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30. April 2015 · 12 Kommentare

Österreichische Mehltypen

Beschreibung:
Die Typisierung von Mehlen nach DIN ist in Österreich nicht gültig. Deshalb gibt es neben der Typeneinteilung auch eine Einteilung nach Korngröße in glatt, universal, griffig (etwa wie Dunst) und doppelgriffig (etwa wie Grieß)

Die Mehltypen W1600 und R2500 werden für besonders dunkle rustikale Brotsorten verwendet. Sie werden zu einem hohen Anteil aus den äußeren Randschichten des Getreidekorns ermahlen, bei R2500 überwiegend aus den Schalen („Schwarzroggen“).

Österreichische Weizenmehle Deutschland
Mehltype Mineralstoffgehalt (% in Trockenmasse) Mehltype
W480 0,3 – 0,58 etwa 550
W700 0,66 – 0,79 etwa 812
W1600 1,5 – 1,75 etwa 1050
Schrot/Vollkornmehl 1,5 – 1,9 Schrot/Vollkornmehl

 

Österreichische Roggenmehle Deutschland
Mehltype Mineralstoffgehalt (% in Trockenmasse) Mehltype
R500 0,33 – 0,58 etwa 610
R960 0,88 – 1,08 etwa 997
R2500 2,0 – 3,0 etwa 1740
Schrot/Vollkornmehl 1,5 – 1,9 Schrot/Vollkornmehl

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

11 Kommentare

  1. ich kann das Korn in meinem Thermomix selbst mahlen, wie weiß ich den Mahlgrad?

  2. österr. Roggenmehl 1500 müsste dann ungefähr dt. 1370 sein, oder?

  3. Leider findet man im Internet widersprüchliche Tabellen zu den österreichischen vs. deuschen Mehltypen 🙁

    Bei W480/W700 zu T550/T812 ordnest Du anders als die Tabelle im Wikipedia zu, hast Du da konkrete Backerfahrungen mit den österreichischen Mehltypen oder basiert Deine Zuordnung direkt aus dem Vergleich des Mineralstoffgehalts (was im Wikipedia-Artikel ja nicht konsistent ist)?

    • Ja, hier geht es bevorzugt um den Aschegehalt. Von den Backeigenschaften her würde ich (je nach Gebäck) eher das 700er als Ersatz für 550er verwenden.

  4. Hallo Lutz,
    ich habe da mal eine Verständnisfrage:
    Der Mehltyp bezeichnet ja m. W. das was an Asche übrig bleibt wenn man das Korn verbrennt.
    Wie kann das aber in Österreich anders sein als in Deutschland?

    • Ist es nicht, aber der Müller kann den Aschegehalt (sprich: Schalenanteil) im Mehl steuern und auf die länderspezifischen Normen einstellen.

  5. Auf dieser Seite sind glattes Mehl (W700) und Universal Mehl (W480) vertauscht.

    Hersteller Fini’s Feinstes führt auf seinen Mehlpackungen für Weizenmehl folgende Empfehlung an:
    Universal (W480) für Topfenteig, Biskuitmasse, Backpulverteig, Sandmasse, Kekse, Mürbteig, Germteig
    Glattes Mehl (W700) für Biskuitmasse, Backpulverteig, Sandmasse, Kekse, Mürbteig, Germteig, Brandmasse, Palatschinken, Gezogenen Strudel, Saucen, Einbrenn, Bechamel
    Griffiges Mehl (W480) für Knödel, Nockerl, Spätzle, Topfenteig
    Auf der Homepage wird auch nochmal mehr zum Ausmahlgrad erklärt, z.B. dass griffiges Mehl länger zum Quellen braucht und verwendet wird, wo der Teig nachsteifen soll.

  6. Das betrifft jetzt diesen Pingback Text.

  7. unabhängig davon was die firma fini auf ihrer packung schreibt, verwende ich
    griffiges 480er für germteige
    glattes 480er für rühr- und biskuitteige

    und ausschließlich w700 für brote, wenn es mal weizen und kein vollkorn sein soll.

Ein Pingback

  1. […] internet. Where it turns out that, of course, tiny little Austria has its own COMPLETELY DIFFERENT system for flour classifications. The most common flour in Austria is W480 (“sehr helles […]

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