Außerdem kann Roggenmehl durch die enthaltenen Schleimstoffe (Pentosane) kein eigenes Klebergerüst aufbauen, obwohl er auch Gluten enthält. Weil die Pentosane ein Vielfaches ihres Eigengewichtes, aber immer deutlich mehr Wasser aufnehmen können als der Kleber in Weizenmehlen, hält roggenlastiges Brot deutlich länger frisch (es sind höhere Teigausbeuten möglich).
Roggen enthält von Natur aus mehr stärkeabbauende Enzyme als Weizen. Roggen war daher lange Zeit nur backfähig, wenn er versäuert wurde (Hemmung der Enzyme). In Mischbroten waren bis zu 20% Roggenanteil ohne Versäuerung denkbar. Durch gezielte Züchtung und trockenere Wachstumbedingungen können inzwischen auch reine Roggenbrote ohne Versäuerung gebacken werden, weil der Enzymanteil reduziert wurde. Für einen guten Geschmack und aus gesundheitlicher Sicht ist die Verwendung von Sauerteig dennoch unverzichtbar.
Seit mindestens 9.000 Jahren aus der Schwarzmeer-Region bekannt, fand der anspruchslose und in vielen Klimaten beheimatete Roggen erst im 5. Jahrhundert den Weg in die Landwirtschaft.
