BLOGBEITRAG

27. Dezember 2012 · 36 Kommentare

Kruste

Andere Bezeichnungen:
Brotkruste, Rinde

Beschreibung:
Der äußere, feste Teil des Brotes, der die Krume umgibt.

Die Brotkruste entsteht durch Wasserentzug und wird durch komplexe Vorgänge beim Backen gebräunt (Maillard-Reaktion). Bereits ab 120°C werden Dextrine gebildet, die u.a. für den Glanz verantwortlich sind. Ab 150°C entstehen Aromastoffe, ab 200°C beginnt die Verkohlung mit Bitterstoffbildung. Üblicherweise erreicht die Kruste Maximaltemperaturen von 160-180°C.

Die Kruste ist die Schutzhülle der Krume und hat entscheidenden Einfluss auf die Aromabildung. Die Aromastoffe, die in der Kruste entstehen, ziehen während der Auskühlphase des Brotes durch die gesamte Brotkrume (Ursache: Unterdruck).

Die Kruste sollte gleichmäßig dick und knusprig (rösch) sein. Sie gewährleistet Stabilität, verbessert die Haltbarkeit, bietet Schutz vor biologischen Schädlingen (Schimmelpilzen) und schützt vor mechanischer Beschädigung. Mit Glanzstreichen kann die Kruste nach dem Backen versiegelt und das Brot haltbarer gemacht werden.

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler

 

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

36 Kommentare

  1. Bei den Krustis (die sehr kecker sind)geht die Kruste ab.
    Nach dem Backen werden die bei mir eingefroren,und bei dem durchschneiden geht Kruste ab.Warum ??
    Lg Jana

    • Das kann am Einfrieren liegen, weil sie z.B. zu langsam durchgefroren sind.

      • bei mir passiert das gleiche was Jana passiert, mit Brötchen. ‚langsam durchgefroren‘ – ich vermute das heisst die Krusten oder Brötchen waren nicht schnell genug richtig gefroren. Wie kann ich das aber verhindern? ich tue die Broetchen in eine Plastiktüte ziemlich bald nach dem backen und werfe sie in meinen Gefrierschrank. 
        was mache ich falsch?
        danke sehr

        • Du nicht, aber der Gefrierschrank ;). Falls er eine Superfrostfunktion hat, solltest du sie nutzen. Ansonsten hilft nur irgendwann ein neuer Froster mit möglichst schneller Tiefkühlung.

  2. Guten Morgen Lutz,
    Ich bin es schon wieder. Ich habe gestern die Weizenbrötchen aus Deinem Hefebackbuch gebacken. Die ersten Brötchen, die keine Klumpen waren, sondern Brötchen! Danke!
    Allerdings ist uns die Kruste zu dick (ich weiß, dass mein Mann sich seine Aufbackbrötchen aus der Plastiktüte zurückwünscht).
    Ich hab sie auf dem Stein bei 250 Grad 10 Minuten gebacken (Schwaden hat halbwegs funktioniert) und dann auf 220 Grad runtergestellt.
    Was muss ich ändern?
    Liebe Grüße
    Andrea

  3. Hallo,
    ich backe schon seit längerem deine Rezepte im Topf (Brotbacken in Perfektion mit Hefe). Sie gelingen immer, und die Kruste ist schön rösch. Aber leider ist das am nächsten Morgen nicht mehr so. Da ist das rösche und knusprige weg und die Kruste klebt fast ein bisschen am den Zähnen fest, wird irgendwie weicher und zäher. was mach ich falsch? Oder wie kann ich das verhindern?
    Vielen dank schonmal

    • Das ist ganz normal und passiert mit fast allen Backwaren, weil sich die Feuchtigkeitsunterschiede zwischen Kruste und Krume ausgleichen. Da hilft nur nochmal ein kurzer Gang in den heißen Ofen oder du lebst damit.

  4. Hallo Lutz,
    vielen Dank für den Super Blog –
    vor allem das Präsidenten Baguette ist ein Gedicht und gelingt mittlerweile jede Woche… ich backe nun schon für frankophile Freunde 🙂
    Auch an die ersten Brote habe ich mich gewagt…

    Leider habe ich bei allen – egal ob Baguette oder Brot – eine zu harte Kruste – trotz schwaden (beim Baguette beim einschießen, für 10min, beim Dinkel-Roggen Stück beim einschießen und länger unter Dampf)

    Was mache ich falsch?
    Danke und lieben Gruß

  5. Hallo Lutz,
    Vor allem bei den Brötchenrezepten empfiehlst du meist zum Ende der Backzeit die Ofentür einen Spaltbreit offen zu lassen, damit die Kruste schön Rösch wird. Blöderweise hört mein Ofen dann auf zu heizen und lässt sich hier auch nicht überlisten. Die Temperatur sinkt dann rel schnell und so richtig rösch wird die Kruste nicht. Ist es sinnvoll alternativ auf Heißluft  umzuschalten oder was würdest du empfehlen? Vielen Dank für die vielen großartigen Rezepte und die ganzen Infos rund ums Brotbacken!
    Viele Grüße
    Vanessa 

    • Ich würde einfach am Ende den Ofen ausschalten und die Brötchen dann noch bei leicht geöffneter Tür ein paar Minuten im Ofen lassen.

  6. Hallo Lutz,
    ich habe mal eine recht spannende Frage zur Kruste: Bei meinem allerersten Brot (Dreikorn aus dem Hefe Backbuch) gelang es mir eine Kruste zu züchten die sogar am nächsten Tag noch so knackig war dass beim Schneiden rund herum die Krümel „explodierten“. Ich hatte damals vergessen den Dampf abzustellen. Das Brot war bei 225° volle 45 Min im Dampf. Leider habe ich es seither nicht wieder geschafft eine so haltbare Kruste zu bekommen. Am ersten Abend sind die immer super und dann ziehen die Krusten die Feuchtigkeit aus Luft und Teig und werden „normal“, wie man es eben kennt. Wie genau wirkt sich denn Temperatur und Dampf auf die Kruste bzw. deren Haltbarkeit aus? Vielen Dank schon mal. Leiber Grüße, Daniel

    • Normalerweise muss der Dampf nach dem Ende des Ofentriebes abgelassen und in trockener Backatmosphäre gebacken werden, damit eine gute Kruste entsteht. Auch heiß und doppelt backen kann helfen. Die Witterung spielt auch eine Rolle. Bei feuchter Luft, bleibt die Kruste einfach nicht lange knusprig.

  7. Lieber Bäckermeister, ob es wohl für die Unterseite eines Brotes einen eigenen Namen gibt? Die Kruste ist ja doch eher das »oben rum« … über Antwort freut sich der Übersetzer der »wilden Piroggenpiraten«!

    • Die Kruste ist die gesamte „Hülle“ des Brotes, also auch die Unterseite.

      • Vielen Dank für die Antwort!
        Ein wenig schade, hat doch die Unterseite durch ihren Kontakt mit dem Ofenboden bzw. -blech (gelegentlich auch durch anhaftendes Mehl oder Schrot, durch das ein Anbacken verhindert wurde) eine ganz andere Beschaffenheit als die eigentliche Kruste …

        Mit Gruß aus Riga!


      • Ein Brot ist wie die Welt:
        Unten die Kruste der Erde
        Darüber die Kruste des Himmels,
        Dazwischen die Krume – das Leben.
        Wenn das Leben falsch angesetzt wurde,
        Fällt es in sich zusammen
        Und die Kruste löst sich.
        Die Himmelskruste.
        Zwischen dir und dem Himmel
        Bleibt Leere.
        Und du bleibst ohne Himmel.

        Imants Ziedonis
        Auszug aus: »Viddivvārpā. Neuzrakstīta poēma« (etwa: In der Mittzweiähre. Ein ungeschriebenes Poem). – Riga: Liesma, 1982
        Aus aus dem Lettischen von Matthias Knoll

  8. Hallo Lutz,
    du hast einen tollen Blog. Habe ein noknead Brot im Topf ausprobiert und mehrere Baguette-Varianten, mit Hefe oder mit deinem Sauerteig-Ansatz. Aber alle hatten eine sehr harte, aber keine knusprige Kruste, so dass der Zahnschmelz arg litt. Ein Blech mit Wasser war auch im Ofen….
    Lg Alfred

  9. Hallo Lutz,

    ich wollte Mal das Gegenteil der meisten Fragen hier stellen: wie bekomme ich eine weiche Kruste hin, wie zum Beispiel bei einem Hefezopf oder Einback? Wie kann ich vermeiden, dass sie zu fest wird?
    Grüße

    • Hallo Sascha,

      auf der Zutatenseite: viel Zucker, viel Fett, Arbeit mit Milchprodukten, viel Flüssigkeit.
      Auf der Backseite: viel Dampf während der gesamten Backzeit, viel Feuchtigkeit auf der Oberfläche (mit Wasser, Ei, Milch etc. abstreichen), heiß und kurz backen (statt mild und lang für kräftige Krusten).

  10. Hallo Lutz!

    vielen Dank für die tolle Rezepte, dein ausführliches Beschreiben. Ich habe schon verschieden Kleinbackwaren von hier mit Erfolg gebacken, und waren damit Mega -zufrieden. 
    Ich habe angefangen Brot zu backen 
    Weizenbrot mit 90 % Weizenmehl , 10 % Weizenvollkormehl, 25 % Weizenanstellgut, 75% Wasseranteil, 2,5% Salzanteil freigeschoben. Backzeit insgesamt 40 Minuten, 220 Celsius Obere – Untere Hitze mit Schwaden für 10 Minuten, weiter 10 Minuten ohne Schwaden, und dann weitere 15 Minuten auf 200 Celsius, und letzte 5 Minuten 200 Celsius mit Ventilation. 
    Leider bin ich mit der Kruste nicht zufrieden, weil sie sehr schmal ist , und ist nicht so Rösch, sonder extrem hart, was für den nächsten Tag weicher wird. Die Kruste ist auch etwas sehr verdunkelt. 
    Was für eine Änderung würdest Du empfehlen. Ich würde mich freuen wenn du mir hier Hilfe leiste könntest, weil  die Krumme schmackhaft ist  und ich möchte mich weiterentwickeln. 
    Vielen lieben Dank  und Grüsse 

    • Lang und mild gibt eine dicke Kruste. Wenn dann noch wenig Dampf dabei ist, fehlt es an einer angenehmen Kruste. Der Dampf muss massiv in den ersten Sekunden in den Ofen, bleibt dann einfach bis zum Ende des Ofentriebs im Ofen, wird kurz abgelassen und dann kannst du einfach so weiterbacken. Anbacken würde ich bei 250°C und dann gleich oder ein paar Minuten später auf 210-200°C herunterdrehen. Am Ende weiter mit O/U-Hitze backen und ohne Heißluft.

  11. Hallo Lutz,
    ist die zufällig bekannt, ob durch eine kräftige Kruste Salz eingespart werden kann? Ich frage nur deshalb, weil ich vor kurzem ein Dinkelschrotbrot, das nur durch Sauerteig gelockert wurde, gekauft habe, welches laut Auskunft der Bäckerei etwa nur die Hälfte der üblichen Salzmenge enthält.
    Die Farbe der Kruste ist vergleichbar mit der deines Waldstaudenbrotes. Also untypisch für Dinkelgebäcke.
    Viele Grüße,
    Peter

    • Der Sauerteig macht einen Teil des Salz“verlustes“ wett, nicht unbedingt die Kruste. Außerdem kann es sein, dass mit grobem Salz gearbeitet wurde, was bei weniger Menge auch den Salzeindruck erhält.

  12. Hallo
    Ich habe auch Brot gebacken leider bekommt mein Brot unten keine richtige Kruste ist meist zu weich was mache ich falsch?
    Danke für die Antwort.
    Lg Kerstin

    • Worauf backst du dein Brot?
      Ich habe die Erfahrung gemacht, das wenn ich es auf dem dünnen Backofen-Blech backe, das es mir auch zu weich ist unten.
      Seitdem ich es in einer Backofenfesten Pfanne Backe oder auf dem Pizzastein ist es mir nicht mehr passiert.

  13. Lieber Lutz,
    das ganze Durchstöbern nutzt nix.
    Wie krieg ich eine “weiche“ Kruste? Beim Sandwichbrot nach txfarmer haut das hin, aber sobald ich ein “normales“ Brot z.B. mit Vollkorn versuche, wird’s eine wunderbar rösche Kruste, die mein Mann aber z.Zt. wg. seiner Zahnprobleme nicht beissen kann. Auch das Topfbrot mit der ganzen Zeit den Deckel drauf bringt’s nicht….
    Ich kann ihn doch nicht verhungern lassen!!??
    Ich bin überzeugt, LUTZ WEISS EINEN RAT!
    Ein ganz herzliches Dankeschön schon mal im voraus und
    beste Grüße,
    Annemarie

    • Es gibt viele Wege dorthin, z.B.
      – lieber heiß und kurz backen (Kerntemperatur trotzdem 98°C)
      – weichere Teige verarbeiten (je mehr Wasser, umso weicher die Kruste)
      – viel Dampf
      – Dampf nicht ablassen
      – Brot nach dem Backen kräftig einsprühen und ggf. in einer Plastiktüte auskühlen lassen
      – in einer Plastiktüte lagern (max. 1 Tag), dann besser in einem Ton-/Keramikgefäß

  14. Hallo Lutz,
    vielen Dank für den sensationellen Blog.
    Du hast mir schon so oft mit deinen wertvollen Tipps weitergeholfen. 
    Bei dieser Frage komme ich leider nicht weiter.
    Ich habe am Wallberghaus am Tegernsee das beste Roggenbrot ever gegessen. 
    Dieses hat eine fast schwarze und super knusprige Kruste; dazu war das Brot relativ dunkel. 
    Was muss ich dem Brot zugeben, dass ich dieses Ergebnis und die Geschmacksexplosion im Mund erhalte: Zuckercoleur, Gerstenmalzsirup,…
    Ich bin ratlos – vielen Dank für deine Hilfe !!!

  15. Hallo,

    Ich bin Bäckerin und wir Backen langzeit Brot.
    Nach dem Backen wird die Kruste direkt weich,
    Wie muss ich das Brot backen damit die Kruste längere Zeit hart bleibt?

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