut für die Auffrischung abgenommen.

Um ein solch altes, inaktives Anstellgut wieder triebstark und mild zu machen, sollten 2-4 Auffrischungen bei 26-30°C direkt nacheinander durchgeführt werden. Es kann helfen, zwischenzeitlich Vollkornmehl zum Auffrischen einzusetzen, um den Mikroorganismen Mineralstoffe zuzuführen.

Die in Rezepten eingesetzten Anstellgutmengen richten sich nach der jeweiligen Sauerteigführung. Mehrstufige Führungen kommen mit 1-10% Anstellgut aus, einstufige Führungen verwenden meist 10-20% Anstellgut. Die Menge hängt auch von der gewünschten Reifetemperatur und damit vom gewünschten Sauerteigaroma (Stärke des Säureeindruckes) ab (hier für die Detmolder Einstufenführung):

  • 3% Anstellgut bei 28-30°C Reifetemperatur (durchschnittlich)
  • 5% Anstellgut bei 26-27°C Reifetemperatur (durchschnittlich)
  • 10% Anstellgut bei 23-25°C Reifetemperatur (durchschnittlich)

Außerdem bestimmt die Anstellgutmenge, wie schnell ein bestimmter pH-Wert im Sauerteig erreicht wird und damit welche Enzyme gehemmt oder gefördert werden. Eine große Menge Anstellgut senkt den pH-Wert augenblicklich ab. Eine kleine Anstellgutmenge hat zunächst keinen wesentlichen Einfluss auf den pH-Wert des Sauerteiges.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

38 Kommentare

  1. ich lese viele kluge Kommentare hierzu, aber wenn ich nichts habe, wie mache ich das erste Anstellgut????????

    Wuerde mich ueber eine Antwort freuen, bin naemlich totaler Neuling beim Backen, aber ich versuchs.

    Liebe Gruesse

  2. Lieber Lutz,

    kurze Frage zum Anstellgut: Wenn du in deinen Rezepten „Anstellgut“ schreibst, ist dann das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank (wo es bei mir meist schon ein bis zwei Wochen lagerte) gemeint? Oder sollte es zuerst aufgefrischt werden und dann davon die benötigte Menge abgenommen werden?

    vielen Dank schon mal für die Beantwortung und vielen Dank auch für die die vielen tollen Rezepte!
    Kathrin

  3. Hallo Lutz,
    ich verwende gerne auch mal den fertigen Sauerteig aus dem Reformhaus. Ist das ein möglicher Ersatz oder sagen Sie Hände weg davon?
    Viele Grüße

  4. Hallo, ich greife noch einmal die obenstehende Frage von Kathrin auf: das ASG direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder lieber erstmal auffrischen ?
    Dankeschön

  5. Kurze Frage:
    kann man mit einem Anstellgut auskommen und diesen dann zu Roggen oder Weizensauerteig auffrischen oder brauche ich jeweils einen Roggen- und einen Weizensauerteig, den ich als separates Ansstellgut führe?

    • Es gibt zwei Wege: Entweder ein Anstellgut (z.B. Roggen), das vor dem jeweiligen Backtag 3-5 Mal mit dem entsprechenden anderen Mehl (z.B. Dinkel) aufgefrischt wird. Oder man führt solch ein Dinkelanstellgut gleich separat zum Roggenanstellgut und spart sich den Auffrischungsmarathon. Einfach nur Roggenanstellgut für einen Dinkel- oder Weizensauerteig zu verwenden, führt zu suboptimalen Ergebnissen im Brot (geschmacklich, Säurenote etc.).

  6. Anstellgut = Sauerteig???

  7. Kleiner Tipp eines Bäckermeisters, der mir weiter geholfen hat: Um die Temperatur für die Arbeit am Anstellgut zu erreichen und über Tage zu halten, hat mir mein Joghurtbereiter geholfen. Wenn die Temperatur zu hoch wurde, habe ich einen Topflappen zwischen den boden des Gerätes und die Teigschüssel gelegt. Und das Gerät läßt die Temperatur auch wieder sinken, weshalb es immer wieder mal eingeschaltet werden muß. Bisher sieht alles gut aus….

    Ich bin gespannt auf meinen ersten Sauerteig. Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung.

  8. Wie kann ich mein Anstellt haltbar machen, wenn ich nicht so oft backe?
    Bisher habe ich es getrocknet und immer auch eine Sicherung eingefroren, weil ich Angst hatte, dass ich vergesse etwas wegzunehmen.

    Aber so zufrieden bin ich auch mit dem Sauerteig, den ich habe, nicht.

    Empfehlen Sie es, den Sauerteig nur im Kühlschrank zu lagern und alle 7-10 Tage aufzufrischen, auch wenn man ihn nicht benötigt?

    • Ja, die wöchentliche Auffrischung ist die beste Lösung, um die Sauerteigkultur aktiv zu halten. Ansonsten hilft noch, die Auffrischung etwas fester zu machen, also z.B. mit 100 g Mehl und nur 50 g Wasser. Dann lässt sich das Anstellgut auch über 4-8 Wochen ohne große Einbußen im Kühlschrank lagern. Frieren und Trocknen sind Extremvarianten, bei denen ein Großteil der Mikroorganismen zerstört wird.

  9. Hallöchen Lutz,

    mein erster Sauerteig ist dank deiner Anleitung gut gelungen, die ersten Vinschgauer und ein Dinkelbrot gebacken und ganz köstlich geworden. Vielen Dank dafür! Nun eine Frage zum Anstellgut: Beim Auffrischen des Anstellguts verdoppelt sich das Volumen höchstens bevor ich es wieder in den Kühlschrank stelle, ist das ausreichend? Außerdem habe ich während dieses Vorgangs dauerhaft den Deckel auf dem Glas zugeschraubt, sprich „luftdicht“ abgedeckt, bekommt der Teig dann möglicherweise zu wenig Sauerstoff? Außerdem knallt er beim Öffnen aufgrund des Gär-Prozesses fürs nächste Auffrischen immer richtig ab, nicht dass da mal was explodiert 😉 ist das Vorgehen so trotzdem richtig? Vielen Dank im Voraus für die Antwort!

    • Ich würde den Deckel nur locker darauf schrauben, so dass noch Kohlenstoffdioxid entweichen kann. Es reicht, wenn das Anstellgut sich um 50-80% vergrößert hat bevor du es in den Kühlschrank stellst.

  10. Hallo eine frage,wie geht dass mit dem weiterführen von Sauerteig…

    Wievie g Mehl und wieviel Wasser brauch ich da

  11. Hallo Lutz, du schreibst: „Um ein solch altes, inaktives Anstellgut wieder triebstark und mild zu machen, sollten 2-4 Auffrischungen bei 26-30°C direkt nacheinander durchgeführt werden“ Was bedeutet direkt? Innerhalb 2-4 Tage oder 2-4mal nach x-Stunden. Was ist dann x? 😉

    Eine zweite Frage: Kann ich einen Weizensauerteig auch mit 1050 Weizenmehl führen (vorher erstmals Weizenvollkornmehl) oder muss es Dinkel sein? …und wie bekomme ich 26-30 C hin? Liebe Grüße Uli

    • Direkt nacheinander heißt, dass du immer dann auffrischst, sobald der Sauerteig/Anstellgut reif ist. Wann er reif ist, das hängt von deinem Sauerteig und der Anstellgutmenge ab.
      Du kannst deinen Sauerteig mit jedem beliebigen Mehl und jeder Type führen. Hinweise zur Temperatursteuerung findest du hier im Plötzblog.

  12. „Ist das Anstellgut über Wochen nicht aufgefrischt worden, bildet sich auf der Oberfläche eine graue Wasser-Alkohol-Schicht („Fusel“).“

    Das ist bei mir passiert

  13. Hallo lieber Lutz,
    eine Verständnisfrage zum Auffrischen des Anstellguts: Ich habe noch ca. 50 g Anstellgut im Kühlschrank (bei 5-7°C) stehen. Du sagst, man nimmt einen Teil des Anstellguts und gibt Mehl/Wasser zu gleichen Anteilen dazu. Heißt das, ich werfe dann den Rest des Anstellguts weg? Was heißt „Vollreife“? Züchte ich mir das dann „neue“ Anstellgut über mehrere Tage oder bleibt es bei dem einmaligen Füttern?
    Danke und liebe Grüße

    • Es bleibt beim einmaligen Füttern pro Woche. Du lässt es reifen bis es ungefähr das doppelte Volumen erreicht hat und stellst es dann in den Kühlschrank. Das „alte“ Anstellgut von der vorherigen Woche lasse ich als Notreserve immer noch im Kühlschrank stehen. Das Anstellgut der vorletzten Auffrischung (also vor zwei Wochen) kommt auf den Kompost (ist gut für das Bodenleben).

  14. Hallo Lutz, ich habe meinen Sauerteig bisher immer mit Vollkornmehl gefüttert. Wie ist denn da der Unterschied zu 1150er Roggenmehl und welche Mehltype würdest du zum Auffrischen bevorzugen?  Danke und viele Grüße!

    • Das ist eine Frage des Geschmacks. Je niedriger die Type, umso milder ist das Anstellgut. Ich füttere mit Type 1370. Viel wichtiger ist, dass du dauerhaft die gleiche Type fütterst, damit sich eine stabile Kultur entwickelt.

  15. Lieber Lutz,
    Ich bin quasi Brotbackneuling und nach ein paar ersten Broten jetzt experimentierfreudiger. Trotz aller oben angeführten Kommentare und der Theorie frage ich mich, warum man überhaupt ein Anstellgut macht. Wenn ich meinen Sauerteig 4 Tage füttere bis er fertig ist und ihn dann verwende, spar ich mir, beim Zurückhalten eines Anstellgutes, doch lediglich einen Tag Fütterung, oder? Da kann ich doch gleich einen neuen Sauerteig ansetzen, oder? Ich steh auf der Leitung :-)
    Bitte darum den Knoten in meinem Kopf zu lösen. Danke und lg Tina

    • Wenn du einmal deinen Sauerteig hast und ihn als Anstellgut im Kühlschrank parkst, dann sparst du dir 3-4 Tage, weil du ihn gleich durch Zufüttern von Mehl und Wasser zum fertigen Brotsauerteig verarbeiten kannst, und zwar innerhalb von 12-24 Stunden.
      Außerdem ist ein gut gepflegtes Anstellgut immer stabiler, triebfreudiger und geschmacklich harmonischer als ein frisch hergesteller Sauerteig nach 3 oder 4 Tagen.

      • Ah, schön langsam beginne ich zu verstehen. 
        Jetzt schreibst du, man müsse das Anstellgut mindestens 1 Mal pro Woche füttern. Wie lange kann ich das Anstellgut denn im Kühlschrank aufbewahren und füttern bevor ich es gänzlich verarbeiten und neuen Sauerteig herstellen sollte? Ist schon ganz schön komplex gutes Brot zu backen :-)
        Lg Tina

        • Du fütterst einmal die Woche und kannst dann jederzeit darauf zugreifen. Wenn du immer sonntags fütterst, kannst du also Mo-Sa damit deinen Brotsauerteig ansetzen.

  16. Hallo, wer nicht ständig Brot backen und daher kein Anstellgut aufbewahren kann oder will, kann der auch…ja – was kann der auch? Gibt es eine Möglichkeit, von Null anzufangen? Was wäre dann anders?

    • Nein, du brauchst schon ein aktives Anstellgut, um mit Sauerteig arbeiten zu können. Zwar gibt es Trockensauerteig und Fertigsauerteige zu kaufen, aber die kommen weder von der Triebkraft und erst recht nicht geschmacklich an einen gut geführten eigenen Sauerteig heran. Aber es gibt ja ausreichend viele Rezepte ganz ohne Sauerteig, bei denen auch gute Brote entstehen.

  17. Hallo,

    mein Anstellgut habe ich nun bestimmt 1,5 Monate nicht mehr aufgefrischt, kann ich es mit der oben beschriebenen Auffrischungs-Methode (mehrmals hintereinander bei höherer Temperatur…) noch mal versuchuchen oder müsste ich wieder einen gänzlich neuen Sauerteig ansetzen? Danke für die Antwort!

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  1. […] Zutaten für den Sauerteig 180 g Roggenmehl 1150 145 g Wasser (35 °C) 18 g Anstellgut […]

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