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28. Dezember 2012 · 19 Kommentare

Gluten (Kleber)

Andere Bezeichnungen:
Kleber, Klebereiweiß, Protein

Beschreibung:
Gluten ist ein aus verschiedenen Eiweißen zusammengesetztes Gemenge, das in bestimmten Getreidearten vorkommt (insbesondere in Weizen und Dinkel). Es hat entscheidende Bedeutung für die Backfähigkeit von Mehl.

Die Stärkekörner des Mehlkörpers eines Getreidekorns werden von den Klebereiweißen Gliadin und Glutenin umgeben. Bei Kontakt mit Wasser verbinden sich beide Eiweiße zu Gluten und nehmen dabei ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser auf (= Feuchtkleber). Je höher der Kleberanteil in einem Mehl, umso mehr Wasser kann gebunden werden, umso höher die Teigausbeute. Beim Backen gibt das Gluten einen Teil des Wassers an die in der Verkleisterung befindliche Stärke ab. Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebergerüst bilden im gebackenen Brot die Krume.

Das Verhältnis aus Gliadin (verantwortlich für die Verformbarkeit) und Glutenin (verantwortlich für die Elastizität) bestimmt, wie gut ein Teig bearbeitet werden kann. Die Kleberverhältnisse hängen vor allem vom Anbaugebiet (Lage, Klima, Witterung) und von der Getreidesorte ab.

Glutenin bildet bei ausreichender Zeit und Bearbeitung (siehe auch Autolyse, Kneten, Dehnen und Falten) ein dichtes Netzwerk aus Eiweißsträngen, in welche das kugelförmige Gliadin eingelagert ist. Letztere erlauben ein Verschieben der Gluteninstränge. Das Klebernetz fängt das bei der Hefegärung entstehende Kohlenstoffdioxid auf und ermöglicht so das Aufgehen des Teiges (siehe auch Fenstertest). Der Klebergehalt und die Kleberqualität eines Mehles ist entscheidend für Gashaltefähigkeit eines Teiges. In Roggen ist ebenfalls Kleber enthalten, die Eiweiße können sich aber aufgrund der Schleimstoffe (Pentosane) nicht vernetzen.

Der Klebergehalt handelsüblicher Weizenmehle liegt zwischen 12-13% (trocken). In Verbindung mit Wasser erhöht sich die Menge auf 30-35% (Feuchtkleber). Der Kleberanteil sinkt zur Mitte des Mehlkörpers, seine Qualität aber steigt. Deshalb haben stark ausgemahlene Mehle einen höheren Kleberanteil von geringerer Qualität als wenig ausgemahlene Mehle mit niedrigerem Klebergehalt von besserer Qualität.

Bestandteile des Glutens können bei Menschen mit entsprechender Veranlagung zu Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) führen.

Quellen:
Wikipedia, Roth, Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

19 Kommentare

  1. Hallo Herr Geißler,

    es gibt bei verschiedenen Mühlen reinen Weizenkleber zu kaufen. Kann man den einfach dem Roggenmehl beimischen um eine bessere Teigstruktur zu erreichen? Oder wissen
    Sie, wozu dieses Backmittel verwendet wird.

    • Kleber wird manchmal etwas schwächeren Weizenmehlen zugesetzt, aber meines Wissens nie Roggenmehlen. Roggen selbst enthält auch Kleber, kann sich aber aufgrund der Pentonsane nicht voll entwickeln. Insofern wäre die Kleberzugabe nicht so effektiv, zumal dann der Charakter von Roggenbrot verloren ginge.

  2. Sind im Kleber Kohlenhydrate?

  3. Hallo,
    In einem Brotrezept steht als Zutat 40 g Kleber….wer kann mir sagen was damit gemeint ist, wo ich das bekomme,,,,bzw. durch was es zu ersetzen ist

    • Kleber kannst du im Bioladen/Reformhaus kaufen (heißt dann meistens Seitan). Ersetzbar ist er nicht, außer durch ein gutes Mehl ;). Was soll denn daraus gebacken werden?

  4. Hallo,

    wird Gluten mit der Zeit, also mit der Fermentation stärker oder schwächer? Im Internet finde ich sehr widersprüchliche Informationen.

    Ein starkes Glutengerüst bedeutet mehr Elastizität, richtig?

    • Es wird schwächer. Ein gewisser Säureanteil im Teig kann das Gerüst zunächst stärken, aber bei Langzeitführungen wird immer das Klebergerüst angegriffen.

  5. Kann Ich Handelsüblichem Weizenmehl der Type405 etwas Weizenkleber/Gluten/Saitan beimischen um den Klebergehalt zu erhöhen?
    Bei Langzeitführung wie meinem Pizzateig Stabilitätstechnisch doch interessant?

  6. hallo bringt es im Berner Butterzopf mit Gluten zusätzlichund Mehlkochstück für die Luftigkeit zu arbeiten?
    ich nehme Zopfmehl( Weissmehl mit 10% Dinkel)

  7. Lieber Lutz, liebe Backfreunde,
    zur Zeit habe ich ein 550er Weizenmehl, das stark abgelagert ist und noch von der letztjährigen Ernte stammt. Meine Teige verhalten sich sehr zäh und bockig, ich kann sie kaum dehnen und falten, wenn ich sie mit der Maschine geknetet habe.
    Was sollte man bei „altem“ Weizenmehl tun, um den Kleber zu entspannen? Was mir einfällt:
    Mehr Wasser nehmen, einen Teil durch Dinkel ersetzen, Säure, z.B. Essig oder Orangensaft zugeben, kürzer kneten, weniger oft dehnen und falten, no knead.
    Was ist euer Rat?
    Viele Grüße Tanja

    • Hallo Tanja,

      so wie es aussieht, scheint bei Deinem Mehl das MHD abgelaufen zu sein. Zum Backen, wo es auf die Eigenschaften des Mehls ankommt, würde ich mich damit nicht rumärgern. Für Pfannkuchen, für Béchamelsauce und der Gleichen dürfte es aber noch gut sein.

      Viele Grüße 

      Jochen

  8. Hallo Herr Lutz,
    Ich habe ein Rezept für ein Eiweißbrot und da benötige ich 130 g Gluten. Kann ich dieses Gluten (Kleber) verwenden oder kann ich das auch durch Mehl ersetzen?
    Im voraus vielen Dank für ihre Antwort und viele Grüße Sandra

  9. Hallo,
    ich habe ein Dinkelbrot mit 30 Prozent dinkelvollkornmehl und 70 Prozent Dinkelmehl 630,wie lange und stark knete ich den Teig am besten im ein gutes kleber Gerüst zu bekommen?

  10. Servus,

    vorab: Herzlichen Dank für diese tolle Seite! Nun zur Frage: wie bekommt man Teige zum Aufgehen (wenigstens etwas) die nicht aus Getreidemehl entstehen? Auf einen Teig aus 200g Sojamehl, 50g Kürbiskernmehl und 50g Flohsamenschalen habe ich 100g Weizengluten, 2 Päckchen Trockenhefe 15g Zucker (als Hefenahrung) dazu gegeben (mit 100g Vollferttquark und 400ml geknetet). Sselbst nach 3h Ruhezeit im leicht warmen Ofen hat der Teig kaum Volumen zugelegt. Das Brot schmeckt super, die Krume ist aber fast noch dichter als bei einem Roggenbrot. Haben Sie Ideen was man versuchen könnte um die Kume etwas fluffiger zu bekommen.
    Danke! Beste Grüße, Andi

    • Hallo Andi,
      in deinem Rezept ist die Wassermenge oder die Menge der Flohsamenschalen falsch und die Vorbereitung der Flohsamenschalen gar nicht angegeben. Flohsamenschalen müssen nämlich als Quellstück vor der Teigzubereitung hergestellt werden.
      Und jetzt halte dich fest: Flohsamenschalen nehmen in etwa das 20- bis 40-fache ihres Gewichts an Flüssigkeit auf. Demnach sind die 400ml, die du insgesamt für den Teig verwendest, sogar für die 50g Flohsamenschalen wie ein Tropfen auf den heißen Stein. Bevor du den Teig zubereitest, müsstest du die 50g Flohsamenschalen in ca. 1 bis 2 l Wasser quellen lassen. Wie du jetzt schon ahnst, wäre die dabei entstehende Masse viel zu viel für dein Brot. Nimm besser nur 5 g Flohsamenschalen und lasse diese zunächst mit 100 ml Wasser quellen. Wird das in kurzer Zeit schon zu fest und krümelig, gieße zunächst 50 ml und eventuell später noch etwas Wasser dazu (max. insgesamt 200 ml Wasser). Erst dann bereite den Brotteig unter Hinzufügen des Quellstückes aus Flohsamenschalen so zu, wie im Rezept angegeben. Und du wirst sehen, dass der Teig dann auch aufgeht.
      So wie du es geschildert hattest, haben deine Flohsamenschalen die gesamte Flüssigkeit aus dem Teig gezogen und es entstand eine feste trockene Masse, die zwar schmeckte, aber die Hefe keine Möglichkeit zum Gehen hatte. Viel Spaß und gutes Gelingen wünscht Karina

  11. Moin Andi,

    ich versuche mich einmal obwohl ich mir nicht ganz sicher bin:

    Weizenmehl besteht vereinfacht aus gut 60% Kohlenhydrate 12% Kleber(-protein), 2% Fett und 15% Wasser.

    Deine Mischung müsste etwa 47% Protein, 12% Fett (ausgehend von Kürbiskernöl-Presskuchenmehl) und max. etwa 20% Kohlenhydrate (Quark mitgerechnet) bestehen.

    Vermutlich ist das so gewollt. Aber mit einer derart unterschiedlichen Mischung ist eine ähnliches Gär- und Backverhalten (aus meiner zugegebenen Laien-) Sicht kaum möglich.

    Daher würde ich mit ‚Nichtgetreiden‘ versuchen das Verhältnis etwas anzugleichen.

    Gruß, Markus

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