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30. April 2015 · Noch kein Kommentar

Lipasen

Beschreibung:
Lipasen sind fettabbauende Enzyme (siehe auch Lipide).

Lipasen bauen die im Mehl und anderen gemahlenen Getreideerzeugnissen enthaltenen Fette zu Fettsäuren ab. Diese wiederum verderben rasch. Ergebnis ist ein ranziger Geruch und Geschmack.
Mehle mit niedrigem Ausmahlungsgrad sind durch den geringen Fettanteil kaum betroffen. Dagegen müssen Mahlerzeugnisse aus dem vollen Korn schnell verarbeitet werden, da der fettreiche Keimling noch enthalten ist (siehe auch Mehl – Haltbarkeit).

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 30. April 2015 |

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