Anstellgut

Andere Bezeichnungen:
ASG, Starter, Starterkultur

Beschreibung:
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird (Sauerteigsicherung).
Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt.

Das Anstellgut erfüllt mehrere Funktionen:

  • Reduzierung des Zeitaufwandes zur Herstellung von Sauerteig
  • Entwicklung einer stabilen Bakterienkultur und damit eines definierten Sauerteigaromas

Anstellgut kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. Bei immer gleich bleibenden Rezepten und kurzen Abständen zwischen den Backtagen reicht es, das Anstellgut vom Brotsauerteig abzunehmen. Werden immer wieder andere Rezepte probiert und variieren die Abstände zwischen den Backtagen, dann empfiehlt es sich, das Anstellgut als eigenen Sauerteig zu führen, regelmäßig aufzufrischen und für den jeweils spezifischen Sauerteig eines Rezeptes das benötigte Anstellgut abzunehmen.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 19. November 2012 |
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