Andere Bezeichnungen:
Gewichtsverlust
Beschreibung:
Der Backverlust beschreibt den Gewichtsunterschied zwischen der Teigeinlage und dem Gebäckgewicht nach dem Backen. Er ist abhängig von der Brotgröße, der Brotform und dem Brottyp, dem Krustenanteil, der Backtemperatur und der Backdauer. Der Backverlust schwankt in der Regel zwischen 5-25%.
Quellen:
Schünemann & Treu
, Lutz Geißler
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Kai
10. Oktober 2019 um 12:35
Hallo! Wäre es möglich, für verschiedene Brotarten Richtwerte zu ermitteln, die einem zusätzlich dabei helfen könnten, den richtigen Zeitpunkt zum Herausnehmen beim Backen zu ermitteln? Dass man Brote nicht mit Baguettes, Brötchen und derlei vergleichen kann, versteht sich ja von selbst. Aber mit die am häufigsten gebackenen Brote dürften ja relativ kompakte Laibe mit einer TA von 150-170 sein. Gerade bei Anfängern. Wenn man da noch nach Roggen- und anderen Getreidesorten unterscheiden würde, könnte man doch wahrscheinlich einigermaßen präzise (+-5%) den Backverlust ermitteln, den das Brot erreichen muss, bevor man es als durchgebacken betrachten kann. Oder?
Ich hoffe, ich denke bei den nächsten Broten dran. Aber falls du, Lutz, oder jemand anders weitere Infos dazu hat, kann er sich gerne melden. Ich werd mich mal auf die Suche nach Infos begeben. Schöne Grüße. Kai
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:05
Warum spielt der Backverlust für dich eine so große Rolle?
Wenn es dir darum geht, das Brot rechtzeitig aus dem Ofen zu ziehen, dann dient dazu die Kerntemperatur (Brot: 96-98°C, süßes Gebäck eher 92-94°C).
Andreas
2. November 2019 um 21:35
Mich würde der Backverlust beim Paderborner interessieren.
Ich möchte 12 x 750 gr. Brote backen und dazu das Rezept hochrechnen. Aktuell habe ich mit 9x die Teigmenge des Rezepts gerechnet , weil die 1 fache Menge ergibt rund 1kg. Das entspricht ca. 12% Verlust. Passt das aus Deiner Sicht ?
Lutz
8. November 2019 um 06:52
Freigeschoben oder im Kasten? Im Kasten sind die Verluste geringer. Ich würde von 10-12% ausgehen.
Christoph
14. Juli 2021 um 18:18
Guten Abend! Ich habe gerade gebacken und mein Roggenmischbrot hat einen Backverlust von 20%. 1950 g Teiggewicht vor dem Backen 1550g Brotgewicht nach 70 Minuten im Haushaltsbackofen mit Backsteinen auf 250°/210°. Von den 830g Gesamtflüssigkeit ist also die fast die Hälfte verdunstet.