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30. April 2015 · 2 Kommentare

Keimling (Getreidekorn)

Andere Bezeichnungen:
Keim

Beschreibung:
Der Keimling ist Teil des Getreidekorns. Er enthält im Vergleich zu seinem geringen Masseanteil am Korn (nur 2-5%, bei Mais 12%) einen Großteil des Eiweißes (25%), der Fette (20%), der Mineralien (15%) und Vitamine.

Diese Nährstoffe sind Grundlage für seine biologische Funktion als Wurzel- und Sprossbildner beim Keimen des Korns. Dabei setzt der Keimling zudem die Stärke des Mehlkörpers in Energie und Nahrung für die Pflanze um, bis diese selbst überlebensfähig ist.

Wird das Getreidekorn gemahlen, verliert das im Keim gespeicherte Fett seine chemische Stabilität und wird nach wenigen Wochen ranzig (siehe auch Mehl – Haltbarkeit). Vollkornmehle müssen deshalb möglichst frisch gemahlen verarbeitet werden. Vollkornmehlen mit längerer Haltbarkeit ist der Keimling entfernt worden.

Quellen:
Roth

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

2 Kommentare

  1. Hallo Herr Geisler,
    eine sehr interessante Seite. Haben sie auch Erfahrung mit der Verwendung von gekeimten Getreidekörnern im Brotteig?
    Mit freundlichen Grüßen
    Peter Schubert

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