Backtemperatur

Die Backtemperatur ist die Temperatur, bei der Backwaren gebacken werden. Sie unterteilt sich in die Anbacktemperatur und die Ausbacktemperatur.

Brote und Brötchen werden zunächst bei höherer Temperatur angebacken (280 – 230 °C). Dies führt zu einer schnellen Krustenbildung vor Einsetzen des vollen Ofentriebs und stabilisiert den Teigling. Nach einer ofen- und gebäckabhängigen Zeit wird die Temperatur gesenkt (230 – 180 °C). Es beginnt das Ausbacken.

Das Backen mit abfallender Hitze vermeidet eine zu schnelle Krustenbräunung. Dadurch kann die Backzeit verlängert werden. Dies wiederum verbessert den Geschmack und die Ausbildung von Kruste und Krume.

16. August 2021

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Quellen

Buch „Technologie der Backwarenherstellung“ von Claus Schünemann und Günter Treu

Lutz Geißler, Brotexperte

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