BLOGBEITRAG

27. Dezember 2012 · 25 Kommentare

Backtemperatur

Beschreibung:
Die Backtemperatur ist die Temperatur, bei der Backwaren gebacken werden. Sie unterteilt sich in die Anbacktemperatur und die Ausbacktemperatur.

Brote und Brötchen werden zunächst bei höherer Temperatur angebacken (280-230°C). Dies führt zu einer schnellen Krustenbildung vor Einsetzen des vollen Ofentriebs und stabilisiert den Teigling. Nach ca. 10-15 Minuten wird die Temperatur gesenkt (230-180°C). Es beginnt das Ausbacken.

Das Backen mit abfallender Hitze vermeidet eine zu schnelle Krustenbräunung. Dadurch kann die Backzeit verlängert werden. Dies wiederum verbessert den Geschmack und die Ausbildung von Kruste und Krume.

Quellen:
Schünemann & Treu, Lutz Geißler

Aktualisiert am 12. Januar 2014 |

25 Kommentare

  1. Sicher soll es unter Backtemperatur „Brote und Brötchen werden zunächst bei höherer Temperatur ausgebacken (280-230°C). “ Nicht ausgebacken sondern angebacken heissen.

    MfG Eckehard

  2. Und nach den 10-15min? Wie lange wird dann noch gebacken auf niedriger Temp.?

    • Das hängt ganz vom Rezept ab (Mehle, Teiggewicht etc.). Auch der Ofen spielt eine gewichtige Rolle.

      • Hallo Lutz,
        gibt es hier grobe Empfehlungen, wie lange die Dauern in etwa pauschal sein sollten?
        Lieben Dank!

      • Ich habe irgendwo gelesen (war das vielleicht sogar hier in Deinem Lexikon …), dass die Backtemperatur umso höher sein sollte, je feuchter der Teig ist. Würde dies sowohl für das Anbacken als auch für das Ausbacken gelten?
        Danke und herzliche Grüße

  3. Ich möchte ein Brot backen, wo ich ein bisschen Sojajoghurt mit reingebe. 100 ml auf eine Mehlmenge von 650 g, TA liegt ca. bei 170 (inkl. dem Joghurt). Das soll ein Mischbrot werden mit eben Joghurtanteil. Wie hoch würdest Du die Backtemperatur für An- und Ausbacken empfehlen? Hintergrund der Frage ist, dass im Joghurt ja auch Vitamine und Bakterien enthalten sind, die nicht hitzefest sind. Findest Du die Joghurtmenge angemessen? Ich erhoffe mir dadurch einen Hauch von einem geschmacklichen Unterton (aber wirklich nur einen Hauch) und besonders eine vielleicht saftigere Krume, da der Joghurt ja cremig ist (Textur der Kruste ist erstmal zweitrangig). Denkst Du, die „Theorie“ geht auf?
    Thank you 🙂

    • Die Joghurtmenge ist in Ordnung. Die Backtemperaturen würde ich nicht verändern. Hitzesensible Bestanteile gehen so oder so kaputt.

  4. Hallo Lutz, im Netz habe ich auf der Suche nach einem neuen Backstein die Anleitung gefunden, den Backstein zunächst mit Ober- und Unterhitze und anschl. Zuschalten von Umluft aufzuheizen und dann nach Erreichen der richtigen Backtemperatur, den Umluft-Betrieb wie auch die Oberhitze auszuschalten. Dies bedeutet doch, dass das Brot dann (mit Dampf) „nur“ mit Unterhitze (fallend von Maximaltemp. auf 200 Grad) gebacken wird.

    Hast Du das auch schon mal versucht? Danke im Voraus und Grüße Dorothea

    • Das kannst du sicherlich machen, aber es hängt sehr vom Ofen ab, wie schnell die Temperatur sinkt. Die Backzeit wird sich auf jeden Fall verlängern und dir fehlt die Oberhitze. Das Brot wird also kaum bräunen, es sei denn, du heizt einen zweiten Backstein mit auf, der die Oberhitze simuliert.

  5. Hallo Lutz,
    ich bin Backneuling und verlasse mich ganz auf Deinen tollen Block.
    Mein Problem: Meine Brote werden draussen zu braun/schwarz und sehr krustig, sind aber innen noch nicht fertig, wenn ich sie früher rausnehme oder die Temperatur kleiner mache. Hmmm
    Passierte so mit Brennesselbrot.
    Ich habe einen französichen Gasofen mit Schamottsteinen und nehme einen Cordieritstein als Brotunterlage. Der Ofen heizt wirklich die angegebenen Temperaturen auf. Was kann ich tun, damit mein Brot aussen weniger schwarz und innen gar wird?

    • Ganz einfach: weniger heiß ausbacken, also die Temperatur direkt nach dem Einschießen noch tiefer senken als im Rezept angegeben ist, bis Backzeit und Backfarbe übereinstimmen.

  6. der wichtigste Parameter ist die Backzeit, diese sollte bei gleicher Backgutart und Größe gleich sein. Die Temperatur ist dann je nach Backgerät anzupassen. Ist eine hellere Backfarbe gewünscht ist die Temperatur zurück zunehmen, da bei kürzer Backzeit das Gebäck nicht durch gebacken wird.

  7. Ich backe seit einigen Monaten mein seit Jahren bewährtes Brot (Roggen- dinkel- Backferment) auf einem Backstein. Das Brot ist schon nach 55 min. ziemlich dunkel und ich muss es ca. 10 eher herausnehmen als ich es gewohnt bin. innen 96°, also okay. Kann ich eigentlich generell nach dem Anbackvorgang nur noch mit Unterhitze backen oder halt einfach niedriger? Fange bei 250° an und schalte auf 200° runter. 
    Außerdem fällt mir auf, dass das Brot, das ich mit Sonnenblumen und Leinsamen mische, bevor ich es in die Kastenform fülle, einige Zentimeter besser aufgeht, als die beiden Formen ohne. Liegt das am Vermengen? Die ohne Körner kippe ich einfach in die Form zur Gare. Das Brot, das ich nach dem uralten Backbuch über Backferment seit Jahrzehnten backe, ist genial, denn man muss es nicht groß kneten und das Backferment (Grundansatz) muss man auch nicht so pflegen wie Sauerteig. Danke für den blog, den ich, ich weiß nicht wie oft schon, an backfreudige Freunde weiterempfohlen habe. 

    • Die Ausbacktemperatur kannst du ganz nach Belieben einstellen, um die Bräunung zu steuern, nur die Oberhitze würde ich auch angeschaltet lassen.
      Dass die Körnervariante besser aufgeht, könnte daran liegen, dass die Körner dem Teig Wasser stehlen und er dadurch evtl. etwas gärstabiler wird und das Gas besser gehalten werden kann.

  8. Guten Morgen Lutz,
    Ich bin Anfänger, deshalb diese Frage.
    Ich möchte am Backtag die Ofenhitze möglichst gut ausnutzen und zwei Brote und Brötchen backen. (Landbrot und Körnerbrot sowie Weizenbrötchen).
    Ein Brot soll bei 220, eins bei 210 Grad ausgebacken werden. Ich will beide gleichzeitig backen (Backstein vorhanden). Lieber die höhere oder die niedrigere Temperatur? Oder 215 Grad für beide?
    Und was braucht einen länger aufgeheizten Backstein? Sollte ich erst die Brote oder erst die Brötchen backen, oder ist das egal?
    Vielen Dank für Deine Mühe
    Andrea

    • Ich würde erst die Brote bei 220°C backen (den Stein natürlich heißer vorheizen). Danach gibst du dem Stein 20-30 Minuten Zeit zum Nachheizen und bäckst die Brötchen.

  9. Hallo Lutz
    Unser Backofen ist ein Kombigerät mit Steamer. Damit erreiche ich nur eine Höchsttemperatur von 230 Grad. Viele deiner Rezepte verlangen 250 oder gar 280 Grad am Anfang. 
    Hast du mir einen Tip? (Nur feste Teige, längere Anbackzeit oder…???)

    Vielen Dank für all deine Arbeit und all deine Hilfen die du so vielen Fans zukommen lässt.

    Jeanette

    • Hallo!
      Dieser Frage schließe ich mich an. Mein Combigerät schafft nur 225°C. Weizenbrot wird einfach zu hart, die Kruste zu dick, egal wie viel ich bedampfe. Brötchen kriegen einfach keine dünne, krachende Kruste.

      Roggensauerteigbrot klappt hingegen bei reduzierter Temperatur wunderbar.

      Liebe Grüße, Daniela

    • Hallo Jeanette,

      für Kleingebäck ist das wunderbar. Ich habe zeitweise auch einen Combidämpfer zur Verfügung und die Brötchen werden toll darin. Ich bedampfe in den ersten 5-10 Minuten, so lange wie der Ofentrieb stattfindet und stelle dann auf normale Heißluftfunktion. Für Brote ist es eher schwierig, vor allem wenn der Teig weich ist. Dann ist unbedingt ein Backstein empfehlenswert oder du bäckst im Gusseisentopf. Das geht auch im Steamer bei 230°C (durchgehend) wunderbar.

  10. Hallo,
    in vielen Rezepten ist zwar eine Backtemperatur und Backdauer angegeben. Jedoch nie, ob hierbei Ober-bzw. Unterhitze oder Umluft gemeint ist. Wie ist es beim Backen von Brot und Brötchen?
    Bianka

  11. Hallo in die Runde,
    Ich würde gerne ein „Niedergarbrot“ backen, also bei maximal 100 Grad. Hintergrund ist das Leinmehl, dass sehr schnell ranzig wird und „fischige“ Noten bekommt, wenn man es heißer bäckt. Gibt es da Erfahrungswerte, ob das Niedergaren bei Brot funktioniert un wie lang die Backzeit ist bei einer normalen Kastenform? Herzliche Grüße, Claudia

    • Prüfe am besten die Kerntemperatur. Wenn es innen auch 98-100°C hat, ist die Krume durchgebacken. Pumpernickel ist auch ein solches Brot, wird aber ganze 16-24 Stunden gebacken, um einen Teil der Stärke in Malzzucker zu wandeln.

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