BLOGBEITRAG

17. November 2012 · 52 Kommentare

Anstellgut

Andere Bezeichnungen:
ASG, Starter, Starterkultur, Ura

Beschreibung:
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird (Sauerteigsicherung).
Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt.

Das Anstellgut erfüllt mehrere Funktionen:

  • Reduzierung des Zeitaufwandes zur Herstellung von Sauerteig
  • Entwicklung einer stabilen Bakterienkultur und damit eines definierten Sauerteigaromas

Anstellgut kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. Bei immer gleich bleibenden Rezepten und kurzen Abständen zwischen den Backtagen reicht es, das Anstellgut vom Brotsauerteig abzunehmen. Werden immer wieder andere Rezepte probiert und variieren die Abstände zwischen den Backtagen, dann empfiehlt es sich, das Anstellgut als eigenen Sauerteig zu führen, regelmäßig aufzufrischen und für den jeweils spezifischen Sauerteig eines Rezeptes das benötigte Anstellgut abzunehmen.

Das Auffrischen des Anstellgutes sollte spätestens alle 7-10 Tage erfolgen. Dafür wird ein Teil des gelagerten Anstellgutes (meist 10% der Mehlmenge) mit gleichen Teilen Mehl und Wasser vermengt und zur Vollreife gebracht (idealerweise bei ca. 26-30°C). Um das Anstellgut stabiler und lagerfähiger zu machen, kann die Teigausbeute auf 180-190 gesenkt werden (z.B. 100 g Mehl, 90 g Wasser, 10 g altes Anstellgut). Nach Erreichen der Vollreife kann das Anstellgut entweder direkt zum Ansetzen eines Sauerteiges verwendet werden oder wird bei 3-8°C im Kühlschrank gelagert.

Ist das Anstellgut über Wochen nicht aufgefrischt worden, bildet sich auf der Oberfläche eine graue Wasser-Alkohol-Schicht („Fusel“). Das Anstellgut wird weich, das zuvor gebildete Gas verschwindet weitgehend (tritt bei Weizen- und Dinkelsauerteigen schneller ein). Das Anstellgut riecht essigsauer und ist zu großen Teilen abgebaut. Der mikrobielle Stoffwechsel ist stark reduziert oder eingestellt. Spätestens dann ist es an der Zeit, das Anstellgut aufzufrischen. Dafür wird die Fuselschicht abgegossen und aus dem unteren Bereich des Anstellgutbehälters etwas altes Anstellgut für die Auffrischung abgenommen.

Um ein solch altes, inaktives Anstellgut wieder triebstark und mild zu machen, sollten 2-4 Auffrischungen bei 26-30°C direkt nacheinander durchgeführt werden. Es kann helfen, zwischenzeitlich Vollkornmehl zum Auffrischen einzusetzen, um den Mikroorganismen Mineralstoffe zuzuführen.

Die in Rezepten eingesetzten Anstellgutmengen richten sich nach der jeweiligen Sauerteigführung. Mehrstufige Führungen kommen mit 1-10% Anstellgut aus, einstufige Führungen verwenden meist 10-20% Anstellgut. Die Menge hängt auch von der gewünschten Reifetemperatur und damit vom gewünschten Sauerteigaroma (Stärke des Säureeindruckes) ab (hier für die Detmolder Einstufenführung):

  • 3% Anstellgut bei 28-30°C Reifetemperatur (durchschnittlich)
  • 5% Anstellgut bei 26-27°C Reifetemperatur (durchschnittlich)
  • 10% Anstellgut bei 23-25°C Reifetemperatur (durchschnittlich)

Außerdem bestimmt die Anstellgutmenge, wie schnell ein bestimmter pH-Wert im Sauerteig erreicht wird und damit welche Enzyme gehemmt oder gefördert werden. Eine große Menge Anstellgut senkt den pH-Wert augenblicklich ab. Eine kleine Anstellgutmenge hat zunächst keinen wesentlichen Einfluss auf den pH-Wert des Sauerteiges.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

50 Kommentare

  1. ich lese viele kluge Kommentare hierzu, aber wenn ich nichts habe, wie mache ich das erste Anstellgut????????

    Wuerde mich ueber eine Antwort freuen, bin naemlich totaler Neuling beim Backen, aber ich versuchs.

    Liebe Gruesse

  2. Lieber Lutz,

    kurze Frage zum Anstellgut: Wenn du in deinen Rezepten „Anstellgut“ schreibst, ist dann das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank (wo es bei mir meist schon ein bis zwei Wochen lagerte) gemeint? Oder sollte es zuerst aufgefrischt werden und dann davon die benötigte Menge abgenommen werden?

    vielen Dank schon mal für die Beantwortung und vielen Dank auch für die die vielen tollen Rezepte!
    Kathrin

  3. Hallo Lutz,
    ich verwende gerne auch mal den fertigen Sauerteig aus dem Reformhaus. Ist das ein möglicher Ersatz oder sagen Sie Hände weg davon?
    Viele Grüße

  4. Hallo, ich greife noch einmal die obenstehende Frage von Kathrin auf: das ASG direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder lieber erstmal auffrischen ?
    Dankeschön

  5. Kurze Frage:
    kann man mit einem Anstellgut auskommen und diesen dann zu Roggen oder Weizensauerteig auffrischen oder brauche ich jeweils einen Roggen- und einen Weizensauerteig, den ich als separates Ansstellgut führe?

    • Es gibt zwei Wege: Entweder ein Anstellgut (z.B. Roggen), das vor dem jeweiligen Backtag 3-5 Mal mit dem entsprechenden anderen Mehl (z.B. Dinkel) aufgefrischt wird. Oder man führt solch ein Dinkelanstellgut gleich separat zum Roggenanstellgut und spart sich den Auffrischungsmarathon. Einfach nur Roggenanstellgut für einen Dinkel- oder Weizensauerteig zu verwenden, führt zu suboptimalen Ergebnissen im Brot (geschmacklich, Säurenote etc.).

  6. Anstellgut = Sauerteig???

  7. Kleiner Tipp eines Bäckermeisters, der mir weiter geholfen hat: Um die Temperatur für die Arbeit am Anstellgut zu erreichen und über Tage zu halten, hat mir mein Joghurtbereiter geholfen. Wenn die Temperatur zu hoch wurde, habe ich einen Topflappen zwischen den boden des Gerätes und die Teigschüssel gelegt. Und das Gerät läßt die Temperatur auch wieder sinken, weshalb es immer wieder mal eingeschaltet werden muß. Bisher sieht alles gut aus….

    Ich bin gespannt auf meinen ersten Sauerteig. Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung.

  8. Wie kann ich mein Anstellt haltbar machen, wenn ich nicht so oft backe?
    Bisher habe ich es getrocknet und immer auch eine Sicherung eingefroren, weil ich Angst hatte, dass ich vergesse etwas wegzunehmen.

    Aber so zufrieden bin ich auch mit dem Sauerteig, den ich habe, nicht.

    Empfehlen Sie es, den Sauerteig nur im Kühlschrank zu lagern und alle 7-10 Tage aufzufrischen, auch wenn man ihn nicht benötigt?

    • Ja, die wöchentliche Auffrischung ist die beste Lösung, um die Sauerteigkultur aktiv zu halten. Ansonsten hilft noch, die Auffrischung etwas fester zu machen, also z.B. mit 100 g Mehl und nur 50 g Wasser. Dann lässt sich das Anstellgut auch über 4-8 Wochen ohne große Einbußen im Kühlschrank lagern. Frieren und Trocknen sind Extremvarianten, bei denen ein Großteil der Mikroorganismen zerstört wird.

  9. Hallöchen Lutz,

    mein erster Sauerteig ist dank deiner Anleitung gut gelungen, die ersten Vinschgauer und ein Dinkelbrot gebacken und ganz köstlich geworden. Vielen Dank dafür! Nun eine Frage zum Anstellgut: Beim Auffrischen des Anstellguts verdoppelt sich das Volumen höchstens bevor ich es wieder in den Kühlschrank stelle, ist das ausreichend? Außerdem habe ich während dieses Vorgangs dauerhaft den Deckel auf dem Glas zugeschraubt, sprich „luftdicht“ abgedeckt, bekommt der Teig dann möglicherweise zu wenig Sauerstoff? Außerdem knallt er beim Öffnen aufgrund des Gär-Prozesses fürs nächste Auffrischen immer richtig ab, nicht dass da mal was explodiert 😉 ist das Vorgehen so trotzdem richtig? Vielen Dank im Voraus für die Antwort!

    • Ich würde den Deckel nur locker darauf schrauben, so dass noch Kohlenstoffdioxid entweichen kann. Es reicht, wenn das Anstellgut sich um 50-80% vergrößert hat bevor du es in den Kühlschrank stellst.

  10. Hallo eine frage,wie geht dass mit dem weiterführen von Sauerteig…

    Wievie g Mehl und wieviel Wasser brauch ich da

  11. Hallo Lutz, du schreibst: „Um ein solch altes, inaktives Anstellgut wieder triebstark und mild zu machen, sollten 2-4 Auffrischungen bei 26-30°C direkt nacheinander durchgeführt werden“ Was bedeutet direkt? Innerhalb 2-4 Tage oder 2-4mal nach x-Stunden. Was ist dann x? 😉

    Eine zweite Frage: Kann ich einen Weizensauerteig auch mit 1050 Weizenmehl führen (vorher erstmals Weizenvollkornmehl) oder muss es Dinkel sein? …und wie bekomme ich 26-30 C hin? Liebe Grüße Uli

    • Direkt nacheinander heißt, dass du immer dann auffrischst, sobald der Sauerteig/Anstellgut reif ist. Wann er reif ist, das hängt von deinem Sauerteig und der Anstellgutmenge ab.
      Du kannst deinen Sauerteig mit jedem beliebigen Mehl und jeder Type führen. Hinweise zur Temperatursteuerung findest du hier im Plötzblog.

  12. „Ist das Anstellgut über Wochen nicht aufgefrischt worden, bildet sich auf der Oberfläche eine graue Wasser-Alkohol-Schicht („Fusel“).“

    Das ist bei mir passiert

  13. Hallo lieber Lutz,
    eine Verständnisfrage zum Auffrischen des Anstellguts: Ich habe noch ca. 50 g Anstellgut im Kühlschrank (bei 5-7°C) stehen. Du sagst, man nimmt einen Teil des Anstellguts und gibt Mehl/Wasser zu gleichen Anteilen dazu. Heißt das, ich werfe dann den Rest des Anstellguts weg? Was heißt „Vollreife“? Züchte ich mir das dann „neue“ Anstellgut über mehrere Tage oder bleibt es bei dem einmaligen Füttern?
    Danke und liebe Grüße

    • Es bleibt beim einmaligen Füttern pro Woche. Du lässt es reifen bis es ungefähr das doppelte Volumen erreicht hat und stellst es dann in den Kühlschrank. Das „alte“ Anstellgut von der vorherigen Woche lasse ich als Notreserve immer noch im Kühlschrank stehen. Das Anstellgut der vorletzten Auffrischung (also vor zwei Wochen) kommt auf den Kompost (ist gut für das Bodenleben).

  14. Hallo Lutz, ich habe meinen Sauerteig bisher immer mit Vollkornmehl gefüttert. Wie ist denn da der Unterschied zu 1150er Roggenmehl und welche Mehltype würdest du zum Auffrischen bevorzugen?  Danke und viele Grüße!

    • Das ist eine Frage des Geschmacks. Je niedriger die Type, umso milder ist das Anstellgut. Ich füttere mit Type 1370. Viel wichtiger ist, dass du dauerhaft die gleiche Type fütterst, damit sich eine stabile Kultur entwickelt.

  15. Lieber Lutz,
    Ich bin quasi Brotbackneuling und nach ein paar ersten Broten jetzt experimentierfreudiger. Trotz aller oben angeführten Kommentare und der Theorie frage ich mich, warum man überhaupt ein Anstellgut macht. Wenn ich meinen Sauerteig 4 Tage füttere bis er fertig ist und ihn dann verwende, spar ich mir, beim Zurückhalten eines Anstellgutes, doch lediglich einen Tag Fütterung, oder? Da kann ich doch gleich einen neuen Sauerteig ansetzen, oder? Ich steh auf der Leitung 🙂
    Bitte darum den Knoten in meinem Kopf zu lösen. Danke und lg Tina

    • Wenn du einmal deinen Sauerteig hast und ihn als Anstellgut im Kühlschrank parkst, dann sparst du dir 3-4 Tage, weil du ihn gleich durch Zufüttern von Mehl und Wasser zum fertigen Brotsauerteig verarbeiten kannst, und zwar innerhalb von 12-24 Stunden.
      Außerdem ist ein gut gepflegtes Anstellgut immer stabiler, triebfreudiger und geschmacklich harmonischer als ein frisch hergesteller Sauerteig nach 3 oder 4 Tagen.

      • Ah, schön langsam beginne ich zu verstehen. 
        Jetzt schreibst du, man müsse das Anstellgut mindestens 1 Mal pro Woche füttern. Wie lange kann ich das Anstellgut denn im Kühlschrank aufbewahren und füttern bevor ich es gänzlich verarbeiten und neuen Sauerteig herstellen sollte? Ist schon ganz schön komplex gutes Brot zu backen 🙂
        Lg Tina

        • Du fütterst einmal die Woche und kannst dann jederzeit darauf zugreifen. Wenn du immer sonntags fütterst, kannst du also Mo-Sa damit deinen Brotsauerteig ansetzen.

  16. Hallo, wer nicht ständig Brot backen und daher kein Anstellgut aufbewahren kann oder will, kann der auch…ja – was kann der auch? Gibt es eine Möglichkeit, von Null anzufangen? Was wäre dann anders?

    • Nein, du brauchst schon ein aktives Anstellgut, um mit Sauerteig arbeiten zu können. Zwar gibt es Trockensauerteig und Fertigsauerteige zu kaufen, aber die kommen weder von der Triebkraft und erst recht nicht geschmacklich an einen gut geführten eigenen Sauerteig heran. Aber es gibt ja ausreichend viele Rezepte ganz ohne Sauerteig, bei denen auch gute Brote entstehen.

      • Hallo Daniel,
        wenn ich in Urlaub fahre, gieße ich meinen Sauerteig auf ein Backblech und stelle das komplett in den Tiefkühlschrank. Nach drei Stunden Turbogang ist alles schön hart gefroren. Dann zerknicke ich es, fülle die Stückchen in einen Beutel, den ich luftdicht verschließe, und stecke den Beutel wieder in den Tiefkühlschrank. Nach dem Auftauen füttere ich ihn wieder, und alles funzt weiter so wie es soll.

  17. Hallo,

    mein Anstellgut habe ich nun bestimmt 1,5 Monate nicht mehr aufgefrischt, kann ich es mit der oben beschriebenen Auffrischungs-Methode (mehrmals hintereinander bei höherer Temperatur…) noch mal versuchuchen oder müsste ich wieder einen gänzlich neuen Sauerteig ansetzen? Danke für die Antwort!

  18. Hallo,
    Mein Roggen-Anstellgut („Anneliese“) wird jetzt ein Jahr alt. Sie wird wöchentlich aufgefrischt, ist sehr triebstark und riecht immer fruchtig frisch. Seit ein paar Wochen bildet sich während der Ruhezeit im Kühlschrank ein dünner weißlicher stumpfer Film auf der Oberfläche. Es riecht dann eher nach Aceton. Nach dem Auffrischen ist der Film zunächst weg, kommt dann nach ein paar Tagen wieder. Die Triebkraft ist aber nicht eingeschränkt.
    Was ist das? Schimmel? Muss ich mir Sorgen um Anneliese machen?
    Viele Grüße 
    Petra

    • Das sind vermutlich Kahmhefen. Die sind für das Backen meines Wissens ungefährlich und haben auch keinen Einfluss auf die Sauerteigtätigkeit. Ich würde sie abschöpfen und ansonsten weitermachen wie bisher.

  19. Hallo Lutz,
    auf die Gefahr hin, dass die Frage längst in einem der vielen Kommentare beantwortet wurde: Ich hab tatsächlich trotz Lektüre den Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig noch nicht genau verstanden (ich weiß: oben steht, A sei einfach ein Teil von S. Mit A würde nicht gebacken. Und doch kommt A in Rezepten vor).

    Nehmen wir Deine jüngsten beiden Rezepte. Beim Rauriser Weizensauerteigbrot heißt es im Rezept: »Sauerteig« vor dem Hauptteig herstellen aus Wasser, Mehl und Anstellgut; nach ca. 10 Stunden ist er fertig. Nehme ich jetzt also etwas Sauerteig (=Anstellgut?) aus meiner Kultur ab und mache einen – Sauerteig? Wie unterscheidet sich der alte Sauerteig vom neuen Sauerteig? Bei den Schnee-Brezn dagegen machst du nur einen Hauptteig, in dem sich aber etwas »Anstellgut« befindet. Ist jetzt der Brezn-Hauptteig auch ein Sauerteig geworden, wenn er fertig gereift ist?? Bzw. könntest Du auch sagen: ›Für den Brezn-Teig 13g Sauerteig hinzufügen?

    Ich versteh’s einfach nicht. – Ich würde unheimlich gern mal Rezepte mit Sauerteig ausprobieren, scheue aber vor der aufwändigen Herstellung zurück. Darum hab ich mal bei einem traditionellen Bäcker um die Ecke nachgefragt, bei dem ich nun »Roggensauerteig« bestellen kann. Wenn ich, sagen wir, mit den Schneebrezn anfangen möchte: Soll ich dann die erforderliche Menge »Anstellgut« anfragen (und lieber nicht »Sauerteig« sagen), plus 10 Gramm mehr fürs Aufbewahren und Vermehren im Kühlschrank? … Ich glaub, wenn ich’s einmal richtig kapiert hab, kann’s losgehen.

    • Hallo David,
      so kompliziert, wie du denkst, ist es nicht.

      Du stellst einmal in deinem Leben einen Sauerteig über 3-5 Tage aus Mehl und Wasser her. Diesen stellst du in den Kühlschrank. Regelmäßig (z.B. einmal pro Woche) frischst du ihn auf, weil die „Tierchen“ darin neue Nahrung brauchen, um nicht zu sterben. Egal wann, nimmst du dir ein Brotrezept und liest dir die jeweilige Rezeptur für den Brotsauerteig durch. Dort steht immer etwas von „Anstellgut“. Diese Menge Anstellgut nimmst du aus dem kalten Kühlschrankglas und mischst damit nach Rezept den Sauerteig zusammen.
      Das Glas im Kühlschrank enthält auch Sauerteig, nur heißt er dann Anstellgut, weil du damit einen neuen Sauerteig „anstellen“/ansetzen kannst.
      Immer wenn Anstellgut im Rezept steht, ist der kalte, im Kühlschrank gelagerte Sauerteig gemeint. Für die Brezeln könnte man also auch „13 g Sauerteig“ schreiben, nur ist mit „Sauerteig“ meist ein auf den Punkt reifer Sauerteig gemeint und mit „Anstellgut“ der durchaus schon überreife und kalte Sauerteig im Kühlschrank.
      Du kannst auch den Sauerteig vom Bäcker kaufen und dann einfach wöchtlich auffrischen. Dann sparst du dir die 3-5 Tage Sauerteiggeburt.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank für die Antwort. Es ist ja wirklich gar nicht so schwer zu verstehen, wie ich dachte. 🙂
        Ich habe mich inzwischen für Geburtshilfe entschieden und mir beim Bäcker 100g Roggen-Sauerteig geholt. Und der Kleine ist auch schon ein bisschen größer geworden im Kühlschrank. Wie frische ich den nächste Woche auf: Mit 50g Wasser und 100g Mehl? Freu mich auf die erste Anwendung.
        David

  20. Hallo Lutz,
    langsam habe ich ein schlechtes Gewissen wegen meinen vielen Fragen (Anfängerfragen). Dennoch kurze Frage, ob ich mein Anstellgut so noch ohne Auffrischen eine Woche pflegeleicht halten kann, oder nicht: Ich hatte von Bäcker reifes Roggenanstellgut bekommen, das knapp zwei Wochen vor sich hingegangen ist um Kühlschrank und einen stark alkoholischen Geruch entwickelt hat (nicht unangenehm). Das habe ich gestern erstmalig aufgefrischt, zwei Gläser, einmal mit Roggen, einmal mit Weizenvollkornmehl. Das hat sich über Nacht sehr gut entwickelt, … dann habe ich die reifenden Gläser leider vergessen in den Kühlschrank zu stellen, darum standen sie jetzt knapp 24 Stunden bei Zimmertemperatur. Schön aufgegangen, starkes Zischen beim Öffnen, zuerst sehr intensiver, jetzt angenehmer Alkohol- und Säuregeruch. – Frage: Unbedingt gleich nochmal auffrischen, oder hält das ein bisschen im Kühlschrank?
    Danke und Gruß, David

    • Ich würde sie gleich nochmal auffrischen und dann etwas weniger reif in den Kühlschrank stellen. Es geht sicher auch einfach so, aber besser ist es mit nochmaligem Auffrischen.

  21. Guten Abend
    Ich habe seit einiger Zeit ein lievito madre. Damit backe ich Panettone, was mir recht gut gelingt. Doch leider schaffe ich es nicht, eins für mich zufriedenstellendes Brot zu backen. Entweder mache ich etwas falsch oder ich habe das falsche Rezept. Ich habe auch schon Rezepte gelesen, da wird Anstellgut und LM verwendet. Leider weiss ich nicht genau was ich unter Anstellgut verstehen soll. Ist es jeweils der Ueberschuss an aufgefrischtem LM (auf italienisch esubero) oder ist es das LM in flüssiger Form auf italienisch licoli?
    Es würde mich freuen, wenn sie mir weiterhelfen können.
    Herzlichen Dank.

    • LM ist einfach ein fester Weizensauerteig. Und der wird, je nach Rezept, mit Mehl, Wasser und einer bestimmten Menge Anstellgut angesetzt. Das Anstellgut ist dabei im Kühlschrank aufbewahrter LM, der zum Ansetzen eines neuen LM genutzt wird. Im Blog findest du unter dem Stichwort fester Weizensauerteig viele Brotrezepte.

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