Sponge

Aus dem Englischen stammend für „Schwamm“. Sponge ist ein Oberbegriff für Vorteige, die vor jedem Backen frisch hergestellt werden, z.B. Poolish oder Biga. 

Im Gegensatz dazu stehen Vorteige wie der Pâte fermentée, die weit vor dem Backtag von einem früheren Teig abgenommen wurden und später weiterverarbeitet werden.

Sponge wird auch häufig als Bezeichnung für einen festen Vorteig verwendet, der genau wie ein Poolish angesetzt und geführt, aber nur mit 60 % Wasser ausgestattet wird.

25. August 2021
3 Kommentare

Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/sponge/id=612613b7c30e586ffcd80b0f

Abgerufen am: 29. März 2024, 16:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler