BLOGBEITRAG

29. Dezember 2012 · 38 Kommentare

Brotfehler

Beschreibung:
Ein Brotfehler ist ein Brotmerkmal, das mit der typischen und zu erwartenden Qualität einer Backware nicht übereinstimmt.

Einzelne Brotfehler, wie z.B. eine klitschige Krume oder große Hohlräume unter der Kruste, sind allgemein anerkannt. Die Deklaration vieler Brotfehler ist jedoch abhängig vom jeweiligen Land, den Bäckereiverbänden, dem Prüfer und letztlich von den allgemeinen Kundenansprüchen an Backwaren (z.B. Porenverteilung der Krume, Blasenbildung auf der Kruste).

In Deutschland werden Backwaren u.a. durch Sachverständige des Institutes für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) e.V. geprüft. Auch die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) prüft Backwaren. Für den Hobbybäcker zählen in erster Linie die eigenen Ansprüche an ein Brot.

Fehler der Kruste:

  • kleine Blasen auf der Kruste
  • helle Kruste
  • dunkle/verbrannte Kruste
  • aufgerissene/abgerissene Kruste
  • zu dicke Kruste
  • Schrumpffalten auf der Kruste
  • ungleichmäßig gefärbte Kruste
  • Hohlräume unter der Kruste

Fehler der Krume:

  • Hohlraum oder horizontale Risse
  • senkrechte Risse
  • ungleichmäßige Farbe
  • zu gering gelockert (zu kleine Porung)
  • dichte Porung unter der Kruste
  • zu stark gelockert (zu große oder ungleichmäßige Porung)
  • ringförmige, dunkler gefärbte Verdichtung (Wasserring)
  • ringförmige Verdichtung unter der Kruste (Wasserring)
  • Krumenröllchen/Krümel beim Schneiden
  • feuchte Verdichtung über dem Boden (Wasserstreifen)
  • zu trockene Krume
  • unelastische, klebrige Krume
  • deutliche Hohlräume

Fehler der Brotform:

  • Brot zu hoch
  • Brot zu flach
  • Taillenbildung (Kastenbrote)
  • Kastenbrot eingefallen
  • aufgewölbter Boden
  • zu kleiner Ausbund
  • zu großer/unkontrollierter Ausbund
  • glockenförmiger Querschnitt

Fehler im Aroma:

  • zu fad
  • zu sauer
  • zu salzig

Quellen:
Reineke, Steffen, Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 29. Dezember 2012 |

38 Kommentare

  1. bei meinem mehrkornquarkbrot ensteht immer in der mitte ein kreisrundes loch wie kann ich es vermeiden??

    • Dazu müsste ich wissen, wie das Rezept aussieht, wie das Brot geformt wurde und was „Mitte“ heißt (in der Krume oder in der Kruste).

  2. unelastische, klebrige Krume

  3. Hallo liebe Bäckerlateiner!

    Folgendes Rezept macht mir immer wieder Probleme: 500 ml warmes Wasser
    1 Würfel frische Hefe
    1 TL Salz
    4 EL Essig
    150 g Leinsamen 250 g Dinkelvollkornmehl
    250 g Dinkelmehl
    1 Kastenform

    . Unter der gesamten Kruste entsteht manchmal ein etwa 1-2-Finger dicker Hohlraum. Dabei ändere ich nichts an der Zubereitung des Teiges. Was kann ich tun, um das zu verhindern?

    Viele Grüß! JHM

    • Das kann daran liegen, dass der Teig zu weich ist oder dass das Mehl zu enzymstark ist. Probiere als erstes, den Teig mit weniger Wasser zuzubereiten.

      • Hallo und danke für die schnelle Antwort! Ich glaube nicht, dass es am Wasser liegt, denn ich hatte einmal am Anfang nur 0,4 Liter genommen und erst später bemerkt: aber trotzdem konnte man vom einen Ende bis zum anderen unter der Kruste hergucken. Kann es sein, dass es am Salz liegt, also dass mehr als ein TL Salz reinmuss? Vielen Dank!

    • Könnte zuviel Hefe die Ursache sein? Finde einen kompletten Würfel echt viel für 500g Mehl… Vielleicht mal mit der Hälfte probieren?

  4. Ich backe gerne ein Roggenbrot mit Mehl, das ich aus Roggenkörner mit einer Körnermühle selbst mahle. Es ist eine Hefebrot, dass ich exakt nach Rezeptur (einzelne Zutaten, Flüssigkeit, Hefe, Sauerteig vom Bäcker) backe unter Einhaltung der Backtemperatur und Backzeit. Das Brot wird aber insgesamt sehr krümelig, ohne dass ich den Eindruck habe, es ist zu trocken – es wirkt und ist eher feucht.
    Welche Ursache kann das „Bröseln haben?

    • Ohne Sauerteig solltest du Brote mit hohem Roggenanteil nicht backen. Außerdem kann das Krümeln von zu wenig Wasser im Teig herrühren.

  5. Ich habe manchmal das Problem (zuletzt beim „Weizenmischbrot mit Dinkel“), dass ich eine „Mehlstraße“, welche vertikal von der Mitte des Schusses verläuft, im fertigen Brot habe. Das dürfte vom Wirken kommen, oder? Was muss ich tun, damit das ausbleibt? „Mehlstraße“ wäre doch auch noch was für die Liste, oder? 😉

    • Das ist eine Frage der Übung. Pass‘ immer darauf auf, dass du kein Mehl mit einarbeitest, also immer auf der Teigoberfläche wegstreichen bzw. die Technik verbessern. Das kommt mit der Zeit.

  6. Hallo Lutz, 
    ich backe regelmäßig die Kasten-Roggenbrote aus deinem Buch „Backen in Perfektion mit Sauerteig“. Schmecken und aussehen tun sie super, allerdings löst sich immer die Kruste vom Brot und zwar immer an den beiden Seiten. Was könnte der Fehler sein? Vielen Dank, Ven

    • Lass‘ sie etwas länger gehen, sodass sie Vollgare haben, also beim Backen nicht mehr großartig aufgehen. Du kannst auch etwas weniger Teig nehmen, sodass bei Erreichen des Endvolumens kein Brotteil über den Kastenrand herausragt. Dort ist die Sollbruchstelle.

  7. Also ich hab jetzt schon mehrere Brote nach Rezept gebacken. Geschmacklich alle sehr gut. Besonders ganz frisch und noch warm sehr sehr gut . Aber schon am nächsten Tag sind sie sehr „schwer“. Mir fällt keine Beschreibung ein. Die Poorung sieht eigentlich gut aus. Aber es fehlt die Fluffigkeit. Vielleicht trifft die Beschreibung wie altes Brot was in einer Plastiktüte aufgehoben wurde…
    Ich hab zu dem Sauerteig noch 2 % Hefe der Mehlmenge zum Teig gegeben. Aber viel besser ist es auch nicht geworden. 
    Hat jemand ne Idee was ich falsch mache? 

    Gruß. 
    Max 

    • Welche Rezepte waren das?
      Die Fluffigkeit verschwindet aus Weizenbroten schon innerhalb eines Tages. Bei Roggenbroten hält sie länger an. Das ist aber ein normaler Prozess. Wenn mehr Wasser im Teig ist, dann lässt sich das hinauszögern.

      • Es waren die beiden Mischbrote aus den Standartrezepten. Das Neudorfer mit Weizensauerteig und das Roggenlastige mit Rogenanstellgut. Gibt es eine Empfehlung für ein mildes Brot was länger frisch hält? 
        Gruß 
        Max 

        • Hallo Max,

          probiere es mal mit reinen Roggenbroten.
          Die Fluffigkeit geht bei normalen Broten in aller Regel nach ungefähr 1-2 Tagen verloren. Das ist normal. Aber dann ist das Brot immer noch frisch. Wenn es trocken wirkt und schmeckt, dann würde ich von altbacken reden.

  8. Lieber Lutz,

    über dein Brotbackbuch Nr. 1 bin ich zum Sauerteigbrotbacken gekommen und sehr begeistert. Jetzt habe ich ein neues Rezept ausprobiert und gleich einen klassischen Brotfehler, ein großes Loch direkt unter der Kruste am Boden und der Boden ist gewölbt (das Brot sieht aus wie ein Ufo).

    Es ist ein Weizenbrot, Ansatzgut (10g) + Weizenmehl (40g) + Wasser (50g) 12 Stunden bei Raumtemperatur, weiteres Mehl (100g) + Wasser (65g) dazu, nochmal 12 Stunden gehen. Dann Wasser (280 g) , Weizen-(400g) und Roggenmehl (100g) dazu, kneten, Stockgare und dann 3x falten, immer nach 30 Minuten. Stückgare 30 Minten und backen mit Schwaden bei 250 Grad fallend auf 190 Grad.

    Was hab ich falsch gemacht? Zu wenig Sauerteig am Beginn, zu wenig geknetet, zu geringe Temperatur während des Gehens?

    Vielen Dank und viele Grüße, Kathrin

  9. Hallo zusammen,

    nachdem ich sehr enthusiastisch Sauerteig hergestellt habe und mit mindestens genausoviel Begeisterung ans Roggenbrotbacken gegangen bin, folgte bald Ernüchterung: Die Brote sahen toll aus; in allen Fällen aber war die Krume krümelig und die Kruste nur schwer zu schneiden. Ich habe keine Ahnung, wo der Fehler liegt. Habt ihr eine Idee?
    Ich danke euch schon mal im voraus.

    LG Birgit

    • Wenn es krümelt, dann war der Teig zu fest oder der Sauerteig nicht sauer genug, um das Mehl ideal backfähig zu machen. Manchmal liegt es aber auch einfach nur am Messer.

  10. Hallo:-)
    Ich backe mit selbstgemachten Sauerteig folgendes Rezept:

    50 g Natursauerteig, 900 g Roggenvollkornmehl, 100 g Dinkelmehl gesiebt, 600 – 700 ml Wasser, Salz, Brotgewürz.
    Das Mehl mahle und siebe ich selbst.

    Das fertige Brot sieht super aus, aber es ist sehr fest und in der Krumme ist zu wenig oder keine Porung. Habe es nun mit einem Poolish probiert, zeigte ein wenig Besserung, bin aber noch nicht zufrieden. Meinst du ich sollte mehr Sauerteig nehmen ? Mehr Dinkelmehl ? Weniger Roggen?
    Wäre sehr froh über dein Tipp. Danke

    • Hallo Simone,

      Ich backe ein ähnliches Brot, aber mit deutlich mehr Sauerteig. 1/4 – 1/3 der Roggenmehlmenge ist im Sauerteig. Nach 2-3 Stunden hat sich der Teig verdoppelt und kann geirkt werden.

    • Klassischerweise würde man bei dieser Mehlmenge ca. 800-1000 g Sauerteig verwenden. Es klappt auch mit 50 g, dauert aber länger. Die dichte Krume liegt aber vor allem daran, dass viel zu wenig Wasser im Teig ist. Bei Roggenvollkornmehl dürfen mindestens 800-900 g Wasser in den Teig. Er muss wie Mörtelmasse sein, feucht und klebrig.

  11. Moin.
    Jedes Mal wenn ich zuhause Roggen oder Roggenmischbrote backe, habe ich das gleiche problem, die Krume ist sehr feucht und klebrig.
    Die Rezepte entnehme ich aus meinem Lehrbuch, also stimmen die Zutatenverhältnisse überein.
    Das einzige was ich ändere ist, dass ich den fertigen Sauerteig von Seitenbacher nehme… Ich dosiere diesen auch wie es auf der Verpackung steht.. Also 75g auf 500g Roggenmehl. Liegt es an dem sauerteig. Ist der zuwenig, wenn in meinen rezepten von teilweise 200-300g gesprochen wird, oder ist es n Fehler bei der Aufarbeitung?
    Kann mir jemand Rat geben?
    Lg
    Tathi

    • Das lässt sich leider nicht so einfach ineinander umrechnen. Tütensauerteig ist toter Sauerteig. Da lebt nichts mehr. Es ist nur Säure. Deiner Beschreibung nach musst du mehr Sauerteig verwenden, weil die Säure vereinfacht ausgedrückt das Klebrigwerden im Roggenbrot hemmt. Das richtige Maß musst du an das jeweilige Mehl anpassen. Ratsamer ist es aber (auch aus geschmacklicher Sicht), mit einem „echten“ (lebendigen) Sauerteig zu arbeiten.

  12. Hallo:)

    Ich backe seit einiger Zeit Dinkel-Vollkorn Brot selber und mein Brot sieht super aus, ist schön fluffig innen, mit der Kruste bin ich auch sehr zufrieden aber mein Problem ist beim anschneiden ist es sehr bröselig und die dünnen Scheiben fallen teils auseinander (wenn ich sehr dicke Scheiben mache nicht) aber eben bei den dünnen.
    Können Sie mir helfen?

    • Das kann entweder daran liegen, dass der Teig zu wenig oder zu viel geknetet wurde oder dass das Mehl zu grob ist (in Kombination mit zu kurz geknetet). Manchmal ist auch der Reifezustand vor dem Backen nicht passend.

  13. Hallo,
    ich backe Dinkelbrot und habe ständig einen Hohlraum unter der Kruste, meist in der Mitte. Was mach ich falsch??
    LG Martina

    • Das könnte entweder daran liegen, dass du den Teig überknetet hast und er das Gärgas nicht mehr halten kann oder dass der Teig zu viel Wasser enthält. Wie verändert sich der Teig denn beim Kneten?

  14. Hallo Lutz,

    Ich habe bei jedem meiner Brote, egal ob Weizen, roggen oder Mischungen das Thema mit den Röllchen, gerade jetzt wieder beim rustikalen Weizenmischbrot ist es ganz heftig. Nach der zweiten Scheibe liegt das ganze Brett voller Röllchen.
    Auch bei Broten vom Bäcker kommt es zu dieser Röllchenbildung, allerdings weniger ausgeprägt. Ich verwende ein recht dünnes Brotmesser mit Wellenschliff. Versuche mit unseren normalen klingen führen zu ähnlichen Ergebnissen.
    Ich würde mich über Tips freuen, was ich beim Backen ändern kann.

    • Wenn es sich bei jedem Brot durchzieht, dann ist es ein Messerproblem (Brotmesser von Herder, Güde etc. funktionieren sehr gut). Wenn es eher ein Problem bei Sauerteigbroten ist, dann ist der Sauerteig zu schwach, sodass zu viel freies Wasser durch enzymatischen Abbau vorliegt. Die Krume ist dann zu feucht. Saurerer Sauerteig, anderer Mehlhersteller und/oder weniger Wasser im Teig könnten ein Lösungsansatz sein.

  15. Hallo ich hätte eine Frage zum Ausbruch beim Brot also den Rissen, soweit ich das verstanden habe, kann man diese steuern wenn man zum Beispiel viele schöne Risse möchte dann den Teig mit den Schluss nach oben backen und bei knapper Gare, mit Dampf zum Beginn dann wirds die Kruste knusprig? Jetzt hab ich zwar Risse aber diese „fallen ein“ und das Brot bzw die Kruste ist weich – ist ein Roggenmischbrot mit knapper Gare, gebacken im normalen Herd ohne Dampf, zuerst 5 min bei 230 grad dann 50 bzw eher weitere 60 Minuten bei 160 Grad, musste länger weil es sonst zu weich und nicht durch war. Was könnte da mein Fehler sein, dass das Brot nicht „schön“ nach oben hin aufreist und so einfällt?
    Meine 2. Frage wenn ich eine weiche Kruste möchte ohne Risse wie gehe da am Besten vor mit Schluss nach unten backen und volle Stückgare? Kann ich mit oder ohne Dampf dies auch noch beeinflussen? Desto mehr dampf desto härter knuspriger das Brot -ohne Dampf weich? Danke für die Tipps, würde so gerne steuern könnrn wann das brot weich und ohne Risse wird und wann knusprig und schöne aufgerissene Kruste….

    • Über die Kruste und das richtige Bedampfen könnte man ein eigenes Buch schreiben. Ich versuche es kurz zu machen.

      Wenn das Brot einfällt, dann ist der Teigling zu reif in den Ofen gekommen, also mit Übergare, nicht mit knapper Gare. Anbacken bei mind. 250°C ist wichtig für einen guten Ofentrieb und eine gute Kruste.

      Eine weiche Kruste wird durch sehr heißes und schnelles Backen erreicht mit viel Dampf, der auch nicht abgelassen wird. Außerdem sollte der Schluss unten liegen und das Brot mit Vollgare in den Ofen, damit die Oberfläche nicht einreißt.

  16. Hallo Lutz, ich backe immer wieder mal das Dinkelmischbrot über Nacht zum verwenden des übrigen Anstellgutes. Jedes mal trennt sich die Kruste von der Krume. Welchen fehler mache ich? Kannst du mir helfen?
    Das Brot schmeckt trotzdem ganz gut.
    LG Sonja

    • Entweder ist dein Mehl sehr enzymstark (anderes Mehl austesten) und/oder dein Teig zu weich, zu reif und/oder überknetet. Ich vermute, dass er zu reif geworden ist und deshalb kein stabiles Teiggerüst mehr hatte.

  17. Schwarzbrot mit gerösteten Sonnenblumenkernen
    Krume reisst von oberer Kruste ab. Hohlraum. Ursache? Abhilfe?

    Danke im voraus! hb

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden