direkte Teigführung

Andere Bezeichnungen: direkte Führung

Im Gegensatz zur indirekten Teigführung werden alle Teigzutaten in einem Schritt miteinander vermengt und geknetet.

Vorteile:

Zeitersparnis
schnelles Backergebnis
geringes Risiko der Teigalterung (bzw. zu starker Enzymtätigkeit)

Nachteile:

mattes Gebäckaroma (hefelastig)
kürzere Frischhaltung
schlechtere Schnittfähigkeit der Krume
bei kurzer Teigreife geringere Bekömmlichkeit

16. August 2021

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Quellen

Buch „Technologie der Backwarenherstellung“ von Claus Schünemann und Günter Treu

Lutz Geißler, Brotexperte

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