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30. April 2015 · 10 Kommentare

Mahlprodukte

Beschreibung:
Wird Getreide in einer Mühle gemahlen, entstehen vier Mahlprodukte. In der Reihenfolge abnehmender Korngröße sind dies Schrot (> 1 mm), Grieß (0,3-1,0 mm), Dunst (0,18-0,3 mm) und Mehl (< 0,18 mm). Außerdem entsteht Kleie, die aus den Schalenresten des Korns besteht (Keimling, Aleuronschicht, Fruchtschale, Samenschale).

Innerhalb der einzelnen Mahlprodukte gibt es ebenfalls Korngrößenabstufungen (z.B. grober oder feiner Schrot, grober oder feiner Grieß). In Vollkornmehl sind alle Bestandteile des Korns enthalten. Hier müssen 80% der Mehlkörner < 0,18 mm groß sein. In allen anderen Mehlen wird je nach Type ein Großteil der Schalenbestandteile (Kleie) und in jedem Fall der Keimling abgeführt.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

10 Kommentare

  1. Hallo Lutz! Deine Webseite hilf mit immer in vielen Dingen weiter, allerdings finde ich leider nichts über das Backen in der Mikrowelle (Vorgänge, Enzyme, Nachteile, Vorteile usw.). Vielleicht hättest du ja mal Lust, über so was in der Art einen Artikel zu schreiben.
    LG Julia

    • Ich kenne mich mit Mikrowellen nicht aus und würde auch nie auf die Idee kommen, Brot in der Mikrowelle zu backen. Da müssen andere ran…

  2. Also als erstes muss ich mal die Seite loben: Viel Nützliches, kein Schrott. Ich backe seit gut 6 Jahren im Backhaus und im E-Herd. Eure Tipps sind immer sehr hilfreich. Aber – Julia – in der Mikrowelle backt man doch nix. Wir haben heute im Holzofen über 100 Brote gemacht….feine Ware.

  3. Hallo Lutz,

    bitte sei mir nicht böse, aber ich möchte wissen, ob es auch möglich ist was Leckeres in einer microwelle zu mac
    hen, da ich zur Zeit keinen Backofen habe.Grüße

    Christine

    • Das weiß ich nicht, aber ich kann es mir nicht vorstellen. Kommt auf einen Versuch an.

      • Und auf dem Herd? Ich habe früher mal, als mein Backofen kaputt war, auf dem Herd in zwei schweren Pfannen (Stahl und Gusseisen) Brotfladen gebacken, und zwar folgendermaßen: Fladen von ca. 5mm Dicke aus dem Teig geformt, anhauten lassen oder ganz dünn mit Mehl bestrichen, aber so, dass kein Mehl dran bleibt, sondern nur dass es nicht klebt, dann in der Pfanne ohne Fett unter mehrmaligem Wenden gebacken, bis einzelen Stellen eigentlich schon „zu dunkel“ waren.
        Mit Fett muss man nicht so auf das Kleben aufpassen und es ist auch lecker, schmeckt aber nicht richtig nach Brot und man bekommt Fettfinger beim Anfassen.
        Folgende Probleme hatte ich dabei allerdings:
        1. die späteren Fladen werden übergar und gehen in der Pfanne nicht mehr auf.
        2. die Deckel der Pfannen musste ich immer wieder abnehmen und trocknen lassen, weil sonst Wasser in die Pfanne getropft wäre.
        Vielleicht gibt es eine professionellere Lösung?

        • Auf dem Herd haben einige meiner Leser schon erfolgreich gebacken, natürlich mit nicht ganz so ästhetischen Broten. Ich würde einfach den klassischen Gusseisentopf verwenden, ihn vorheizen, dann den Teigling hineinkippen und mit Deckel backen. Ggf. muss das Brot dann nach einer gewissen Zeit von unten her von der Hitze abgeschirmt werden (Gitterrost o.Ä.). Ausprobiert habe ich es selbst noch nicht.

  4. Ich finde hier nichts zum Thema Mehl + Bleichen, gebleicht, ungebleicht, bleached, unbleached.

    Ich hab irgendwo gelesen das Mehl bleichen seit ca. 50 Jahren in DE (oder EU?) verboten ist, wenn man aber im Ausland lebt sieht man sehr of ein „bleached“ auf der Packung.

    Bei Pfannkuchen ist es sicher ziemlich egal, aber mich würde interessieren wie es sich mit Hefe verhält, und mit Sauerteig. Ich denke mir mehr Nahrung ist besser für die Mikrobakterien.

    Vielleicht passt das ja auch gut als eigener Baeckerlatein Artikel 😉

    PS: In dem sonst sehr guten „Fachkunde in Lernfeldern Bäcker/Bäckerin“ finde ich dazu auch nichts

    • Das Thema ist in Europa tatsächlich durch und deshalb wirst du auch in Fachbüchern dazu nichts mehr finden (oder kaum). Ich selbst kann da im Moment auch nur wenig beitragen, außer dass ich einen Bogen um dieses Mehl machen würde…

  5. Ich bin ja mehr so der Koch und backe nur gelegentlich. Aber es hilft mir immer ungemein, wenn ich die Details hier finde.

    Lg
    Stephan

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