Dextrine

Dextrine sind Mehrfachzucker, die im Brot entweder enzymatisch oder durch Hitzeeinwirkung aus Stärke entstehen.

Dextrine bestehen aus mehreren Glucose-Einheiten. Sie können während der Teigfermentation weiter in Di- und Monosaccharide abgebaut werden, die Grundlage für den mikrobiellen Stoffwechsel sind.

Auf der Brotkruste sorgen die durch thermische Spaltung entstandenen Dextrine in Verbindung mit Feuchtigkeit (z.B. Dampf) für den Glanz der Brotkruste.

16. August 2021

0 Kommentare

Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/dextrine/id=611a7a92c30e586ffcd807b8

Menü

Suchen

Suchen

Dextrine

Quellen