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30. April 2015 · 34 Kommentare

Monheimer Salzsauer-Verfahren

Andere Bezeichnungen:
Salzsauer, Monheimer Salzsauer

Beschreibung
Das Monheimer Salzsauer-Verfahren ist eine einstufige Sauerteigführung, welche die geschmacklichen Vorzüge der klassischen Dreistufenführung mit den backtechnischen Vorteilen der Einstufenführung kombiniert. Sie ist inzwischen vielfach variiert worden, auch unter anderen Bezeichnungen (z.B. Weinheimer Salzsauer)

Bei einer Teigausbeute von 200 werden dem Sauerteig 2% Salz und 20% Anstellgut zugemischt. Die Reifezeit beträgt 12-16 Stunden (in Varianten auch 18-24 Stunden) bei 35°C fallend auf 20-25°C. Die Starttemperatur wird dem Teig über die Temperatur des Schüttwassers gegeben (ca. 45°C). Anschließend reift der Sauerteig bei Raumtemperatur.

Durch das Salz werden die Hefen und die Säurebildung gehemmt. Die Reifung verzögert sich bei Intensivierung der Aromen. Gleichzeitig verbessern sich die Verarbeitungseigenschaften des Teiges (Beeinflussung der Eiweiße). Das Brot bekommt einen ausgewogenen Geschmack mit feiner Porung der Krume.

Insbesondere für die Hobbybäckerei ist diese Führungsart geeignet, um Brote mit ausgewogenem, mildem Aroma und Geschmack herzustellen, ohne komplizierte und zeitaufwändige Arbeitsabläufe (wie etwas bei der klassischen Dreistufenführung).

Der Sauerteig ist bis zu 72 Stunden kühl (20°C) lagerfähig. Bei Verwendung nach langer Lagerung sollte die Versäuerung des Brotteiges um ca. 5% reduziert werden. Üblicherweise wird Roggenbrot mit dem Salzsauerverfahren zu 30-45% versäuert. Die Zugabe von 1-2% Hefe wird in Lehrbüchern empfohlen, ist aber aus der Erfahrung heraus nicht nötig, da ein gut geführter Salzsauer ausreichend eigene Hefen mitbringt.

Quellen:
Schünemann, Steffen, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

32 Kommentare

  1. Hallo Lutz!
    Wie kann man denn zum Beispiel nach langer Lagerung die Versäuerung um 5% reduzieren?
    LG!

    • Was meinst du mit „langer Lagerung“?
      Ansonsten reduzierst du alle Zutatenmengen im Sauerteig um 5% und gibst die 5% weniger Zutaten dem Hauptteig zu.

  2. Hallo Lutz!
    Ich bin ein absoluter Fan des Salzsauer-Verfahrens, da
    1) die Ergebnisse überzeugen
    2) bei niedrigerer Backrequenz, weniger ASG zu entsorgen ist, weil der Verbrauch ja deutlich höher ist
    3) usw.
    Nun meine Frage, da in älteren Rezepten Deines Blogs meistens das „normale“ Einstufen-Verfahren verwendet wird, gibt es spezielle Vorteile das eine dem anderen Verfahren vorzuziehen, oder ist das eine reine Glaubensfrage?
    Liebe Grüße aus Wien!
    Günter

    • Du kannst die alten Rezepte gern auf das Salzsauerverfahren umstellen. Die Rezepte profitieren davon. Manchmal ist es aber auch sinnvoll, die Brote mit etwas mehr Säure und damit mit der klassischen Einstufenführung auszustatten. Aber das wirst du beim Ausprobieren merken.

  3. Hallo!
    Beziehen sich die Angaben zu Salz und Anstellgut (2% Salz und 20% Anstellgut) auf die Mehlmenge im Sauerteig? Muss die im Sauerteig verwendete Salzmenge von der gesamten Salzmenge des Brotteiges abgezogen werden? Ganz liebe Grüße und danke im Voraus.

  4. Hallo Lutz,

    das Salzsauer-Verfahren bei Roggenbroten schätze ich sehr. Kann ich es auch auf Deine Rezepte mit Weizen- od. Dinkelsauerteig anwenden?
    Hab herzlichen Dank im voraus! Viele Grüße
    Käthe

  5. Hallo Lutz,

    kann man den Salzsauerteig komplett als Ersatz für „normalen“ Sauerteig nehmen? Ihn also auch als Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren? Oder sollte als Anstellgut immer reiner Sauerteig genommen werden, um die Ausgewogenheit des Mikroorganismenklimas auf Dauer nicht zu beeinträchtigen?

    • Theoretisch kannst du auch das Anstellgut mit Salz führen. Das mikrobielle Gleichgewicht verändert sich dann entsprechend, aber nicht zwingend zum schlechteren.

    • Den Mohnheimer habe ich bei einem Treffen in Berlin mit Lutz und Schelli kennengelernt. Der Mohnheimer ist geschmacklich kaum zu überbieten. Eine Weiterführung ist nach Dietmar Kappl möglich, wenn immer nach 6 h bei der vorgegebenen Temperaturführung das ASG abgenommen wird, weil die Hefen zu diesen Zeitpunkt maximal sind. Verwendung des ASG aus dem fertigen Mohnheimer ergibt später kaum fluffige Brote.
      Wenn ich mit dem Mohnheimer arbeite setze ich parallel dazu mit 3 g vom gleichen RVKASG, 15g Wasser < 40 °C und 15 g RVKM einen Sauerteig an, der später als ASG (Grundsauer) dient. Es löst das Problem ohne großen Aufwand und Zeitprobleme.

      • Es ist aus meiner Sicht nicht sinnvoll, Anstellgut vom Salzsauer abzunehmen, weil man damit Milchsäurebakterienstämme bevorzugt, die auf den Salzgehalt angepasst sind und weiter Säure produzieren. Der Salzsauer wirkt gerade so geschmacklich harmonisierend und mild, weil die bestehenden Kulturen durch das Salz gehemmt werden. Züchte ich das Anstellgut dauerhaft mit Salz, werden die salztoleranten Bakterien bevorzugt, was den Sauerteig wieder saurer macht.

  6. Hallo Lutz!
    Ich habe noch nie eigenen Sauerteig gemacht. Ich backe mir immer ca. zweimal die Woche Brot mit einem Sauermilchprodukt, ein bisschen Trockenhefe (außer das Milchprodukt ist Kefir, dann brauche ich keine) und 12-24 Stunden Gehzeit für den Vorteig. In den Vorteig kommen bei mir aber schon Salz und Leinsamen. In den Vorteig kommt fast nur Roggenmehl, höchstens ein Esslöffel Weizenvollkornmehl mit rein. Wenn ich die Leinsamen weglasse, kann ich mir dann aus dem gegangenen Vorteig einen Salzsauerteig züchten? Er müsste ja Hefepilze und Milchsäurebakterien enthalten. Selber ansetzten geht bei mir wohl von den Temperaturmöglichkeiten und der Mehlqualität her nicht.

    • Nein, leider nicht. In Milchprodukten enthaltene Milchsäurebakterien können kein Mehl verstoffwechseln.

      • Schade! Aber vielen Dank für deine Antwort!

      • Hallo noch mal!
        Also ich habe es trotzdem versucht und was soll ich sagen: Es hat funktioniert! Ich habe jetzt morgen früh vor, das zweite Mal Brot damit zu backen.
        Der Teig verhält sich exakt so, wie sich nach deinen Beschreibungen ein normaler Sauerteig. Die erste Generation war ziemlich essigsauer, was ich darauf zurückführe, dass die Zimmertemperatur nur 15-18°C beträgt. Die zweite Generation habe ich dann wärmer geführt, wärmeres Wasser benutzt und die Brotteigschüssel in eine Kühltasche (die ja genausogut als Wärmtasche funktioniert) gestellt, später noch einmal ein Schraubglas mit heißem Wasser daneben reingestellt. Die Portion riecht bisher sehr mild und angenehm, mal sehen, wie das Brot wird und ob es noch so gut weiter geht.
        Das Milchprodukt war die russische „Rjazhenka“, eine Art Joghurt ohne Zusätze aus etwas eingedampfter Milch. Die Bakterien darin sollen wohl Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Lactococcus-Arten sein. Aber vielleicht saßen die richtigen MOs ja auch im Mehl?

        • Ich korrigiere mich: nicht Lactococcus, sondern Streptococcus thermophilus. Also wie beim „normalen“ Joghurt.

        • Ja, in aller Regel stammen die Mikroorganismen im Sauerteig aus dem Mehl.

          • OK, nach dem Backen des 2. Brotes merke ich, dass dieser Teig sich wohl systematisch anders verhält als das, was ich vorher genutzt habe. Bisher mache ich den Vorteig mit Roggenmehl und knete dann mit Weizenvollkornmehl. Dann forme ich die Teiglinge sofort (ohne Stockgare) und lasse sie noch einmal ganz lange stehen, damit die Phytinsäure im Weizenvollkornmehl auch abgebaut werden und die Mineralstoffe verfügbar sind, insbesondere das Eisen. Dann habe ich also immer bei Vollgare (oder je nach Temperaturen wohl auch mal Übergare) gebacken und es gab praktisch keinen Ofentrieb.
            Mit dem neuen Teig kann ich die Teiglinge aber so lange stehen lassen, wie ich will, auch über Nacht, sie gehen nicht sonderlich weiter auf – und dann geht das Brot im Ofen noch mal kräftig auf und reißt unten am Rand.
            Was ist da zu empfehlen? Ich könnte ja
            1. das gerissene Brot zum neuen Standard erklären,
            2. den Teigling oben einschneiden, damit er nicht an der Seite reißt,
            3. das ganze Verfahren ändern und eine Stockgare einführen, wobei ich sehen müsste, wie das in meinen Zeitplan passt (ginge aber).
            Oder noch etwas anderes?

            • Irgendwann hat jeder Teigling Voll- oder Übergare, alles eine Frage der Zeit. Dein Sauerteig scheint noch nicht besonders triebstark zu sein. Eine Stockgare ist in jedem Fall ratsam. Auch auf die Teigtemperatur solltest du achten (28-30°C).

              • Hallo Lutz,
                inzwischen ist mein Sauerteig so schnell, dass ich ständig Übergare bekomme (was aber auch an den höheren Temperaturen jetzt liegt). Aber da muss ich wohl selber noch experimentieren.
                Eine Frage noch zum Anstellgut: Mein Brot enthält ca. zur Hälfte Roggenmehl und zur Hälfte Weizenvollkornmehl. Dabei kommt in den Sauerteig fast nur Roggen. Soll ich dann mein Anstellgut nur mit Roggen führen oder einen Löffel Weizen dazugeben oder mehr Weizen? Denn du schreibst ja, es sollen im Idealfall die gleichen Mehle sein, mit denen man auch bäckt.
                Zweitens obwohl das nicht hierher passt, aber um mich nicht so zu verzetteln: Du schriebst irgendwo, dass du einem Fragesteller für eine gute Kruste empfiehlst, das fertige Brot auf einem Gitter zu lagern. Nur beim Abkühlen oder auch wenn es schon im Brottopf liegt? Falls zweiteres, was für Gitter gibt es, die da reinpassen?
                Und was ist überhaupt die beste Umgebung, um das Brot abkühlen zu lassen? Ich packe es immer in Geschirrtücher und lasse es entweder auf dem Gitterrost für den Backofen auf dem Tisch liegen oder ich tue es in einen offenen Flechtkorb. Und wie lange sollte man warten, bis es in die Brotdose oder in den Brottopf kann?

                • Du kannst auch einen Hybridsauerteig aus zwei oder mehr Mehlsorten herstellen und pflegen. Das ist kein Problem.

                  Das Gitter brauchst du nur zum Auskühlen, danach nicht mehr. Ich lasse die Brote ohne alles (nur mit Gitter) auskühlen. Wenn sie Raumtemperatur haben, kommen sie in den Brottopf.

                  • Herzlichen Dank!

                  • Hallo Lutz,
                    irgendwie ist meinem Sauerteig was passiert. Nach dem besten aller meiner bisherigen Brote hat er urplötzlich seine Triebkraft verloren. Er säuert weiterhin sehr angenehm und aromatisch, aber er „heft“ halt nicht mehr. Mehr als ein paar Bläschen tut sich nicht. Nach zwei klitschigen (aber dennoch schmackhaften) Broten sage ich mir: Wenn der Sauerteig nach 20 Stunden nicht deutlich blubbert, kommt Hefe in den Brotteig. Jetzt kommt erschwerend hinzu, dass ich am 27. April bis zum 13. Mai wegfahre. Ist also die Frage, ob ich versuche, meinen Sauerteig zu retten oder ob ich ihn als Aromageber weiterzüchte, bis ich wegfahre, und dann einen neuen ansetze, wenn ich wiederkomme.
                    1. Was ist passiert? Zu heißes Wasser, zu viel Salz (evtl. aus Versehen zweimal Salz abgemessen?), etwas war im Mehl, etwas war im Wasser (nehme aber gefiltertes und es roch auch nicht nach Chlor)? Die Temperatur bekomme ich zwar nur fallend hin, aber sie müsste schon in der Nähe von 30 angefangen haben. Und es hat ja vorher auch funktioniert.
                    2. Was kann ich tun? Mehrmals auffrischen ist klar. Mit Honig? Vielleicht mit Zucker oder mit Grafschafter Goldsaft? Bioäpfel habe ich hier zu dieser Jahreszeit nicht.

                    • Jippie, er ist aufgegangen! Geduld heißt das Zauberwort. Hatte ihn wohl wegen der Übergare vorher mehrmals zu früh kaltgestellt.

  7. Hallo Lutz, noch eine Frage. Mit 100% Wasser (an die Ausdrucksweise muss ich mich erst gewöhnen, bei mir wären das 50%, 100% Wasser wäre für mich eine Schüssel mit reinem Wasser) wird mein Roggen-Anstellgut sehr fest. Der Löffel bleibt darin senkrecht stehen. Ich sehe auf Fotos sehr viel flüssigere Ansätze. Kann ich weniger Mehl im Vergleich zum Wasser nehmen? Sollte die Konsistenz noch breiig und rührfähig sein?

    • Das kommt immer sehr auf das Mehl an. Bei Vollkornmehl ist es eine klebrige, aber recht zähe Masse. Bei hellem Roggenmehl eher ein weicher Brei. Theoretisch könntest du jetzt mehr Wasser zugeben, aber dann bist du aus dem Rahmen des Rezeptes heraus. Wenn das für dich kein Problem ist, dann gern.

      • Noch mal vielen Dank! Ich werde beides mal ausprobieren. Ein fester, aber triebstarker Sauerteig ist offenbar auch eine gute Sache…

  8. OK, super, danke! Ich habe jetzt eine Stockgare eingeführt und finde das gut! Aber der Sauerteig war diesmal im Gegenteil so triebstark, dass ich heute abend anstatt morgen früh backen musste. Insgesamt hat sich mein Brot durch deine Hilfe schon deutlich verbessert!

  9. Hallo Lutz,
    wie würde es sich auf den Sauerteig auswirken, wenn die Endtemperatur nicht 20-22 Grad beträgt, sondern der Sauerteig mit Salz über die gesamten 12 Stunden bei 28 Grad gehalten wird?
    Beschleunigt dies den Vorgang, und/oder wird das Aroma dadurch milder?
    Viele Grüße Christian

    • Hallo Christian,
      ganz genau so ist es. Das Verhältnis zwischen Essigsäure und Milchsäure verschiebt sich zugunsten der Milchsäure.
      Die Art der Führung hängt davon ab, welches Brot Du backen willst. Für ein Roggenvollkorn-schrotbrot wäre eine etwas kühler geführter Sauerteig nicht verkehrt.
      Viele Grüße,
      Alexander

    • Er müsste milder werden, aber weniger triebstark, weil sich die Hefen bevorzugt unter 28°C vermehren.

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