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25. Februar 2013 · 2 Kommentare

indirekte Führung

Andere Bezeichnungen:
indirekte Teigführung

Beschreibung:
Bei der indirekten Teigführung werden die Zutaten im Gegensatz zur direkten Führung nicht in einem, sondern in mehreren Arbeitsschritten zum Teig bereitet. Insbesondere werden Quell- oder Gärungsvorgänge in Vorstufen verlagert. Diese Vorstufen werden später im Hauptteig eingearbeitet.

Ziel der Vorstufen ist es, Teig- und Backwareneigenschaften positiv zu verändern. Zu den Vorstufen zählen sowohl Nullteige (Teige ohne Triebmittel wie Quellstücke, Brühstücke, Kochstücke) als auch Teige mit Zusatz von Mikroorganismen (Vorteige, Sauerteige).

Vorteile:

  • bessere Teigkonsistenz
  • bessere Teigverarbeitungsfähigkeit
  • verbesserte Schnittfähigkeit der Krume
  • längere Frischhaltung
  • abgerundetes und volles Brotaroma

Nachteile:

  • längere Zubereitungsdauer
  • höheres Risiko der Teigalterung (bzw. zu starker Enzymtätigkeit)

Quellen:
Schünemann & Treu, Lutz Geißler

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog und das Lexikon über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 22. Januar 2015 |

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2 Kommentare

  1. Herbert Kraus

    7. März 2017 um 08:33

    Hallo ich backe mitlerweile das vierte Brot ! Was soll ich sagen °total lecker°. Ich habe nur ein paar fragen an dich: 1. mein Teig ist immer total locker, er klebt ,und wenn ich ihn aus den Gärkorb hole , lässt er sich nicht formen . Ich dachte immer der Teig darf nicht mehr an den Finger kleben bleiben. Ich mache alles genau nach Rezept!! Macht aber vom Geschmack nichts aus. 2. woher beckomme ich Biertreber zu kaufen? Ich bekomms in keinen bioladen bei mir. Vielen Dank im vorraus für die infos. VG Herbert

    Antworten

    • Lutz

      13. März 2017 um 07:54

      Hallo Herbert,
      ein Teig ist (fast immer) nur gut, wenn er klebt. Es gibt nur wenige Teige, die nicht kleben sollten. Wenn er nicht klebt, wird das Brot meist zu trocken. Es ist eine Frage der Übung, solche Teige am Ende auch geformt zu bekommen.
      Biertreber kannst du bei kleinen Brauereien oder online bekommen.

      Antworten

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