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30. April 2015 · 31 Kommentare

Sauerteigführung

Beschreibung:
Die Sauerteigführung beschreibt die Zeit, die Temperatur und die Zutatenverhältnisse bei der Herstellung eines Sauerteiges. Die richtige Sauerteigführung verbessert bei Roggenbrot die Backfähigkeit, den Brotgeschmack und die Lockerung.

Die meisten Sauerteige werden einstufig, zweistufig und dreistufig geführt, wenngleich auch weitere Stufen eingebaut werden können. Je milder der Sauerteig geführt wird, umso mehr Mehl kann versäuert werden. Dies wiederum hat positive Einflüsse auf die Frischhaltung, die Krumenbeschaffenheit und den Geschmack.

Bei einstufiger Führung (z.B. nach der Detmolder Einstufenführung) werden in der Regel Mehl, Wasser und Anstellgut vermengt und in einem bestimmten Temperaturintervall (meist fallend von 28°C auf ca. 20°C) für 12-24 Stunden zum reifen Vollsauer gebracht.

Bei der zweistufigen Sauerteigführung wird Anstellgut über den Anfrischsauer zum Vollsauer geführt. Die zu versäuernde Mehlmenge sollte 45-50% nicht übersteigen.

Die dreistufige Sauerteigführung erfolgt über den Anfrischsauer und dem Grundsauer zum Vollsauer. Dabei wird jede Stufe über bestimmten Temperaturen, Wassergehalte und Zeiten geführt, um spezielle Mikroorganismen zu fördern, die am Ende ein ausgewogenes Verhältnis aus Säuren, Aromen und Triebkraft bieten. Auch hier werden aufgrund des vergleichsweise höheren pH-Wertes und niedrigeren Säuregrades bis zu 45-50% Mehl versäuert.

Im Hausgebrauch hat sich die Detmolder Einstufenführung bewährt. Gearbeitet wird mit 10% Anstellgut (bezogen auf die Mehlmenge im Sauerteig). Die Reifung erfolgt dann bei ca. 20°C für etwa 20 Stunden (je nach der Aktivität des Anstellgutes). Ergebnis ist ein würzig-saurer Sauerteig. Für Weizensauerteige sind allerdings mildere Führungsarten empfehlenswert.

Als geschmacklich fast identische Alternative zum Dreistufensauer gilt das Monheimer Salzsauer-Verfahren, bei dem der Sauerteig einstufig geführt und mit Salz versetzt wird. Für Einstufenführungen werden 35-45% versäuerte Mehlmenge empfohlen, da hier die Säuremenge und Säurestärke etwas größer sind.

Quellen:
Lutz Geißler

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog und das Lexikon über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

31 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich habe mal wieder das Brotbacken angefangen und möchte auch etwas zur Sauerteigführung beitragen. Meine bisherigen Versuche, selbst Sauerteig herzustellen, waren bislang von mäßigem Erfolg gekrönt!!! Wobei ich über die Jahre die verschiedensten Projekte mir ausgedacht hatte, um eine über Tage hinweg eine halbwegs gleichbleibende Temperatur zu gewährleisten. Das lief von Glühbirne im Ofen, bis Wärmflasche in der Kühlbox usw. Aber nicht einer der Versuche lieferte einen Sauerteig, bei dem ich mich getraut hätte, die Hefe wegzulassen.
    Doch jetzt kam alles anders! Angeregt, durch Deine Beschreibung zur Sauerteigführung und den verschiedenen Temperaturspannen, bei denen man auch unterschiedliche Sauerteigtypen bekommt, habe ich nochmals eine Brainstormingphase eingelegt, um eine Möglichkeit für wirklich jeden Hobbybäcker zu erdenken, die es ihm oder ihr, unabhängig von der Raumtemperatur erlaubt, einen Sauerteig zu erzeugen, wie er oder sie ihn gerne hätte. Das Zufallsprinzip sollte ausgeschlossen werden!
    Da fiel mir mein Hobby zu Jugendzeiten ein (schon über 40 Jahre her):
    Warmwasseraquarium.
    Die Umsetzung in Richtung Sauerteigproduktion war schnell eingeleitet. Beim Baumarkt in der Nähe erstand ich in der Zooabteilung eine Aquarium-Heizung mit Thermostat für ca. 20 € und einen 10-Liter-Eimer (meinen Putzeimer wollte ich dafür doch nicht nehmen). Des Weiteren benötigt man noch ein Gefäß mit mindestens einem Liter Fassungsvermögen und einem Henkel, an dem man das Wasser-Mehl-Gemisch in den Eimer hängen kann. Als Gefäße eignen sich z.B. Messbecher und Glasteekannen, die haben auch noch einen Deckel, womit die Frischhaltefolie zum Abdecken des Sauerteiges entfällt.
    Vorgehen:
    1. Eimer mit Wasser füllen ca. 30 Grad Celsius. Wasserhöhe nach Beschreibung der Aquarium-Heizung.
    2. Aquarium-Heizung nach Beschreibung zusammenbauen, Temperatur vorwählen und im Eimer befestigen (mitgelieferte Saugnäpfe).
    3. Jetzt erst den Stecker der Aquarium-Heizung in die Steckdose stecken.
    4. Gefäß mit Wasser-Mehl-Gemisch in das warme Wasser hängen.
    5. In den nächsten beiden Stunden immer mal wieder die Temperatur des Wassers im Eimer kontrollieren. Gegebenenfalls nachregeln. Beim Nachregeln die Heizung nicht aus dem Wasser heben (Überhitzung).
    6. Mit dem Sauerteig weiter verfahren, wie gewohnt oder wie von Lutz beschrieben
    Ergebnis:
    Ich hatte bereits am Abend des dritten Tages einen wohlriechenden Sauerteig im Gefäß, der vom Volumen alle meine bisherigen „Rekorde“ um ein Vielfaches übertraf. Habe ihm dann noch einen weiteren Tag zur Entwicklung gegönnt. Mehr währe vom Volumen auch nicht mehr in das Gefäß gegangen!!!! Heute Abend kommt er in den Kühlschrank und am Wochenende wird OHNE Hefe gebacken. Ich werde berichten!!!
    Ich denke, einen preiswerten und für jeden praktizierbaren Weg gefunden zu haben, um zu Hause einen Sauerteig nach den eigenen Wünschen erzeugen zu können.
    Viele Grüße
    Rainer

  2. Hallo Lutz,

    seit einiger Zeit backe ich nun selber Brot, und bin über einen Podcast auch zu Deiner Seite gekommen. Respekt für diese Leistung.. Alles total gut und toll beschrieben, hab mir vor einiger Zeit auch gleich Dein erstes Backbuch gekauft. Ich habe allerdings bislang nur mit Hefeteigen gearbeitet und habe mich nun endlich auch mal an einen Sauerteig gewagt. Dabei habe ich mich an das Rezept aus Deinem Buch #1 gehalten. Der Teig ist nun gerade fertig gereift und ich habe 100g davon vor kurzem in den Kühlschrank gestellt (der Rest ist im Backofen und wird gerade Brot 😉 )
    Ich hab mir nun nochmal das Kapitel mit der Auffrischung durch gelesen, bin mir aber nicht sicher, ob ich das richtig verstanden habe. Nehmen wir mal an, das 100g schwere Anstellgut stand jetzt eine Woche im Kühlschrank, und ich möchte nun sowohl ein Sauerteigbrot backen, als auch die Auffrischung vor nehmen. Wie gehe ich dann am besten vor? In Deinem Buch steht, man solle lieber den aufgefrischten Sauerteig als Basis für den Sauerteig nehmen. Das verstehe ich nicht ganz Wenn ich zB. 150g Sauerteig für ein Rezept benötige, soll ich dann am Tag vorher eine Auffrischung vor nehmen, so dass ich am Ende 250g Sauerteig habe (z.B. 110g Wasser, 110gVollkornroggenmehl und 30 g vom Anstellgut aus dem Kühlschrank)? Dann könnte ich am Backtag 150 g für das Brotrezept nehmen, und hab dann wieder 100g für den Kühlschrank über? Ist das so gedacht, oder wie würdest Du da vor gehen?Vielen Dank für Deine Hilfe und Deine vielen Rezepte, von denen ich nach und nach alle ausprobieren werden 😉 SvenPS: Könntest du mich auch in Deinen Newsletter aufnehmen?

    • Nicht ganz.
      Wenn du am Mittwochmorgen 150 g Sauerteig für ein Rezept benötigst, dann steht im Rezept z.B., dass du 70 g Mehl, 70 g Wasser und 10 g Anstellgut verrühren und reifen lassen sollst (am Dienstag Abend). Da ein eine Woche altes ASG nicht so leistungsfähig ist, wie ein frisches, kannst du am Dienstagmorgen oder am Montag dein Anstellgut nochmal außerhalb der normalen Routine auffrischen, z.B. mit 50 g Mehl, 50 g Wasser und 5-10 g Anstellgut. Ist es fast reif, stellst du es bis Dienstagabend in den Kühlschrank.

  3. Guten Morgen,Lutz
    Ich stelle mir beim Auffrischen meines ASG bisweilen die Frage,ob es sich auf den Sauerteig auswirken würde,temperiert Leitungswasser zu verwenden. Ich nehme immer gefiltertes Wasser,weil bei uns der Kalkgehalt im Trinkwasser sehr hoch ist.Auch zum Ausspülen der Gläser vorher koche ich kalkarmes Wasser auf.Ansonsten bleibt immer ein Kalkschleier im Glas beim Abkühlen.Wie siehst du das?Grüße  Angelika 

  4. Die Frage, die mich derzeit bewegt, ist: Wann ist der Sauerteig fertig? In einem Verfahrensvorschlag wird angegeben, 8 Std. Reifezeit für die erste Stufe Sauerteig, 4 Std. für die zweite. Ich erreiche etwa 30°, vielleicht mehr, in meinem lampengesteuerten Backofen. Bei mir sieht jetzt – nach vielen erfolgreichen Backrunden – die Stufe 1 nach 6 Std. völlig fertig aus; nach 8 Std. habe ich schon den Eindruck, der Teig ist übergoren. Ich verwende jetzt also den Sauerteig, wenn er fertig aussieht. Erkennst du irgendwelche Nachteile, die mit einer Zeitverkürzung verbunden sind, wie etwa geringerer Aufschluß der Inhalts- u. Aromastoffe? Da fehlt es mir doch an Erfahrung.

    • Das wäre auch meine Taktik. Wenn er reif ist, ist er reif. Also lieber auch früher verarbeiten. Zeiten sind nur Richtwerte…

  5. Guten Morgen Lutz,ich würde gerne wissen,ob du dein ASG für Roggen und Weizen bei gleicher Temperatur reifen lässt ( Stichwort „Triebstärke“).Ich nehme 28 Grad für beide und lasse die Gläser zusammen in meiner Gärkiste stehen.L.G.ANGELIKA

  6. Gut,okay.

  7. Hallo Lutz,

    ich habe gestern mein erstes Roggenbrot mit Sauerteig gebacken (aus deinem neuesten Buch). Es ist super geworden. Eine Frage habe ich aber zum Anstellgut, da gibt es ja verschiedene Methoden. Nach deiner Anleitung mischt man 50 g Mehl, 50g Wasser und 10g Starter zusammen. Was für einen Unterschied würde es machen, wenn ich z.B. von allem 50g nehme? Und bedeutet 100% gleiche Teile Mehl und Wasser oder gleiche Teile Mehl, Wasser und Anstellt? Vielen Dank!

    • Entschuldigung, zum Auffrischen, meine ich!

    • Die 100% beziehen sich immer nur auf Mehl und Wasser. Wenn ich also 100% Hydratation habe, dann nehme ich auf 100 g Mehl 100 g Wasser (oder entsprechend andere Mengen, solange das Verhältnis gewahrt bleibt).
      Wenn du genauso viel Anstellgut wie Mehl verwenden möchtest, dann sollte das Anstellgut mild und triebstark sein, auf keinen Fall schon eine Woche oder länger im Kühlschrank gelegen haben, weil es dann die aromatisch, geschmacklich und von der Triebstärke her schlechten Eigenschaften auf den neuen Sauerteig überträgt. Je älter das Anstellgut (also je länger die letzte Auffrischung her ist), umso weniger nimmst du davon für die nächste Auffrischung.

  8. Hallo Lutz , ich habe im Rezept für Roggenmischbrot in deinem Buch nr. 1 auf Seite 112 gelesen, dass der Sauerteig luftdicht abgeschlossen werden soll. Ist damit wirklich 100% dicht gemeint?

  9. Hallo Lutz,

    Immer wenn ich backe, nehme ich ein bischen RoggenASG ab und packe ihn in die Kühlung. Nach 3-4 Tagen fange ich an zu füttern, damit ich – wenn ich „spontan backen will“- fertigen ST habe (um so die Reifezeit vorwegzunehmen).
    Nun kommt bei dir (wenn ST angesetzt wird) zu den Zutaten und dem ASG noch meist Salz hinzu..  diese lasse ich bei der Fütterung ja weg..

    Setze ich es dann später einfach dem Hauptteig zu? Oder einfach „mitfüttern“?

    Danke für deine Mühe!

  10. Dear Lutz,

    In a lot of english speaking books (like Bread by Hamelmann) they say that I should not put the ASG in the fridge. Feeding it everyday would be too much work though. In your books you actually advise using the fridge – is this to make life for us easier or do you really believe it makes no big difference?

    (Please feel free to answer in German I have almost all your books and understand German well I am just not comfortable to write in it)

    Best regards,
    Sarah

    • Hallo Sarah,

      der Sauerteig bzw. das Anstellgut ist tatsächlich aktiver, würde man es nicht kaltstellen, sondern immer dann auffrischen, wenn es reif ist. Das aber ist nicht praktikabel im Hobbybäckerbereich. Man erreicht mit Roggenanstellgut ähnlich gute Ergebnisse, wenn es maximal eine Woche im Kühlschrank liegt und von dort flexibel genutzt werden kann. Besser, insbesondere bei Weizenanstellgut, ist es, das Anstellgut vor der Verwendung nochmal warm aufzufrischen.

  11. HILFE !!!

    Hallo Lutz, ich habe schon einige Male nach deinen Rezepten Brötchen und Hefezopf gebacken. Alles ganz hervorragend. Aber jetzt kommt mein Problem. Ich habe schon zweimal einen Sauerteig aus Roggenvollkornmehl angesetzt, leider ohne Erfolg. Nach dreitägigem Füttern (50 gr. Mehl/50 gr. Wasser) wanderte er in den Kühlschrank. (Ob er zu diesem Zeitpunkt schon reif genug war, kann ich leider nicht so recht beurteilen. Er war aufgegangen und war auch schön mit Bläschen versehen.) Nach 5 Tagen wollte ich jeweils erneut füttern – und musste feststellen, dass sich auf der Oberfläche Schimmel abgesetzt hatte. Der Geruch war eigentlich gut, trotzdem habe ich ihn jeweils „traurig“ weggeworfen. Ich weiß nicht was ich falsch mache. Ich lese den Block von vorne nach hinten und wieder umgekehrt und bin so nass wie zuvor. Hast du mir einen Rat. Ich danke dir ganz herzlich für deine Mühe.

    Liebe Grüße
    Dorothea

    • Er hatte offenbar noch nicht genug Säure, um sich selbst vor Schimmel zu schützen. Da musst du am Anfang länger am Ball bleiben und füttern. Oder dir einen Ansatz auf http://www.sauerteigboerse.de schenken lassen.

      • ok, danke für den Hinweis! Ist Vollkornmehl richtig, oder gehts auch mit normalen Mehl?

        • Vollkornmehl ist richtig. Du kannst auf helles Mehl wechseln, wenn die Kultur stabil ist, also ausreichend Säure vorhanden ist.

          • Hallo Lutz, vielen vielen Dank für deine Mühe mit uns Anfängern. Zwischenzeitlich habe ich ein ganz wunderbares ASG das ich jetzt schon 2x gefüttert und verwendet habe. Die Geburt erfolgte allerdings in einem Demeter-Bauernhof.
            LG und nochmals <3 lichen Dank Dorothea

  12. Hallo liebe Bäckersleut ;-),

    so wie ich einmal gelesen habe, funktioniert Sauerteig nicht in den Tropen? (Temperaturmin. nachts 25 Grad)!
    Stimmt das, oder gibt es irgendwelche Tricks um das hinzubekommen?

    Vielen Dank für eure Hilfe.

    Lutz

    • Das funktioniert sogar wunderbar. Temperaturen zwischen 25 und 35 Grad Celsius sind ideal.

      • Hallo Lutz,

        ich bin auf der Suche nach einer Antwort auf Frage bei diesem Kommentar gelandet. Du schreibst in Deinen Büchern, dass Wärme ein wesentlicher Faktor zur Steuerung des Sauerteigs ist. Zur Herstellung eines ASG werden Temperaturen zwischen 28 und 30 Grad empfohlen, die ich mit dem Gärautomaten gut erreiche und einen Sauerteig (ASG) in 3 bis 4 Stunden hergestellt habe (natürlich durch „Fütterung“ aus meinem alten ASG). In den Rezepten, in denen ein Sauerteig die Grundlage ist, ist aber immer zu lesen, dass Zimmertemperatur (also ca. 20 – 22 Grad) oder Temperaturen von 18 – 20 Grad für einen Zeitraum von 12 bis 24 Stunden -je nach Temperatur erforderlich- sind, um den Sauerteig für das Backen reifen zu lassen. Auf die Frage von Lutz, der gern in den Tropen Sauerteig herstellen möchte, antwortest Du, dass 25 – 35 Grad ideal sind. Das bringt mich durcheinander. Kann ich die Reife eines Sauerteigs befördern (verkürzen), indem ich ihn zum Beispiel im Gärautomaten bei 30 Grad ruhen lasse?
        Danke für die Hilfe, die großartige Webseite und die interessanten Bücher.
        Grüße Werner

        • Die Temperatur steuert beim Sauerteig die Reifezeit und den säuerlichen Charakter des Sauerteigs. Du spielst vermutlich auf mein Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ an. Weil es ein Einsteigerbuch ist, lag dort der Fokus vor allem auf dem Zeitbudget, das immer 24 Stunden betragen sollte. Außerdem ist ein Einsteiger selten in der Lage und Willens, warme Temperaturen für einen Teig herzustellen. Deshalb läuft alles bei Raumtemperatur von ca. 20°C ab. Dieses Buch ist also abseits von der klassischen Sauerteigbäckerei zu sehen.

          Du kannst die Reife beschleunigen und den Sauerteig „vermildern“, wenn du ihn wärmer reifen lässt. Wärmer als 30°C allerdings nicht, weil du sonst die Hefen unterdrückst.

  13. Lieber Lutz,
    könntest du vielleicht noch eine genauere Erklärung der Zweistufenführung in das Lexikon aufnehmen? Ich verstehe das noch nicht so. Woanders habe ich gelesen, dass man vom Grundsauer zum Vollsauer gelangt, du schreibst hier, vom Anfrischsauer zum Vollsauer. Bei den anderen Verfahren kann man das so schön
    nachlesen. Herzliche Grüße Tanja

    • Letztlich ist das eine Auslegungsfrage. Der Vollsauer ist immer die letzte Stufe. Wenn ich nun aus meinem Anstellgut einen ersten Ansatz herstelle, dann überspringe ich im Vergleich zur Dreistufenführung die Phase des Grundsauers. Frische ich mein Anstellgut sowieso täglich auf oder entnehme täglich etwas Sauerteig aus meinem Produktionsprozess (wie in Bäckereien üblich), dann habe ich immer einen aktiven Sauerteig auf Lager, der dann eher als Grundsauer angesehen werden kann. Dann würde ich also für die Zweistufenführung auf den Anfrischsauer verzichten.

      Für mehr Details hilft dir sicher mein im Herbst erscheinendes tiefschürfendes Sauerteigbuch „Brotbackbuch Nr. 4“ weiter.

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