BLOGBEITRAG
30. April 2015 · 2 KommentareTeigschluss
Andere Bezeichnungen:
Schluss
Beschreibung:
Der Schluss ist die Nahtstelle, die entsteht, wenn der Teig in Form gebracht wird (z.B. Rundwirken, Langwirken). Auf einer Seite des Teiglings entsteht dabei eine glatte Oberfläche, auf der gegenüberliegenden Seite entsteht der Schluss.
Teiglinge können zur sich anschließenden Stückgare mit Schluss nach oben oder nach unten auf Gare gestellt werden, je nach dem ob später mit Schluss nach unten oder nach oben gebacken werden soll. Backen mit Schluss nach oben (Gare mit Schluss nach unten) bewirkt eine rustikal aufgerissene Kruste. Beim Backen mit Schluss nach unten (Gare mit Schluss nach oben) entsteht entweder eine sehr glatte Kruste oder die Kruste reißt an Einschnitten gezielt auf.
Quellen:
Lutz Geißler
yoshee
10. September 2017 um 10:19
Es gibt doch auch die Variante, bei der Schluss nach unten sowohl bei der Gare als auch im Ofen gemacht wird. Ich habe festgestellt, dass es bei weichen Teigen ziemlich schwierig ist, das Stück beim Stürzen zu drehen. Gibt es dazu Tricks/eine Anleitung?
Lutz
18. September 2017 um 08:33
Ja, das macht man manchmal bei Roggenbroten, um die schöne Maserung auf der angetrockneten Haut zu erhalten. Um den Teig in gleicher Position im Ofen zu haben, wie er im Korb lag, wird er aus dem Korb geworfen. Das braucht etwas Übung…