BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 6 Kommentare

Randschichten

Beschreibung:
Die Randschichten bestehen aus Samenschale und Fruchtschalte. Sie machen etwa 15% der Masse des Korns aus und dienen dem Schutz der darunter liegenden Kornbestandteile (Aleuronschicht, Mehlkörper, Keimling).

Die Randschichten sind besonders ballaststoffreich (87% der Ballaststoffe des Korns), enthalten viele Vitamine, Fette (30% aller Fette des Korns), Mineralstoffe (54% der Mineralstoffe des Korns) und Farbstoffe. Mehle mit höherer Type enthalten mehr Randschichtenanteile und sind deshalb dunkler.

Beim Mahlvorgang entsteht aus den Randschichten, dem Keimling und der Aleuronschicht durch Abrennung die Kleie.

Quellen:
Roth, Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 30. April 2015 |

6 Kommentare

  1. Hallo Lutz,in einem Rezept schreibst du: den Teig halbieren und paarig mit 
    Schluss nach unten in die gefettete Kastenform legen. Heißt das, sich der Teig in der Kastenform verbindet.Danke und Gruß

  2. Hallo,
    Ich esse sehr gern Roggenbrot, jetzt lebe ich in Thailand und hier gibt es kein Roggenbrot. Mittlerweile kann ich aber Roggenmehl per Internet bestellen. Hab auch schon 3 oder 4 Brote gebacken welche geschmacklich super sind ( bilde ich mir ein) ein großes Problem hab ich dennoch. Mein Teig (Sauerteig) klebt fürchterlich. Egal ob die Hände bzw Arbeitsplatte feucht sind oder bemehlt. Wenn ich ein „Brotbackvideo“ anschaue dort klebt der nie.
    Besten Dank Peter aus TH.

    • Das ist nur eine Sache der Übung. Roggenteige dürfen nur gehoben, aber nicht gezogen oder stark gedrückt werden. Für den Anfang kannst du auch tricksen: Viel Mehl in den Gärkorb geben, den Teig hineinkleckern und dann den Gärkorb so lange rotieren und rütteln, bis der Teig eine halbwegs runde Form angenommen hat.

  3. Ich habe jetzt schon einige Male das Roggenvollkornbrot im Kasten gebacken aus „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“.
    Folgende Probleme habe ich noch:
    1.Es geht super auf, aber die Mehldecke für die rustikale Optik reißt nicht, egal wie lange ich es gehen lasse, selbst wenn der Teig schon über die Kastenform quillt.
    2.Das Brot ist innen immer direkt unter der Kruste gerissen.
    Woran kann das liegen. „Das Internet“ sagt: Unreifer Sauerteig oder zu heiß gebacken. Ich habe es noch länger gehen lassen, es verdoppelt sich aber einwandfrei und die Porenbildung ist fein und gleichmäßig im gesamten Brot. Temperatur habe ich auch schon runtergeregelt und nicht mit 250 Grad, sondern mit 230 Grad begonnen und direkt nach dem Reinstellen auf 200 Grad heruntergedreht.
    LG und Danke 🙂

    • 1. Lässt du das Brot unbedeckt reifen?
      2. Schiebe das Brot mal früher in den Ofen. Ich vermute, dass dein Teigling schon zu reif war. Auch das kann den Hohlraum unter der Kruste verursachen. Ansonsten könntest du noch einen etwas festeren Teig ausprobieren (weniger Wasser).

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden