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28. Dezember 2012 · 2 Kommentare

Retrogradation

Andere Bezeichnungen:
Entquellung

Beschreibung:
Die beim Backen mit Wasser aufgequollenen Stärkekörner des Mehles (Verkleisterung) geben ihr gebundenes Wasser während der Lagerung des Brotes allmählich wieder ab. Sie entquellen. Das Wasser kann nun verdunsten. Die Krume wird dadurch trocknener, bröselt und vermittelt einen schlechteren Kaueindruck.

Die Retrogradation der Krume findet zwischen +7°C (+20°C) und -7°C besonders intensiv statt und wird unter -7°C bzw. über +55°C quasi unterbunden. Sie ist eine der Ursachen für das Altbackenwerden von Brot.

Zwar ist die Retrogradation über 55°C nicht möglich und über 30-35°C stark minimiert, aber eine warme Lagerung hat Aromenverlust und bakterielle Probleme (z.B. Fadenziehen) zur Folge.

Quellen:
Schünemann & Treu, Wissensforum Backwaren, Lutz Geißler, Alfred Biesel

Aktualisiert am 12. Februar 2018 |

2 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    super lexicon, bin wieder am lernen :))
    Verbesserungsvorschlag:
    „Sie ist eine der Ursachen für das Altbackenwerden von Brot“ statt „Sie einer der Ursachen für das Altbackenwerden von Brot“
    MfG
    Rudi

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