Zu den Vielfachzuckern zählen u.a. die Zellulose (Ballaststoff) und die Stärke. Stärke ist die pflanzliche Speicherform von Zucker. Sie ist wasserunlöslich und verkleistert beim Erhitzen (ab ca. 60 °C) mit Wasser und bildet eine gallertartige Masse.
Die α-Amylasen (Enzyme) bauen die langkettigen Stärkemoleküle in kleinere Bruchstücke (Dextrine) ab. Dextrin ist ein Vielfachzucker und bildet zusammen mit Wasser ebenfalls eine klebrige Gallerte. Dextrine sind durch Hefe nicht vergärbar. Dextrine können auch durch große Hitzeeinwirkung aus Stärkemolekülen gebildet werden. Dieser Vorgang ist letztlich für den Brotglanz verantwortlich.
Die β-Amylasen spalten von den Dextrin-Enden jeweils eine Maltoseeinheit (Maltose = Malzzucker) ab. Malzzucker ist ein Doppelzucker und besteht aus zwei Traubenzuckern. Maltose ist wasserlöslich.
Die Maltase (Enzym) spaltet die Maltose in Glucose (Traubenzucker, Dextrose). Glucose ist ein Einfachzucker und ebenfalls wasserlöslich.
Maltose und Glucose dienen der Hefe als Ausgangsstoff (Substrat) für die Bildung von Alkohol und Kohlendioxid. Die Wirkung von natürlichen Enzymen ist daher von entscheidender Bedeutung für das Gelingen eines Brotes.
