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19. November 2012 · 4 Kommentare

Ausmahlungsgrad

Andere Bezeichnungen:
Ausmahlgrad

Beschreibung:
Der Ausmahlungsgrad beschreibt prozentual, welcher Anteil vom vollen Korn im Mehl enthalten ist (Gewichtsprozent). Gleichzeitig ist er ein Maß dafür, wie gut die Trennung von Schale und Mehlkörper beim Mahlprozess gelungen ist.

Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso höher ist auch die Mehltype, umso mehr Anteile der Randschichten des Korns sind also enthalten. Bei der Angabe des Ausmahlungsgrades muss immer vom Äußeren zum Inneren des Getreidekorns gedacht werden. Ein Ausmahlungsgrad von beispielsweise 90% bedeutet, dass fast sämtliche Kornbestandteile verarbeitet wurden. Ein Mehl mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad von 20% (z.B. Weizemehl Type 405) enthält gar keine Randschichten mehr, sondern nur noch den Mehlkörper. Je höher der Ausmahlungsgrad (ab Mehltype 1050), desto geringer ist der Mehlkörperanteil und somit der Stärkegehalt.

Obwohl der Ausmahlungsgrad des Mehles gleich ist, kann bei verschiedenen Getreidearten eine andere Typenbezeichnungen entstehen, da die Mineralstoffgehalte verschieden sind.

Der Ausmahlungsgrad wird häufig mit dem Feinheitsgrad verwechselt, steht aber mit der Korngröße des Mehles in keinem Zusammenhang.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 27. November 2012 |

4 Kommentare

  1. Kann man aus dem o.g. Artikel schließen, dass es sich bei einem Ausmahlungsgrad von 1050 um ein sog. Vollkornmehl handelt? Bei Ausmahlungsgrad 405 wäre es dann ein sog. Weißmehl.

    • Ein Vollkornmehl hat einen Ausmahlungsgrad von 100% und keine Typenbezeichnung, weil die Type je nach Korngröße und Sorte schwankt, da das gesamte Korn vermahlen wird inkl. Schale. Die Type würde sich aber ungefähr zwischen 1700 und 2000 bewegen. Der Ausmahlungsgrad und die Type eines Mehles sind zwei völlig verschiedene Dinge.

      • „Der Ausmahlungsgrad und die Type eines Mehles sind zwei völlig verschiedene Dinge.“
        Text oben in der Erklärung:“Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso höher ist auch die Mehltype“
        so völlig verschieden kann es wohl nicht sein
        Und mir hat ein Landwirt mal gesagt, das ein Vollkornmehl idealerweise niemals aus dem ganzen Korn besteht. Der Keim zersetzt sich nach dem Mahlen sehr schnell und macht ohne Hitzebehandlung das Mehl schnell ranzig. Also besser selber mahlen. Flocken sind in der Regel auch behandelt, wegen dem Keim

        • Zwei völlig verschiedene Dinge können trotzdem miteinander zusammenhängen. Die Mehltype beschreibt den Mineralstoffgehalt des Mehles, der Ausmahlungsgrad den Kornanteil, der im Mehl vermahlen wurde. Da mit höherem Kornanteil im Mehl automatisch auch mehr Schale und damit mehr Mineralstoffe enthalten sind, hängen beide Angaben miteinander zusammen, obwohl sie zwei grundverschiedene Dinge beschreiben.

          Wenn dem Vollkornmehl der Keim fehlt, dann darf es in Deutschland nicht mehr als Vollkornmehl in Verkehr gebracht werden. Bei passender Lagerung (kühl, trocken, lichtgeschützt) wird ein Vollkornmehl auch nach 6 Monaten noch nicht ranzig.

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