BLOGBEITRAG

25. Februar 2013 · 29 Kommentare

Hefe

Andere Bezeichnungen:
Germ (Österreich), Bäckereihefe, Backhefe, Kulturhefe, Bierhefe

Beschreibung:
Hefen bestehen aus einzelligen Pilzen. Sie gewinnen Energie aus Zuckerstoffen.Die heute übliche Backhefe wurde ursprünglich aus Hefen zur Bierherstellung gewonnen und nun industriell gezüchtet. Sie besitzt eine hohe Triebkraft und einen geringen Anteil kleberabbauender Enzyme.

Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70% Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5% Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht dabei etwa 2,5 bis 3 g Frischhefe. Für den Haushalt wird Frischhefe in Quadern zu 42 g angeboten. Im frischen Zustand besitzt sie eine blassbraune Farbe, matten Glanz, riecht fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft.

Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2-8°C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Danach verliert sie an Triebkraft. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert so die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies keinen Einfluss, da diese enzymatisch gesteuert wird.

Im Brot sollten nie mehr als 2-3% Frischhefe (bezogen auf die Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse) verwendet werden. Brot sollte nie nach Hefe schmecken. Je weniger Hefe im Brot, umso besser das Aroma und umso länger die Frischhaltung.

Über 45°C sterben die Hefepilze. Unter 10°C verlangsamen sich die Stoffwechselprozesse erheblich, unter -7°C werden sie vollständig eingestellt. Stoffwechselregulierungen über die Temperatur werden zur Gärverzögerung genutzt (siehe auch kalte Führung).

Der Stoffwechsel der Hefepilze ist von entscheidender Bedeutung für das Brotbacken. In einer ersten Phase spalten mehl- und hefeeigene Enzyme außerhalb der Hefezelle Mehrfachzucker (Dextrine) in Doppelzucker (Maltose) und später in Einfachzucker (Glucose). Unter sauerstoffreichen (aeroben) Bedingungen kann der gelöste Einfachzucker in die Hefezelle eindringen und dort enzymatisch zu Kohlenstoffdioxid und Wasser abgebaut werden.
Parallel dazu vermehren sich die Hefezellen bei ausreichender Nährstoffzufuhr (Stickstoff, Phosphor) durch Knospung. Die Phase der Hefevermehrung findet optimal bei Temperaturen unter 26°C statt. Je mehr Kohlenstoffdioxid entsteht, umso langsamer verlaufen die Veratmungsprozesse. Deshalb wird der Teig bei langer Führung oftmals ausgestoßen bzw. gedehnt und gefaltet, um das Kohlendioxid gegen Sauerstoff auszutauschen und die Hefevermehrung anzuregen. Auch Vorteige dienen neben der Aromabildung der Vermehrung von Hefepilzen.

In einer zweiten, sauerstoffarmen bis sauerstofffreien (anaeroben) Phase werden durch das Hefeenzym Zymase Einfachzucker in Kohlenstoffdioxid und Alkohol (Ethanol) zersetzt. Der Alkohol ist neben anderen Gärungsprodukten Grundlage für das Brotaroma, das Kohlenstoffdioxid fördert als Gärgas das Brotvolumen und bildet die Poren im Teig. Die sogenannte alkoholische Gärung (Fermentation) findet optimal bei Temperaturen zwischen 30-35°C statt. Sie kann bei sauerstoffarmen Verhältnissen auch bei deutlich geringeren Temperaturen ablaufen.

Die Hefevermehrung wird vor allem während der Stockgare angestrebt, die Gärung während der Stückgare.

Quellen:
Schünemann & Treu, Wikipedia, Lutz Geißler

Aktualisiert am 25. Februar 2013 |

29 Kommentare

  1. Ich versuche immer alles Zutaten in Bio-Qualität zu kaufen. Allerdings frage ich mich, ob man da bei der Frischhefe Abstriche machen muss, oder ich hier einfach keine vernünftige Biohefe bekomme. Denn bisher bekomme ich in 3 unterschiedlichen Läden nur Hefen die maximal 14 Tage haltbar sind. An und für sich logisch, fehlen doch in de Biohefe mit Sicherheit irgendwelche Haltbarkeitsstoffe. Doch auch wenn das MHD noch 14 Tage hin ist, wenn ich die Packung öffne ist immer schon ein weißer Belag/Flaum zu sehen. Bei 3 unterschiedlichen Läden und mehrmaligem Kauf. Bisher habe ich im Internet nur gefunden, dass die Meinungen hinsichtlich der Weiterverwendung betroffener Hefe geteilt sind. Wie würdest Du das handhaben? Hefe noch verwenden oder dann lieber auf Bio-Trockenhefe umsteigen?

    • Den weißen Belag kenne ich. Solange es kein Schimmel ist, ist sie verwendbar, aber sicher mit Abstrichen in der Triebkraft. Je älter sie ist, umso mehr lässt die Triebkraft nach. Gegensteuern könntest du durch mehr Hefeeinsatz, aber da musst du selbst Erfahrungen sammeln, wie viel mehr Hefe es braucht. Mit Biotrockenhefe habe ich keine Erfahrungen. Ich würde aber darauf achten, dass kein Emulgator zugesetzt ist.

      • Danke für die schnelle Antwort!
        Bin mir immer so unsicher, ab wann es wirklich Schimmel ist. Klar, wenn es irgendwie dunkler oder andersfarbiger Schimmel ist, dann Hände weg. Aber wann der weiße Belag in weißen Schimmel übergeht finde ich sehr schwer zu unterscheiden.

  2. Hallo, ich würde gerne wissen ob Hefen bei der Zugabe von Sauerteig empfindlich auf einen gesenkten pH wert reagieren könnten oder eher durch einen zu hohen Säuregrad. Habt ihr da Informationen zu?

    Liebe Grüße Ronja

    • Nein, Hefen arbeiten in aller Regel weitgehend pH-unabhängig, insbesondere die sauerteigeigenen Hefen.

      • danke, es handelt sich aber nicht um sauerteigeigene, sondern zugesetzte Backhefe. Kennt einer von euch gute Literatur zum Thema Backhefe (am besten wissenschaftlich) 🙂 danke schinmal im voraus

  3. Ich habe im Internet sehr häufig gelesen, dass man Frischhefe auch einfrieren kann, höchstens 3-6 Monate (natürlich sachgerecht: ich habe sehr dicke Folien, ein Vakuumiergerät), sofern sie noch richtig frisch ist. Du schreibst, dass man nicht einfrieren soll, da die Hefezellen zerstört werden, auf die Triebkraft soll es aber keinen Einfluss haben. Das verstehe ich nicht ganz, denn ich dachte immer, dass die Hefezellen die Teiglockerung und Triebkraft hervorbringen. Ich würde mich sehr freuen, wenn Du mir dazu noch einmal den aktuellen Stand mitteilen könntest. Früher habe ich mit Trockenhefe gebacken und jetzt immer mit Frischhefe (mit sensationellen Ergebnissen, die ich vorher nicht hatte), verbrauche aber zu wenig und die Arbeit mit dem Einfrieren wäre für mich kein Problem, nur das Wegwerfen der schönen Biohefe aus Riegel im Kaiserstuhl. Ich habe heute abend mit dem Teig für den Brioche à effilocher begonnen und obwohl ich 2 davon backen möchte (einer mit Mohnfüllung), habe ich noch viel Hefe übrig. Danke sehr im Voraus für Deine Beratung.

    • Hallo Monika,
      der Trieb der Hefe wird durch ein Enzym gesteuert (Zymase). Enzyme sind Eiweißstoffe, die durch Hitze, aber nicht zwangsläufig durch Frost Schaden nehmen. Deshalb kann die Hefezelle selbst tot sein, aber das Enzym arbeitet weiter. Wenn du Vorteige oder Teige mit langer Teigführung ansetzen möchtest, dann soll sich die Hefe im Teig noch vermehren. Dafür brauchst du lebende Hefezellen. Aus diesem Grund empfehle ich nie, Hefe einzufrieren. Außerdem verliert eingefrorene Hefe trotzdem an Triebkraft, nur langsamer als im ungefrorenen Zustand.
      Biohefe verliert noch schneller an Triebkraft als konventionelle Hefe und sollte noch mind. 3-4 Wochen vor Ablauf des MHD verwendet werden, um sie 1:1 zu konventioneller Hefe einsetzen zu können.

      • Hallo Lutz,
        ich danke Dir für die gute und hilfreiche Erklärung. Ich habe dann später bei Dir auch die Info dazu bei Trockenhefe gefunden. Da backe ich schon so viele Jahre, habe Kochbücher und wusste eigentlich gar nichts von Hefe und seiner Funktion. Dein o.a. Rezept für Brioche ist wunderbar geworden, auch sehr hilfreich von Dir, dass ich die Bilder bei Aurelie sehen konnte, um die Sache mit der Formung der Ziehharmonika sehen konnte. Eigentlich dachte ich, dass der Teig im 2. Schritt im Kühlschrank nicht richtig aufgegangen sei, doch das Backergebnis war sehr gut, ich habe jedoch den Teig für 3 Stunden bei ca. 28 Grad im Backofen gehen lassen, da der Teig ja kühlschrankkalt war und mein Kühlschrank hat unten noch etwas weniger als 5 Grad. Ich habe noch nie so eine geschmackvolle Brioche herstellen können. Zur Hefe und anderen Dingen zum Backen: im Internet findet man oft sehr falsche Informationen, daher danke ich Dir ganz herzlich, dass wir Dich immer um eine Hilfe und Beratung anschreiben können und bei Dir findet man so viel interessante Rezepte, vor allem aus allen Bereichen, also nicht ausschließlich über das Brot backen. Jetzt geht es in Kürze an das Rezept Brioche mit Sauerteig. Liebe Grüße Monika

        • Lieber Lutz, ich habe bei noch vergessen zu fragen: empfiehlst Du eher konventionelle Hefe oder Frischhefe? Hier bekomme ich im Bioladen meist nur Frischhefe, die noch 2 – 3 Wochen haltbar ist. Bei meinen Brötchen hatte ich neulich nur 14 Tage, aber sie sind gut geworden. Aber Brötchen haben ja wenig oder keine Fettzugabe, da arbeitet eine etwas „alte“ Hefe noch ordentlich nach meiner Beobachtung. Schwierig wird es ja erst, wenn es um Teige mit höherem Fettanteil handelt. Sollte ich für die letzt genannten Teige doch lieber konventionelle Hefe nehmen? Und für die leichten Teige gerne lieber Biohefe? Schrot und Korn die Biozeitung hatte vor Jahren über Biohefe und die Entwicklungen geschrieben, daher habe ich mich aus Gründen der Umweltschonung gerne für die Verwendung dieser entschieden. Nochmals bitte um eine Beratung Monika

          • Hallo Monika,
            ich verwende Biohefe auch lieber als konventionelle Hefe wegen der Herstellungsprozesse. Solange sie 3-4 Wochen vor MHD gekauft wird, funktioniert das auch gut. Danach bin ich skeptisch, weil sie deutlich schneller an Triebkraft verliert, als konventionelle Hefe.

  4. Hallo Lutz,
    seit 4 Wochen habe ich Dein Brotbackbuch Nr. 1 und seit dem gelingt jedes Rezept, dass ich daraus probiere. Die Backergebnisse duften, sehen appetitanregend aus und schmecken nach (viel) mehr!
    Und eine Frage habe ich doch noch:
    Ist es möglich, diese Rezepte komplett ohne die Zugabe von Hefe zu backen?
    Herzliche Grüße, Esther

    • Ja, solange Sauerteig im Spiel ist. Die Reifezeiten verlängern sich und es macht Sinn, den Teig auch bei 27-30°C reifen zu lassen, wenn es besonders mild werden soll.

  5. Hallo Lutz,
    wie lange sollte ich den Teig (im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur?!) gehen lassen, wenn ich die von dir empfohlenen 2 – 3% Hefe in ‚herkömmlichen‘ Rezepten verwende. Vielen Dank für deine Antwort. Grüße Petra

    • Das kommt sehr auf die übrigen Zutaten an. Meine eigene Schmerzgrenze ist 1% Hefe. Für die Kühlschrankreife reichen 0,5-1% Hefe bei 12 bzw. 24 Stunden Reifezeit bei 4-5°C (kommt aber auch auf die Teigmenge an). Bei Raumtemperatur sind es 2-4 Stunden, je nachdem was erreicht werden soll. Pauschale Antworten gibt es da leider nicht.

  6. Hallo Lutz,

    die Stockgare dient der Hefevermehrung (aerob, 20-26°C), in der Stückgare findet die Gärung statt (anaerob, 30-35°C).
    Wie die meisten Hobbybäcker, setze auch ich die Teiglinge nie einer höheren Temperatur aus. Ich habe das Prinzip noch nicht durchschaut, woher der Teig „weiß“, dass die Gärung einsetzen soll. Oder ist der Wechsel nur der Zeit, bzw. einer gewissen Hefekonzentration geschuldet?

    Grüße, Andreas

    • Die anaerobe Gärung findet auch bei niedrigeren Temperaturen statt, sobald der Sauerstoff aufgebraucht ist (daher der Name). Die 30-35°C wären optimal, was das Tempo angeht. Geschmacklich bist du bei niedrigeren Temperaturen immer auf der besseren Seite und hast trotzdem Gärung.

  7. Hallo Lutz, aus meiner bisherigen Backerfahrung und diesem Beitrag scheint es mir so zu sein, dass die erforderliche Hefemenge (in Gramm Hefe pro Gramm Getreide) mit Hilfe einer Funktion mit mehreren Variablen (Zeit für Stock- und Stückgare, Temperatur während den einzelnen Garabschnitten, Teigkonsistenz (?)) berechnet werden kann – hast du hierzu eine weiterführende Literaturempfehlung? Ich suche ein Buch, wo tatsächlich eine oder mehrere (mathematische) Funktionen zu dem hier qualitativ beschriebenen Zusammenhang drin stehen. Viele Grüße Andreas

    • Dazu ist mir nichts bekannt, weil eben so viele Variablen eine Rolle spielen. Man kann das sicher für exemplarische Teige und Teigführungen mathematisch erfassen, aber übertragbar wird es nicht sein.

  8. Hallo, ich habe gestern mein erstes Brot gebacken. Es ist wunderbar fluffig und schmeckt gut, jedoch riecht es noch sehr nach Hefe und mein Stillbaby schein heute vermehrt Milch ausspucken und pupsen zu müssen (habe gestern abend und heute mittag jedoch nur je 2-3 Scheiben gegessen) – gibt es da einen Zusammenhang und was habe ich ggf. falsch gemacht?

  9. Hallo Lutz, hast Du einmal mit selbst gemachter Hefe experimentiert? Falls ja: Welche Erfahrungen hast Du bezüglich der Mengenverhältnisse? Viele Grüsse, Nicolaj

    • Ja, aber leider noch nicht so ausgiebig, dass ich schon Erfahrungen niederschreiben kann. Ich muss erst ein „Gefühl“ dafür bekommen.

  10. Hallo Lutz,
    hast Du schon einmal versucht, mit Kombucha (kein Industrieprodukt, sondern selbst mit Komuchapilz hergestellt) als Triebmittel zu backen? In diesem Getränk sind schließlich auch Hefen aktiv. Wenn ja, wo finde ich Rezepte? Ich denke daran, Kombucha als Schüttflüsigkeit zu verwenden.

    • Nein, mit Kombucha habe ich noch nicht gebacken, aber mit Hefewasser. Das geht wunderbar. Probiere es gern mal aus. Ich würde aber erstmal mit dem Kombuchawasser einen Vorteig reifen lassen und den Vorteig dann als Hefeersatz verwenden.

  11. Lieber Lutz,

    hast Du schon Erfahrung mit Wilhefe? darüber bin ich vor wenigen Wochen gestolpert und finde es doch sehr interessant. Immerhin mag ich am Sauerteig so gerne, wie wunderbar naturbelassen ich damit backen kann, die eigene Hefe heranzuzüchten wäre also ein weiterer, willkommener Schritt Richtung Selbstversorgung und Unabhängigkeit.

  12. Hallo Lutz,
    ich versuche neuerdings das Brot mind. 4 Std. gehen zu lassen, bevor ich es erneut knete, wieder ruhen lasse (in der Backform/oder auf dem Blech) und dann direkt backe. Leider geht es dann nicht mehr so schön auf.
    Sollte ich lieber schon früher erneut kneten oder lieber gar nicht mehr? Einen Vorteig habe ich bisher nie gemacht…

    • Hallo Sarah,

      geknetet wird ja sowieso nur einmal, danach ruht der Teig, wird geformt, ruht nochmal und kommt in den Ofen.
      Wenn du den Teig länger als im Rezept angegeben ruhen lässt, musst du ihn kälter ruhen lassen oder weniger Hefe verwenden, sonst wird er zu reif und bekommt nicht mehr das Volumen, das er idealerweise hätte haben können.

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