Ausstoßen

BLOGBEITRAG

13. November 2012 · 4 Kommentare

Ausstoßen

Andere Bezeichnungen:
Abschlagen

Beschreibung:
Während oder nach der Stockgare wird der Teig entweder mehrmals mit der Faust abgeschlagen/eingedrückt oder kurz kräftig durchgeknetet. Ziel ist das Entgasen und Straffen des Teiges. Dabei wird einerseits das Gärgas Kohlenstoffdioxid gegen Luftsauerstoff ausgetauscht, der für die Vermehrung der Hefen benötigt wird. Andererseits verteilen sich die Gasbläschen gleichmäßiger im Teig – eine Grundvoraussetzung für eine gleichmäßige Porung im Brot.

Quellen:
Alfred Biesel, Lutz Geißler

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog und das Lexikon über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Aktualisiert am 14. November 2012 |

Abstehzeit »

« Abstreichen

3 Kommentare

Ruth S

8. April 2019 um 14:11

Hallo Lutz,
kannst du erklären, bei welchen Teigen man ausstoßen muss und bei welchen man extra ganz vorsichtig formt, um das Gas im Teig zu erhalten?

Antworten
- Lutz
  
  9. April 2019 um 20:04
  
  Das hängt sehr von der gewünschten Krumenstruktur ab. Bei feinporigen und gleichporigen Krumen wird ausgestoßen, bei Grobporigkeit eher schonend mit dem Teig umgegangen.
  
  Antworten
  - Ruth S
    
    10. April 2019 um 07:16
    
    Super, danke! Dann werde ich erst mal vorsichtig sein, ich habe nichts gegen gröbere Poren.
    
    Antworten