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12. März 2019 · 6 Kommentare

Kochstück

Beschreibung:
Das Kochstück ist ein Nullteig. Als Kochstück werden alle Zubereitungen bezeichnet, die durch Aufkochen von Getreideerzeugnisprodukten oder anderen Lebensmitteln hergestellt werden und in Backwaren zum Einsatz kommen.

Dazu gehören beispielsweise weich gekochte Getreidekörner, Mehlkochstücke oder Schrotkochstücke. Auch ein Grießbrei wäre aus backtechnologischer Sicht ein Kochstück.

Im Unterschied zum Brühstück ist das Kochstück nicht mehr enzymaktiv, da durch die Temperatur von ca. 100°C alle getreideeigenen Enzyme denaturieren.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 12. März 2019 |

6 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    in vielen Rezepten liest man Kartoffelflocken als Zutat. Mir ist das Naturprodukt wesentlich lieber. Wie ist denn der Umrechenfaktor von Kartoffelflocken zu einem Kartoffelkochstück? Wenn ich von einem Wasser gehalt von 80 % aus gehe, müsste ich doch dann die Menge an Kartoffel flocken mal 4 nehmen. Und 4 Teile Wasser von der Wassermenge im Rezept abziehen… Oder? Danke schon mal…!!

  2. Hallo Lutz,
    Ich habe da eine Frage zum Kochstück. Ich backe schon lange Brote aus deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“. Jetzt habe ich eine Frage zu deiner Anmerkung vom Körnerbrot. Dort steht ja, dass ein Kochstück mit ganzen Körnern als Ersatz aber auch als Ergänzung zum im Rezept vorhanden Quellstück genommen werden kann. Wie muss ich das dann mit dem Mehl und dem Wasser des Rezeptes verrechnen?

    • Nein, wenn du Körner kochst, ist das Wasser ja im Korn gebunden und spielt deshalb für die Teigkonsistenz keine Rolle. Die Körner samt Wasser kommen einfach in den vorhandenen Teig.

  3. Nach dem Abkühlen ist mein Kochstück immer sehr fest, hat etwa die Konsistenz von Wackelpudding (egal bei welchem Rezept). Soll das so sein? Es dauert dadurch sehr lang, bis beim Vermischen mit den anderen Zutaten eine homogene Masse entsteht.

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