Melanoide

Andere Bezeichnungen: Röststoffe

Melanoide sind vereinfacht ausgedrückt Röststoffe. Der Begriff stammt aus dem Griechischen und bedeutet „schwarz“.

Melanoide entstehen im Brot in der Kruste bei hohen Temperaturen im Rahmen der Maillard-Reaktion. Stoffliche Grundlage sind Zucker und Aminosäuren. Der Zucker steuert Carbonylgruppen (-CO) und die Aminosäure Aminogruppen (-NH₂) bei, aus denen dann Glycosylamine entstehen, zu denen die Melanoide zählen.

Über die gesundheitlichen Vor- und Nachteile von Melanoiden gibt es widersprüchliche Ansichten. Es gibt jedoch viele Hinweise auf eine positive Wirkung der Röststoffe auf den Körper.

25. August 2021

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Quellen

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Melanoidine“

https://de.wikipedia.org/wiki/Melanoidine

Abgerufen am: 12.03.2019

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