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12. Mai 2015 · 4 Kommentare

Berliner Kurzsauer-Führung

Beschreibung:
Die Berliner Kurzsauer-Führung ist eine einstufige Sauerteigführung, die Anfang der 1940er Jahre vom Agrarwissenschaftler Paul Friedrich Pelshenke und seinen Kollegen entwickelt wurde, um den Bäckern einen rationell herzustellenden, milden Roggensauerteig bereitzustellen.

Mit 20% Anstellgut und einer Teigausbeute von 190-200 wird der Sauerteig über 3-3,5 Stunden bei 35°C geführt. Bei Erreichen der Vollreife werden wieder 20% Anstellgut abgenommen und bis zur nächsten Verwendung kalt (6-10°C) gelagert.

Durch die sehr warme Führung mit hoher Anstellgutmenge werden milchsäurebildende (homofermentative) Milchsäurebakterien gefördert, während essigsäurebildende (heterofermentative) Milchsäurebakterien und Hefen unterdrückt werden. Dies hat einen niedrigen Säuregrad zur Folge, wodurch bei Roggenbroten 45-55%, bei Weizenmischbroten 60-100% und bei Roggenmischbroten 50-70% der Gesamtmehlmenge versäuert werden können.
Da kaum Hefen vermehrt werden, sollten dem Hauptteig 1-2% Hefe zugegeben werden.

Quellen:
Steffen, Lutz Geißler

Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

3 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    Zur Berliner Sauerteigführung denke ich, dass ich diese Art des Sauerteiges für mein Roggenvollkronbrot schon 30 Jahre ohne Probleme und ohne Hefe backe. Nur wußte ich nichts vom Namen, ist auch egal. Nur hatte ich mich immer über deine (und von anderen Bäckern), wie ich finde, komplizierte Beschreibung der Sauerteigführung gewundert. Nun ist mir aber das Rezept mit dem Dinkelcroissant gelungen, einfach Weizenmehl 1050 er und 1:1 Wasser über fünf Tage in der Metallschüssel bei normaler Raumtemperatur geführt, die Menge Sauerteig abgenommen und gebacken. Mir ist immer noch nicht klar, was der Umstand mit Tg 150, 200 o.ä. bedeutet? Meinen Roggensauerteig mische ich immer einfach am Vortag mit der vierfachen Menge an Mehl und soviel Wasser, dass er eine klebrige Konsistenz hat, lass ihn ca. 18 -20 Std. stehen und verwende ihn dann normal weiter. Warum soll das bei Weizen oder Dinkel nicht so funktionieren?

    • Hallo Marina, im Grunde kann man mit jedem Sauerteig alles machen. Es kommt ganz darauf an, was das Ziel ist und ob man reproduzierbare Ergebnisse erreichen möchte. Beim Weizen gibt es zwei klassische Führungen, eine mit TA 200 (also 100% Wassergehalt = weich) und eine mit TA 150 (50% Wassergehalt = fest).

  2. Ach, noch eins, mein Roggenbrot wird herrlich locker und duftet wie früher Brot geduftet hat. Überhaupt nicht sauer und hält gut eine Woche frisch!

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