Beschreibung:
Krume, die eine nasse, klitschige und klebrige Konsistenz hat. Eine feuchte Krume gilt als Brotfehler.
Mögliche Ursachen:
- zu geringe Backzeit
- Teig zu wenig gesäuert
- enzymstarkes Mehl
- zu weicher Teig
- zu hoher Anteil an Quell- oder Brühstücken
Quellen:
Reineke, Lutz Geißler
Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.
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Schröder
16. Mai 2017 um 12:55
Hallo , ich habe im moment in meiner kleinen Backstube ein Problem mit meinen Broten , und zwar ist das Brot oft von innen sehr nass bis teigig nach dem Backen ,woran kann das liegen habe an den Rezepturen nichts geändert …
Lg
Lutz
20. Mai 2017 um 18:06
Das kann am Mehl liegen. Es könnte z.B. enzymstärker als vorher sein. Dann braucht es mehr Versäuerung.
Nathalie
26. September 2019 um 09:01
Lieber Lutz,
Ich backe Brote aus deinem Buch „Brotbacken in Perfektion mit Hefe“. Ich habe das Problem, dass meine Krume zu feucht ist. Ich habe laut Artikel oben verstanden, dass dies ein Backfehler ist. Nun möchte ich gerne versuchen, dies zu korrigieren. Kannst du mir einen Tipp geben, wo beginnen? Weniger Wasser? Länger backen? Deckel vom Topf nehmen? Der Teig wird ja hier (einfaches Weizenbrot) nicht gesäuert….. Lieben Dank für deine Hilfe
Lutz
28. September 2019 um 15:53
Hallo Nathalie,
meistens liegt das daran, dass die Raumtemperatur zu hoch ist. Alle Rezepte im Buch sind auf 20°C Raumtemperatur ausgelegt. Wenn es auch nur 1-2°C wärmer ist, macht sich das bei 24 Stunden Reifezeit bemerkbar. Der Teig reift schneller und ist am Ende überreif. Die Lösung:
– Temperatur senken und/oder
– Teig früher formen (er sollte sich nur knapp verdoppeln, ehe er geformt wird) und/oder
– weniger Hefe verwenden
Nathalie
30. September 2019 um 10:24
Lieber Lutz,
Vielen lieben Dank für deine Antwort. Es ist wirklich super schön, dass du erreichbar bist und uns Hobby-Bäckern zur Seite stehst! Ich habe mal ein Thermometer aufgestellt, und ich bin auf 24 Grad bei mir in der Küche. Leider hat unser Haus keinen Keller, somit fällt Temperatur senken schon mal weg. Dass der Teig überreif ist, hatte ich auch bereits als Vermutung, da er unheimlich wächst und meinen Behälter vom Kitchenaid quasi komplett ausfüllt. Bei knapp Verdoppeln, da käme ich glaube ich auf ca 12-16 Stunden. Ist das noch ausreichend?
Lutz
3. Oktober 2019 um 06:11
Ich denke, dass du mit 12 Stunden ganz gut fährst.
Nathalie
19. Oktober 2019 um 07:50
ich habe nun nach 11 Stunden Gehzeit den Teig geformt und dann eine Stunde später gebacken. Beim Formen ist mir aufgefallen, dass sich recht grosse Blasen gebildet haben. Mir ist noch nicht klar, ob ich abwarten muss, bis diese Bläschen/Blasen sich bilden beim Gehen oder ob dies dann schon zu lange war.
Das Brot ist nur bedingt aufgegangen im Topf, sodass ich ein flacheres Brot bekommen habe. Die Krume ist trockener aber hat eine immens wilde Porung mit stattlichen Löchern. Mir wäre eine kleine, gleichmässige Porung aber deutlich lieber. Ich brauche noch Hilfe 🙂 Woran erkenne ich, dass der Teig reif ist? Muss ich fester „bearbeiten“ vor dem Gärkörbchen? Oder noch was anderes beachten/machen? Lieben Dank
Nathalie
22. Oktober 2019 um 19:25
Lieber Lutz,
Ich habe mir gerade deinen Brotback-Kurs bei 7 Hauben geleistet und ich habe die Antwort auf meine Frage denke ich da gefunden. Super Sache, hätte ich das bloss schon eher gesehen 🙂 Nur dein Weizenteig sieht so schön glatt und ebenmässig aus, meiner nicht. Wird wohl daran liegen, dass ich das Dreikornbrot backe…. Hoffe jedenfalls darauf. Liebe Grüsse
Lutz
26. Oktober 2019 um 07:50
Hast du nicht ein paar Fotos für mich? Ohne einen Blick auf den Teig in seinen verschiedenen Zuständen (vor dem Falten, vor dem Formen, vor dem Backen) kann ich ganz schwer einschätzen, ob der Teig jetzt immer noch zu reif oder schon zu jung war.
Nathalie
17. November 2019 um 06:38
Ich denke, ich fange an zu sehen wenn in etwa der Teig aussieht wie bei dir im Video. Sollte ich weiterhin exklusiv Ufos backen, dann schicke ich dir Fotos. Lieben Dank für deine Hilfe. Hättest du nicht Lust einmal einen Brotbackkurs im Ausland abzuhalten :-)?
Lutz
24. November 2019 um 17:29
Über welches Ausland reden wir denn? Norwegen, Schweiz, Österreich, Liechtenstein, USA, Südkorea und Japan habe ich schon durch ;).
Monika
14. November 2019 um 06:46
Lieber Lutz!
Ich habe eine Frage zu meinem Mischbrot, dass zwischen Juni 2018 – Februar 2019 immer perfekt geworden ist und seit März 2019 ist es nach dem Backen immer noch klebrig, obwohl ich meiner Meinung nach immer alles gleich gemacht habe. Diese Woche wollte ich es austesten und habe täglich das gleiche gebacken und habe die Wassermenge mittlerweile von 350 g auf 300 g und es ist trotzdem klebrig geworden – hast du einen Tipp was ich verändern kann?
Ich knete mit dem Kenwood Chef 10 Minuten auf minimum und 1 Minute auf der Stufe 1 mit dem Knethaken. Gestern ist mir aufgefallen, dass der Teig zuerst wie ein Klumpen auf dem Knethaken klebt und nach 6 Minuten beginnt er unten am Boden zu kleben/verrinnen. Da habe ich sofort aufgehört zu kneten. Ich habe es früher auch gleich geknetet. Damals bilde ich mir ein, dass der Teig zuerst flüssiger war und dann hat er sich zur Kugel um den Knethaken geschlungen.
Hast du vielleicht eine Ahnung was hier mein Fehler ist?
ich habe es so gemacht:
Sauerteig: 20 g AG, 50 g Roggenmehl, 50 g Wasser (über Nacht stehen lassen – ist schön aufgegangen)
Zutaten:
350 g Wasser (habe ich heute auf 300 reduziert und war trotzdem nach dem Backen innen im kalten Zustand ein bisschen klebrig und bleibt auf den Zähnen kleben)
300 g Roggenmehl 960
200 Dinkelmehl normales
13 g Salz
20 g Malz
100 g Sauerteig
5 g Hefe
bisschen Brotgewürz
10 Min. langsam (auf Minimum) 1 Min. intensiv auf Stufe 1
danach 1 Std. Rasten bei 27°
wirken und ins Körberl geben
danach 45 Min. rasten wieder bei 27° – in der Zwischenzeit den Miele Ofen 225° O-/U-Hitze mit dem Gußeisentopf aufgeheizt
Brot reingeben, 5 x eingestochen 30 Min. mit geschlossenem Topf und dann 9 Min. bei offenem Topf fertig gebacken
Und wie gesagt, letztes Jahr ist es wirklich immer perfekt gewesen. Ich hol mir das Mehl direkt aus einer Mühle, aber das war letztes Jahr auch der Fall.
Vielen Dank für deine Hilfe u. LG
Monika
Lutz
14. November 2019 um 07:24
Hallo Monika, das klingt nach einem recht enzymstarken Roggenmehl. Versuche es mal mit der doppelten Menge Sauerteig und entsprechend 60 g Wasser und 60 g Roggenmehl weniger im Hauptteig.
Sabine
29. April 2020 um 22:37
Hallo Zusammen
Ich backe seit c.2 Jahren mit recht großem Erfolg Brot nach den von Lutz Geissler herausgebrachten Büchern. Dabei bevorzuge ich Sauerteigbrote aus Roggenteig. Bisher sehr erfolgreich.
Nun ist erstmals ein Problem aufgetreten, dass mir vollkommen neu war. Nach dem Mischen der Zutaten sah der Teig ausgespochen gut aus. Nach der Ruhezeit von 12 Stunden hatte der Teig sich verflüssigt. ((Im Verhältnis zum mischen ). Den zweiten Versuch habe ich ausgebachen. Kruste, Duft usw sehr gut aber auffallend flach und die Krume kelbrig.
Nun weiß ich nicht weiter, da ich eigentlich nichts verändert habe.
Für eine Antwort bin ich sehr dankbar, da mir mein Lieblingsbrot fehlt unserer Familie und mir sehr .
Vielen Dank
Sabine
Mimi
11. September 2020 um 09:16
Hallo zusammen
Ich hoffe, hier kann mir jemand weiterhelfen. Meine Frage: kann ich ein Brot das zu wenig lange gebacken wurde, am anderen Tag nachbacken? Oder wird es dann nur trocken?
Vielen Dank schon mal
Mimi
Lutz
18. September 2020 um 12:47
Nein, sobald es etwas ausgekühlt ist, lässt es sich nicht mehr nachbacken, falls die Krume noch nicht stabil war. Ist nur die Kruste etwas blass geraten, dann kannst du es auf jeden Fall nochmal heiß nachbacken, bis dir die Farbe/Dicke passt.
Ruth S
27. September 2020 um 09:17
Wenn die Krume noch „roh“ schmeckt, würde ich eher die Scheiben toasten.