BLOGBEITRAG
13. November 2012 · 11 KommentareAusstoßen
Andere Bezeichnungen:
Abschlagen
Beschreibung:
Während oder nach der Stockgare wird der Teig entweder mehrmals mit der Faust abgeschlagen/eingedrückt oder kurz kräftig durchgeknetet. Ziel ist das Entgasen und Straffen des Teiges. Dabei wird einerseits das Gärgas Kohlenstoffdioxid gegen Luftsauerstoff ausgetauscht, der für die Vermehrung der Hefen benötigt wird. Andererseits verteilen sich die Gasbläschen gleichmäßiger im Teig – eine Grundvoraussetzung für eine gleichmäßige Porung im Brot.
Quellen:
Alfred Biesel, Lutz Geißler
9 Kommentare
2 Pingbacks
-
[…] Teig ausstoßen […]
-
[…] an einem warmen Ort gehen lassen. In der ersten Stunde den Teig 3 mal dehnen und falten. Danach das Brot kräftig ausstoßen, das heißt die vorhandene Luft raus kneten. Nach dem ausstoßen, das Brot rund formen und mit […]
Ruth S
8. April 2019 um 14:11
Hallo Lutz,
kannst du erklären, bei welchen Teigen man ausstoßen muss und bei welchen man extra ganz vorsichtig formt, um das Gas im Teig zu erhalten?
Lutz
9. April 2019 um 20:04
Das hängt sehr von der gewünschten Krumenstruktur ab. Bei feinporigen und gleichporigen Krumen wird ausgestoßen, bei Grobporigkeit eher schonend mit dem Teig umgegangen.
Ruth S
10. April 2019 um 07:16
Super, danke! Dann werde ich erst mal vorsichtig sein, ich habe nichts gegen gröbere Poren.
A. Pio
19. September 2019 um 10:22
Hallo, gibt es eine bestimmte Technik zum Ausstoßen oder kann ich wild drauf los kneten? Kann ich dazu auch die Knetmaschine (Küchenmaschine) nutzen? Lieben Dank
Lutz
22. September 2019 um 12:50
Ich würde ihn einfach einmal mit den Handflächen plattmachen oder die „Profitechnik“ zum Rundwirken verwenden. Die Maschine wäre mir zu brutal. Und wenn, dann nur 1-2 Runden.
Nur
27. Februar 2020 um 16:08
Ersetzt das vorherige Dehnen und Falten das endgültige Ausstoßen eines Teiges?
Lutz
28. Februar 2020 um 09:21
Nein. Beim Ausstoßen geht es darum, das Gas aus dem Teig zu holen. Beim Dehnen und Falten soll das Klebergerüst gestrafft werden.
Norbert Müller
28. Juli 2020 um 11:32
Hallo Lutz,
Wenn ich für einen Hefezopf die einzelnen Teigportionen ausrolle und sie dann zu Strängen zu formen, bewirkt dies das gleiche Entgasen?
Vielen Dank im Voraus
Lutz
2. August 2020 um 19:40
Ja.