Fermentation

Beim Brotbacken findet die Fermentation vor allem während der Stückgare unter sauerstoffarmen bis sauerstofffreien (anaeroben) Bedingungen statt. Dabei spaltet die hefeeigene Enzymmischung Zymase die zuvor enzymatisch aus Stärke gewandelten Einfachzucker in Kohlenstoffdioxid und Ethanol (Alkohol). Das Gärgas gibt dem Brot Volumen und sorgt für die Porung im Brot. Der Alkohol reagiert mit ebenfalls enzymatisch entstandenen Aminosäuren durch Veresterung zu wichtigen Aromastoffen. 

Optimale Temperaturen für die Hefegärung liegen bei etwa 30 – 35 °C, aber auch bei niedrigeren Temperaturen findet der Prozess statt.

Genauer betrachtet wird die Bezeichnung „Fermentation“ für aerobe (sauerstoffreiche) und anaerobe Prozesse verwendet, „Gärung“ nur für anaerobe Reaktionen.