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27. Dezember 2012 · 13 Kommentare

Kruste

Andere Bezeichnungen:
Brotkruste, Rinde

Beschreibung:
Der äußere, feste Teil des Brotes, der die Krume umgibt.

Die Brotkruste entsteht durch Wasserentzug und wird durch komplexe Vorgänge beim Backen gebräunt (Maillard-Reaktion). Bereits ab 120°C werden Dextrine gebildet, die u.a. für den Glanz verantwortlich sind. Ab 150°C entstehen Aromastoffe, ab 200°C beginnt die Verkohlung mit Bitterstoffbildung. Üblicherweise erreicht die Kruste Maximaltemperaturen von 160-180°C.

Die Kruste ist die Schutzhülle der Krume und hat entscheidenden Einfluss auf die Aromabildung. Die Aromastoffe, die in der Kruste entstehen, ziehen während der Auskühlphase des Brotes durch die gesamte Brotkrume (Ursache: Unterdruck).

Die Kruste sollte gleichmäßig dick und knusprig (rösch) sein. Sie gewährleistet Stabilität, verbessert die Haltbarkeit, bietet Schutz vor biologischen Schädlingen (Schimmelpilzen) und schützt vor mechanischer Beschädigung. Mit Glanzstreichen kann die Kruste nach dem Backen versiegelt und das Brot haltbarer gemacht werden.

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler

 

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Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

13 Kommentare

  1. Bei den Krustis (die sehr kecker sind)geht die Kruste ab.
    Nach dem Backen werden die bei mir eingefroren,und bei dem durchschneiden geht Kruste ab.Warum ??
    Lg Jana

  2. Guten Morgen Lutz,
    Ich bin es schon wieder. Ich habe gestern die Weizenbrötchen aus Deinem Hefebackbuch gebacken. Die ersten Brötchen, die keine Klumpen waren, sondern Brötchen! Danke!
    Allerdings ist uns die Kruste zu dick (ich weiß, dass mein Mann sich seine Aufbackbrötchen aus der Plastiktüte zurückwünscht).
    Ich hab sie auf dem Stein bei 250 Grad 10 Minuten gebacken (Schwaden hat halbwegs funktioniert) und dann auf 220 Grad runtergestellt.
    Was muss ich ändern?
    Liebe Grüße
    Andrea

  3. Hallo,
    ich backe schon seit längerem deine Rezepte im Topf (Brotbacken in Perfektion mit Hefe). Sie gelingen immer, und die Kruste ist schön rösch. Aber leider ist das am nächsten Morgen nicht mehr so. Da ist das rösche und knusprige weg und die Kruste klebt fast ein bisschen am den Zähnen fest, wird irgendwie weicher und zäher. was mach ich falsch? Oder wie kann ich das verhindern?
    Vielen dank schonmal

    • Das ist ganz normal und passiert mit fast allen Backwaren, weil sich die Feuchtigkeitsunterschiede zwischen Kruste und Krume ausgleichen. Da hilft nur nochmal ein kurzer Gang in den heißen Ofen oder du lebst damit.

  4. Hallo Lutz,
    vielen Dank für den Super Blog –
    vor allem das Präsidenten Baguette ist ein Gedicht und gelingt mittlerweile jede Woche… ich backe nun schon für frankophile Freunde 🙂
    Auch an die ersten Brote habe ich mich gewagt…

    Leider habe ich bei allen – egal ob Baguette oder Brot – eine zu harte Kruste – trotz schwaden (beim Baguette beim einschießen, für 10min, beim Dinkel-Roggen Stück beim einschießen und länger unter Dampf)

    Was mache ich falsch?
    Danke und lieben Gruß

  5. Hallo Lutz,
    Vor allem bei den Brötchenrezepten empfiehlst du meist zum Ende der Backzeit die Ofentür einen Spaltbreit offen zu lassen, damit die Kruste schön Rösch wird. Blöderweise hört mein Ofen dann auf zu heizen und lässt sich hier auch nicht überlisten. Die Temperatur sinkt dann rel schnell und so richtig rösch wird die Kruste nicht. Ist es sinnvoll alternativ auf Heißluft  umzuschalten oder was würdest du empfehlen? Vielen Dank für die vielen großartigen Rezepte und die ganzen Infos rund ums Brotbacken!
    Viele Grüße
    Vanessa 

    • Ich würde einfach am Ende den Ofen ausschalten und die Brötchen dann noch bei leicht geöffneter Tür ein paar Minuten im Ofen lassen.

  6. Hallo Lutz,
    ich habe mal eine recht spannende Frage zur Kruste: Bei meinem allerersten Brot (Dreikorn aus dem Hefe Backbuch) gelang es mir eine Kruste zu züchten die sogar am nächsten Tag noch so knackig war dass beim Schneiden rund herum die Krümel „explodierten“. Ich hatte damals vergessen den Dampf abzustellen. Das Brot war bei 225° volle 45 Min im Dampf. Leider habe ich es seither nicht wieder geschafft eine so haltbare Kruste zu bekommen. Am ersten Abend sind die immer super und dann ziehen die Krusten die Feuchtigkeit aus Luft und Teig und werden „normal“, wie man es eben kennt. Wie genau wirkt sich denn Temperatur und Dampf auf die Kruste bzw. deren Haltbarkeit aus? Vielen Dank schon mal. Leiber Grüße, Daniel

    • Normalerweise muss der Dampf nach dem Ende des Ofentriebes abgelassen und in trockener Backatmosphäre gebacken werden, damit eine gute Kruste entsteht. Auch heiß und doppelt backen kann helfen. Die Witterung spielt auch eine Rolle. Bei feuchter Luft, bleibt die Kruste einfach nicht lange knusprig.

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