Der vor der vollen Reife geerntete (und gedarrte) Dinkel wird als Grünkern vertrieben.
Das Korn ist aus ernährungsphysiologischer Sicht vergleichbar mit Weizen. Es enthält je nach Sorte etwas mehr Eiweiß und Mineralstoffe, hat allerdings ungünstigere Backeigenschaften.
Zwar verfügt Dinkel über deutlich mehr Klebereiweiße, die Kleberqualität ist jedoch schlechter als beim Weizen. Der Dinkelkleber ist dehnbarer, aber dafür auch empfindlicher gegenüber mechanischer Beanspruchung. Es besteht früher die Gefahr des Überknetens. Außerdem kann Dinkelmehl weniger Wasser binden. Dinkelteige sollten deshalb schonend geknetet und etwas fester und kühler (24 – 26 °C) gehalten werden.
Die Arbeit mit Vorstufen (Vorteige, Sauerteige, Nullteige) gleicht die meisten Nachteile des Dinkels aus. Insbesondere gebundenes Wasser in Form von Quellstücken, Brühstücken und Kochstücken hilft, sehr gute und lang frischbleibende Dinkelbackwaren herzustellen. Auch die Zugabe von Vitamin C in Form von Ascorbinsäure oder Acerolakirschpulver hat sich bewährt. Feste Vorteige und Sauerteige sind aufgrund des geringeren Kleberabbaus weicheren Vorstufen vorzuziehen.
Dinkel ist für den Landwirt nicht so ertragreich wie Weizen. Außerdem muss während der Mehlherstellung ein zusätzlicher Aufbereitungsschritt durchlaufen werden, da sich die Spreu durch das Dreschen kaum löst. Dadurch ist Dinkelmehl gegenüber Weizenmehl etwas teurer.
Die Bezeichnung „Schwabenkorn“ geht auf die mittelalterlichen Anbaugebiete in Baden-Württemberg und Franken zurück (siehe auch Dinkelsorten).
