BLOGBEITRAG
29. Dezember 2012 · 6 KommentareFadenziehen
Andere Bezeichnungen:
Lagerkrankheit
Beschreibung:
Das Fadenziehen ist eine Brotkrankheit. Sie wird durch verschiedene Bazillusstämme (z.B. Heu- oder Kartoffelbazillus, bacillus mesentricus, oder Bacillus subtilis) verursacht. Da der Ausbruch der Krankheit bis zu einem Tag dauern kann, wird das Fadenziehen auch als Lagerkrankheit bezeichnet.
Der im Erdreich vorkommende Bazillus wird über das Getreide in das Mehl und später in den Teig übertragen. Auch unsauberes Arbeiten in Bäckereien kann zur Kontamination führen.
Wird Brot nur schwach ausgebacken, stirbt zwar der Bazillus, seine Sporen können aber in der Krume überdauern und später keimen. Dafür werden allerdings über lange Zeit 35-50°C und eine bestimmte Luftfeuchtigkeit benötigt. Selbst im Sommer ist das in der Hobbybäckerküche außer beim Abkühlen des frisch gebackenen Brotes kaum gegeben. Die Brotkrankheit tritt in der Hobbybäckerei deshalb selten auf.
Durch ökologischeren Getreideanbau (z.B. weniger Pestizide) ist die Krankheit aber wieder stärker in das Bewusstsein professioneller Bäcker gerückt. Weizenbrote aus dunkleren Mehlen (Mehle mit hohem Schalenanteil) sind besonders prädestiniert für den Befall.
Verlauf (Dauer ca. 12-24 Stunden):
- Elastizitätsverlust der Krume und gärig-fruchtiger Geruch
- später bräunliche Krume, die beim Brechen Fäden zieht; ekelerregender Geruch
- im Endstadium Zusammenfall der Krume (Kruste ohne Krankheitsmerkmale)
Gegenmaßnahmen:
- Brot kräftig ausbacken
- Brot zügig abkühlen
- Sauerteig (bzw. Säuerungsmittel) einsetzen (Bazillus ist nicht säureresistent und stirbt)
- spezielle Fadenschutzmittel nutzen
- Brot im Sommer kühl aufbewahren (nicht im Kühlschrank) und Brotbehälter regelmäßig mit Essig auswischen
Quellen:
Schünemann & Treu
5 Kommentare
Ein Pingback
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[…] der Restbroteinsatz mit sich bringt, unterbindet. Vor allem in warmen Monaten kann sich im Brot das Fadenzieher-Bakterium breit machen. Das ist nicht gesundheitsschädlich, sorgt aber bei langsam abgekühlten und/oder bei […]
Thomas Oskar Stockey
5. Januar 2017 um 09:58
Lutz ich kann unter F den Fenstertest nicht finden.
Thomas Oskar Stockey
5. Januar 2017 um 09:59
sorry gefunden
Ich
21. April 2017 um 17:54
Hallo Lutz,
gerne hätte ich hier als Brotfehler „flachlaufen“ erklärt, Ursachen und Abhilfen
LG
Jule
3. Januar 2018 um 11:09
Hallo Lutz, Ende 2017 habe ich vollfunktionsfähigen Sauerteigen (Roggen und Weizen) das Leben geschenkt und schon erfolgreich mit meinem schönsten Weihnachtsgeschenk „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ gespielt. Nun sind für uns Brote in Kastenform deutlich praktikabler, im Buch aber hauptsächlich Topfbrote. Was muss ich anders machen, um die Topfbrot-Rezepte in Kastenform zu backen?
Danke für eine Antwort und danke ganz generell für dein Tun. Du hast auch mein Leben damit bereichert 🙂
Jule
Lutz
5. Januar 2018 um 20:42
Du kannst alle Rezepte auch als Kastenbrot backen. Die Backzeit verlängert sich eventuell, je nach Kastenformmaterial.