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30. April 2015 · 5 Kommentare

Teigschluss

Andere Bezeichnungen:
Schluss

Beschreibung:
Der Schluss ist die Nahtstelle, die entsteht, wenn der Teig in Form gebracht wird (z.B. Rundwirken, Langwirken). Auf einer Seite des Teiglings entsteht dabei eine glatte Oberfläche, auf der gegenüberliegenden Seite entsteht der Schluss.

Teiglinge können zur sich anschließenden Stückgare mit Schluss nach oben oder nach unten auf Gare gestellt werden, je nach dem ob später mit Schluss nach unten oder nach oben gebacken werden soll. Backen mit Schluss nach oben (Gare mit Schluss nach unten) bewirkt eine rustikal aufgerissene Kruste. Beim Backen mit Schluss nach unten (Gare mit Schluss nach oben) entsteht entweder eine sehr glatte Kruste oder die Kruste reißt an Einschnitten gezielt auf.

Quellen:
Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

Teigtemperatur »
« Teigsäuerungsmittel

4 Kommentare

  1. yoshee

    10. September 2017 um 10:19

    Es gibt doch auch die Variante, bei der Schluss nach unten sowohl bei der Gare als auch im Ofen gemacht wird. Ich habe festgestellt, dass es bei weichen Teigen ziemlich schwierig ist, das Stück beim Stürzen zu drehen. Gibt es dazu Tricks/eine Anleitung?

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    • Lutz

      18. September 2017 um 08:33

      Ja, das macht man manchmal bei Roggenbroten, um die schöne Maserung auf der angetrockneten Haut zu erhalten. Um den Teig in gleicher Position im Ofen zu haben, wie er im Korb lag, wird er aus dem Korb geworfen. Das braucht etwas Übung…

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      • Ulla Schaefer

        30. Mai 2021 um 14:49

        Tipp meines Mannes: das Brot im Gaerkoerbchen mit einem leeren Gaerkoerbchen gleicher Groesse bedecken, rumdrehen, Brot faellt mit Schluss nach oben ins leere Gaerkoerbchen, und schon kann man das Brot mit Schluss nach unten auf den Schieber stuerzen! Hat geklappt!

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  2. Stephan

    16. Mai 2020 um 13:19

    Hi Lutz,

    wieso wird daher Teigling beim Backen mit Schluss nach oben für die Gare mit Schluss nach unten aufbewahrt? Ist das rein für die Handhabe damit ich das Brot stürzen kann oder hat das auch noch Einfluss auf den Gareprozess?

    Zu den Gründen konnte ich bisher nirgends etwas finden.

    Antworten

Ein Pingback

  1. Übernachtgare - Köstliche Alltagsbrötchen - cookin' sagt:
    24. April 2020 um 19:58 Uhr

    […] Teig acht Teiglinge abstechen, rund wirken (Erklärvideo) und im bemehlten Bäckerleinen mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten gehen […]

    Antworten

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