BLOGBEITRAG
13. November 2012 · 6 KommentareAusstoßen
Andere Bezeichnungen:
Abschlagen
Beschreibung:
Während oder nach der Stockgare wird der Teig entweder mehrmals mit der Faust abgeschlagen/eingedrückt oder kurz kräftig durchgeknetet. Ziel ist das Entgasen und Straffen des Teiges. Dabei wird einerseits das Gärgas Kohlenstoffdioxid gegen Luftsauerstoff ausgetauscht, der für die Vermehrung der Hefen benötigt wird. Andererseits verteilen sich die Gasbläschen gleichmäßiger im Teig – eine Grundvoraussetzung für eine gleichmäßige Porung im Brot.
Quellen:
Alfred Biesel, Lutz Geißler
Aktualisiert am 14. November 2012 |
5 Kommentare
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Ruth S
8. April 2019 um 14:11
Hallo Lutz,
kannst du erklären, bei welchen Teigen man ausstoßen muss und bei welchen man extra ganz vorsichtig formt, um das Gas im Teig zu erhalten?
Lutz
9. April 2019 um 20:04
Das hängt sehr von der gewünschten Krumenstruktur ab. Bei feinporigen und gleichporigen Krumen wird ausgestoßen, bei Grobporigkeit eher schonend mit dem Teig umgegangen.
Ruth S
10. April 2019 um 07:16
Super, danke! Dann werde ich erst mal vorsichtig sein, ich habe nichts gegen gröbere Poren.
A. Pio
19. September 2019 um 10:22
Hallo, gibt es eine bestimmte Technik zum Ausstoßen oder kann ich wild drauf los kneten? Kann ich dazu auch die Knetmaschine (Küchenmaschine) nutzen? Lieben Dank
Lutz
22. September 2019 um 12:50
Ich würde ihn einfach einmal mit den Handflächen plattmachen oder die „Profitechnik“ zum Rundwirken verwenden. Die Maschine wäre mir zu brutal. Und wenn, dann nur 1-2 Runden.