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30. April 2015 · 23 Kommentare

Kerntemperatur

Beschreibung:
Die Kerntemperatur beschreibt die Temperatur im Zentrum eines Lebensmittels während des Garvorganges (Kochen, Braten, Backen etc.). Über die Kerntemperatur kann festgestellt werden, ob das Gargut durchgegart ist und der Garvorgang beendet werden muss. Die Kerntemperatur kann mit einem Stich-Bratenthermometer oder anderen Sondenthermometern ermittelt werden.

Brote sollten beim Backen eine Kerntemperatur ca. 95-98°C erreichen. Vor allem bei dichteren Backwaren (etwa Roggenbrot) kann es aber zugunsten einer starken Kruste durchaus sinnvoll sein, länger auf einer Kerntemperatur von 98°C zu backen. Andererseits hilft das Backen bis zu Kerntemperaturen zwischen 88 und 95°C zu feuchteren/saftigeren Krumen (z.B. bei Brötchen, Brioche, Stollen, Panettone).

Quellen:
Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

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Aktualisiert am 12. März 2019 |

23 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich backe schon seit einer Weile mit Thermometer, wil es mir die Brote dann grundsätzlich besser gelingen. Allerdings gibt es dabei häufig folgendes Phänomen: Bis ca. 95 Grad steigt die Temperatur relativ regelmäßig, spätestens bei 97 Grad geht ewig (können durchaus 15 Minuten sein) nichts mehr vorwärts. Defekt ist das Thermometer nicht. Ich habe aber den Eindruck, das irgendetwas dafür sorgt, dass die Temperatur an der Einstichstelle oder der Thermometerspitze nicht auf 98 Grad kommt. Kennst Du das Phänomen eventuell oder kannst Du mir sagen wie lange der Sprung von 97 auf 98 Grad etwa dauern sollte? Ich bin geneigt, bis 97 Grad zu messen und dann einfach nur noch fünf Minuten zu warten.
    Danke vorab!
    Herzliche Grüße
    Christoph

    • Hallo Christoph,

      spätestens bei 98°C steigt die Temperatur im Brot nicht mehr. Es kann sein, dass dein Thermometer einfach eine Ungenauigkeit hat und statt 98 eben 97°C anzeigt. Wenn das Brot 97°C hat, dann ist gut.

  2. Entschuldige die Fehler am Anfang …

  3. Die 98° (100° /1020 hPa Siedepunkt Wasser) sind der Haltepunkt der erst überschritten wird, wenn alles Wasser im Brot abgedampft ist . Was wir ja nicht wollen.

    Danach würde die Temperatur weiter ansteigen.

    Auch ein Braten der noch ein bisschen Flüssigkeitsanteil hat, wird diesen Siedepunkt nicht überschreiten.

    • Ich habe mittlerweile Brote aus reinem Roggenmehl und Sauerteig-Hefe gebacken und bin bei dieser Brotsorte bei einer Kerntemperatur von 101° angekommen.
      Jetzt kann man dies aufschneiden ohne dass feuchtes Brot sich am Messer aufbaut. Das Brot hat immer noch eine gute Restfeuchte.

      Fur Weizenmehle Typ 405 und 550 gilt inmer noch max

  4. Hallo Lutz,
    was für eine Kerntemperatur ist für süße Gebäcke vorgesehen?
    Willi

  5. hallo lutz,
    ich möchte mein brot auf dem grill garen, hast du dazu tips? 

    grüssle ausem schwarzwald frank 

  6. Lieber Lutz,
    eine grundsätzliche Frage zur Kerntemperatur. Bei kleinem Gebäck, also Brötchen und Baguettes, komme ich auf 98° schon nach viel kürzerer Zeit als angegeben, und auch fast immer bevor die Kruste sich vollständig verfärbt hat. Ich verzichte darum bei diesem Gebäck seit einiger Zeit auf das Messen und lasse es so lange drin, bis die Färbung gut ist. Meist sind es dann am Ende schon relativ lang 99° gewesen. Ich habe aber eigentlich nicht den Eindruck, dass dadurch die Krume trockener wird. – Frage: Ist es bei dieser Art von Gebäck vielleicht ganz normal?
    Danke! David

    • Die Kerntemperatur sagt dir erstmal nur, dass das Gebäck durchgebacken ist. Wenn die Bräunung noch nicht passt, kannst du es natürlich länger im Ofen lassen. Es kann auch helfen, das Gebäck etwas niedriger temperiert zu backen, damit beides besser zusammenpasst.

  7. Vielleicht kommen die unterschiedlichen End-Kerntemperaturen bei den hier Anwesenden ja auch daher, dass der Siedepunkt von Wasser vom Luftdruck und dieser wieder von der Höhe über NN (und vom momentanen Wetter) abhängt. Vielleicht befindet sich ja Christoph mit 97° in den Bergen und David mit 99° nahe dem Meeresspiegel. Da kann man dann nichts machen, auch wenn es vielleicht Auswirkungen auf das Ergebnis hat.

  8. Hallo Lutz,
    vielen Dank für die Info der Kerntemperatur. Das war bei meinen Broten immer der Knackpunkt. Sie sahen gut aus hörten sich auch beim Klopftest hohl an waren aber innen meist nicht ganz durch. Im Backhaus gelangen mir die Brote immer aber im Backofen hatte ich damit meine Schwierigkeiten. Nun gibt es wieder gutes Sauerteigbrot. Vielen lieben Dank. Ich warte jetzt immer bis das Schweinchen erreicht ist. :-))
    Angelika

  9. Lieber Lutz,

    wie wirkt sich der Einstich des Metallstabes des Messgerätes auf die Krume aus? Klebt sie beim Auskühlen wieder zusammen? Macht ggf. die Dauer einen Unterschied, ist es also sinnvoll, das Thermometer möglichst kurz bzw. spät einzuführen?

  10. Lieber Lutz,
    seit Jahren bin ich begeisteter Fan deines Blogs und deiner Bücher. Ganz herzlichen Dank, dass ich daraus so viel lernen durfte!
    Nun gibt es aber doch einem Punkt, wo ich im Moment nicht ganz klar komme. Zunächst kurz zu meinen Bedingungen:
    Ich backe in einem Heißluftherd mit manueller Bedampfungsfunktion.
    Da die eingestellten Temperaturen nicht mit den tatsächlichen Temperaturen im Ofen übereinstimmen, benutze ich eine Tabelle wonach die tatsächlichen Temperaturen einzustellen sind.
    Sowohl die Temperaturen im Ofen wie auch die Kerntemperatur der Brote wurden/werden mit einem professionellen Gerät gemessen.
    Wenn ich nun nach deinen Angaben backe, passt leider immer irgendwas nicht:
    Zuerst habe ich die Backzeit gegenüber deinen Angaben soweit reduziert, dass die Farbe der Kruste stimmte und die Brote hohl klangen.
    Dann ist mir aufgefallen, dass du empfiehlst lieber die Zeit einzuhalten und dafür die Temperatur zu reduzieren. Folglich habe ich also die Temperatur gegenüber deinen Angaben immer soweit reduziert, dass die Farbe der Kruste bei der vorgesehenen Zeit passte und die fertigen Brote hohl klangen.
    Vor einige Zeit bin ich dann drauf gekommen, dass auch der Kerntemperatur Beachtung zu schenken ist: Wenn ich die Hitze nun weiterhin soweit reduziere, dass mir die Kruste nicht verbrennt, erreiche ich die vorgesehene Kerntemperatur nicht. Wenn ich aber auf die Kerntemperatur hin backe, wird mir die Kruste zumindest an den Rissen deutlich zu schwarz und verkohlt.
    Liegt das an dem Heißluftofen? Und: Was ist dein Tipp, um Ofentemperatur,  Backzeit und Kerntemperatur  – möglichst mit diesem Ofen – gut aufeinander abzustimmen?
    Herzliche Grüße und besten Dank im Voraus, Gabi

    • Hallo Gabi,

      wichtig ist, dass du heiß anbäckst, das Brot also in den auf 250°C heißen Ofen schiebst. Dann kannst du aber gleich auf die niedrigere Temperatur herunterdrehen, weil der Stein ja von unten noch die höhere Hitze an das Brot abgibt. Heißluft ist immer aggressiver als stehende Wärme. Insofern würde ich u.U. das Brot auch nach einer gewissen Zeit mit Alufolie oder Backpapier abdecken, damit es nicht zu dunkel wird. Ich denke aber auch, dass du nicht alle drei Parameter einhalten musst. Wichtig ist, dass die Kerntemperatur passt. Dem würde ich die Backzeit unterordnen.

      • Hallo,

        ich backe auch in einem gewöhnlichen Heißluftherd. Zwar kann ich auch auf Ober- und Unterhitze umstellen, am allerbesten funktioniert es jedoch – wie an anderen Stellen auch beschrieben – auf dem Backstein unter einem umgedrehten, großen und schweren gusseisernen Topf. Wenn das Ganze ausreichend lange vorgeheizt wird, ist das eine unschlagbare Kombination für zuhause und dabei ist dann ganz egal, ob die Temperatur über Umluft zustande kommt oder nicht. Freundliche Grüße Marc

  11. Lieber Lutz,
    ich backe erst seit kurzer Zeit und muss immer wieder feststellen, dass ich die Kerntemperatur gerade bei Vollkornbroten nicht erreiche (95-98°).
    Was soll ich tun? Länger backen mit dem Ergebnis, dass die Kruste verbrannt ist?
    Ich würde mich freuen, von dir zu hören.

    Eveline Hartmann

    • Bei sehr wasserreichen Broten wird die Kerntemperatur von 98°C kaum erreicht. Da wäre für mich das Ziel 94-95°C und auf dieser Temperatur backe ich dann noch 10-15 Minuten weiter. Wenn die Kruste zu schnell dunkel wird, dann den Ofen schneller auf die Endtemperatur herunterdrehen oder bei einer niedrigeren Endtemperatur backen.

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