BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 12 Kommentare

Ofentrieb

Beschreibung:
Der Ofentrieb beschreibt die Volumenzunahme des Teiges während des Backvorgangs.

Die Volumenzunahme erfolgt einerseits physikalisch durch Ausdehnung der vorhandenen Gärgase, andererseits biologisch durch Produktion von Gärgas über mikrobielle Prozesse. Welchen Anteil der biologische Faktor hat, bestimmt der Gärzustand des Teiglings (bei Vollgare überwiegt der physikalische Ofentrieb, bei knapper Gare überwiegt der biologische Ofentrieb).

Quellen:
Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

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« Nährstoffe im Brot

11 Kommentare

  1. Julia

    29. Juni 2016 um 05:25

    Lieber Lutz
    Ich habe gestern das Zwirbelbrot aus dem BBB1 gebacken. Musste etwas an den Garzeiten schrauben, da es in der Wohnung 26°C war und der Kühlschra
    nk auch leicht zu warm. Der Teig war leider am Schluss bereits an der Grenze zur Übergare. 
    Was ich nicht verstehe: Das Brot hatte einen wahnsinns Ofentrieb (was mir schon Hoffnungen machte), ist jedoch so feingeport, das es sehr kompakt wirkt. Wie geht dass denn?
    Herzlichen Dank für Deine Mühen und Deinen grandiosen Blog!
    Gruss Julia

    Antworten

    • Lutz

      18. Juli 2016 um 19:37

      Kannst du mir evtl. ein Foto von der Krume schicken?
      Wenn der Teig während der Stockgare überreif wird, ist das Teiggerüst geschwächt, was u.a. zu einer eher gleichmäßigeren Porung führt.

      Antworten

      • Julia

        20. Juli 2016 um 06:23

        Vielen Dank für Deine Antwort. Leider habe ich kein Foto. Aber Deine Erklärung passt (glaube ich) zu meiner Beobachtung, dass der Teig beim Verdehen sehr schlaff war, nich straff und ohne jegliche Spannung darin. Dann hat also die minimale Luftausdehnung in den unzähligen Miniporen einen solchen Ofentrieb verursacht? Spannend…

        Antworten

  2. Christian

    25. Januar 2018 um 15:59

    Hallo Lutz! 
    Ich habe heute das erste Mal auf Stein gebacken (Schamotplatte). Was ein Ofentrieb im Gegensatz zum Blech. Hat mich echt erstaunt. Allerdings hat es etwas gedauert bis das angefangen aufzugehen. Ich hab 10-15 gedampft. Aber danach gings immernoch weiter und es ist auch ein bisschen aufgebrochen. Kann das daran liegen, dass ich die Teiglinge vorher im Kühlschrank hatte (30-40 Minuten)? 

    Antworten

  3. Pascal Hofmann

    15. September 2018 um 10:18

    Lieber Lutz

    Ich habe eine Frage bezüglich des Ofens. Und zwar möchte ich wissen, ob du Erfahrungen mit Brot in einem Elektro-Pizzaofen hast. Theoretisch sollte es ja schon gehen mit separater Ober- und Unterhitze? Ich bin mir am überlegen, einen solchen anzuschaffen und dann „von Hand“ zu beschwaden. Im Moment backe ich in einem Pizzaofen im Garten, jedoch habe ich immer Probleme mit zu wenig Unterhitze. Darum bin ich auf der Suche nach einer Alternative.

    Liebs Grüessli
    Pascal

    Antworten

    • Lutz

      17. September 2018 um 11:21

      Hallo Pascal,

      ich selbst nicht, aber ein paar meiner Teilnehmer berichteten mir davon. Es geht offenbar sehr gut, nur die Backtemperaturen musst du dann neu „interpretieren“.

      Antworten

    • Martin

      3. Mai 2020 um 13:39

      Ich backe seit einigen Jahren freigeschoben im elektrischen Pizzaofen. Das klappt sehr gut. Der Umstieg auf Schamottstein war nochmal ein Qualitaetssprung bei meinen Broten.
      Die Ober- und Unterhitze lasse ich, im Gegensatz zur Pizza, bei Broten identisch. Bei Broten ist das Material oben und unten ja auch gleich.

      Antworten

  4. Ralf

    18. Februar 2019 um 11:47

    Hallo Lutz,

    ich backe jetzt schon seit geraumer Zeit nach deinen Anleitungen Brot.
    Ich benutze einen Backstein von Miele.
    Die letzten beiden Brote wiesen einen sehr starken Ofentrieb auf, der vor allem in der Mitte des Brotes passierte.
    Die Krume ist im oberen Drittel in der Mitte dicht im anderen Bereich großporig – so wie ich das auch will.
    Gebacken wird ein Mischbrot mit Roggen und je zur Hälfte mit W550 und Manitobamehl.
    Ist zwar jetzt nicht schlimm – wollte aber wissen woran das liegen kann.
    Fotos habe ich leider nur auf dem Handy.

    Antworten

    • Lutz

      21. Februar 2019 um 02:48

      Die Stärke des Ofentriebes richtet sich im Wesentlichen nach der Reife des Teiges. Ist er zu jung oder zu reif, dann ist wenig Trieb zu erwarten. Andere Faktoren wie Knetzeit, richtiges Formen oder Backtemperatur und Bedampfung spielen auch mit hinein.

      Antworten

  5. Klaus

    4. Februar 2021 um 19:00

    Hallo Lutz,
    woher bekome ich dieses Edelstahlrohr für die Bedampfung.?
    LG Klaus

    Antworten

Ein Pingback

  1. Richtig Backen mit Dinkel – Dinkelbrot mit Kochstück, Autolyse und viel Erklärung sagt:
    18. Januar 2021 um 07:38 Uhr

    […] an das Brot abgeben. Wichtig ist, dass der Teig schnell die Hitze aufnimmt und im Ofen aufgeht. Der sogenannte Ofentrieb kann in den ersten Minuten am besten erfolgen. Je länger es dauert, bis das Brot die nötige […]

    Antworten

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