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30. April 2015 · 43 KommentareTeigtemperatur
Andere Bezeichnungen:
TT
Beschreibung:
Obwohl im Hobbybäckerbereich weniger beachtet, ist die Teigtemperatur ein wichtiger Einflussfaktor für die Brotqualität. Gemessen wird sie nach dem Kneten mit einem Thermometer.
Die Teigtemperatur kann einzig über die Schüttflüssigkeit eingestellt werden. Alle anderen Faktoren, wie sonstige Zutaten, Knetdauer, Knetintensität, Zutaten- oder Raumtemperatur, sind Größen, die nur schwierig verändert werden können.
Die Temperatur der Schüttflüssigkeit berechnet sich für Teige ohne Vorstufen wie folgt:
Wassertemperatur = (gewünschte Teigtemperatur – Knettemperatur) x 3 – (Raumtemperatur + Mehltemperatur).
Die Knettemperatur ist dabei die Temperaturdifferenz des Teiges vor und nach dem Kneten. Meist bewegt sich diese Zahl zwischen 3 und 5°C, ist aber sehr vom Maschinentyp, der verwendeten Getreideart (Roggen, Weizen, Dinkel), der Teigausbeute, der Teigmenge und von weiteren Rohstoffen abhängig.
Der Faktor 3 ergibt sich aus den drei einfließenden Temperaturen (Wasser, Raum, Mehl).
Die Mehltemperatur sollte zwischen 18°C und 24°C liegen, um das optimale Quellvermögen auszunutzen.
Kommen Vorstufen hinzu, muss der Faktor erhöht werden. Bei einer Vorstufe auf 4, bei zwei Vorstufen auf 5 usw. Die Vorstufentemperaturen sind dann mit der Raum- und Mehltemperatur aufzuaddieren.
Beispiel:
Zieltemperatur: 26°C
Knettemperatur: 5°C
Raum- und Mehltemperatur: 22°C
Vorteig: 6°C
Wassertemperatur = ((26-5)x4 – (22+22+6))°C = 34°C
Für Teige gelten folgende Richtwerte:
- Brötchen 22 – 26°C
- Weißbrot 24 – 26°C
- Mischbrote 26 – 28°C
- Roggenbrot 27 – 29°C
- Schrotbrote 28 – 30°C
Teigtemperaturen von über 30° C bewirken Nachteile bei Glanz, Farbe, Bräunung, Rösche und Frischhaltung.
Wichtig ist außerdem, wie Dauer und Temperatur der Gare eingestellt werden. Bei Raumtemperatur erwärmt sich der Teig durch die mikrobiellen Stoffwechselvorgänge je nach Teigmenge um 1-2°C pro Stunde.
Quellen:
Schünemann, Lutz Geißler
ElkeH.
29. Oktober 2016 um 09:32
Hallo Lutz, zählt ein Mehlkochstück auch als Vorstufe? HG Elke
Lutz
1. November 2016 um 07:20
Ja, das zählt zu den Nullteigen innerhalb der Vorstufen.
ElkeH.
1. November 2016 um 08:48
Hallo Lutz, ich komme rechnerisch trotzdem nicht auf die Wassertemperatur (35 Grad), die du beim Dinkelbrot mit Mehlkochstück (Teigbearbeitungskurs 23.10. in Berlin) angegeben hast. Ich habe zwar den Teig mit 35 Grad Wassertemperatur hergestellt und bin bei korrekter Einhaltung der Knetzeiten dennoch auf eine TT von 27 Grad gekommen, möchte es aber dennoch theoretisch verstehen. HG Elke
Lutz
1. November 2016 um 08:55
Rechnerisch kommst du auf etwa 22°C. Dazu noch 5°C durch den Wärmeeintrag der Maschine und du bist bei 27°C.
ElkeH.
1. November 2016 um 10:57
… heißt doch aber, dass die Temperatur des Wassers im Rezept statt 35 Grad nur 22 Grad sein dürfte 😐
Lutz
1. November 2016 um 12:29
Nein, wenn das Wasser 35°C hat, dann kommen rechnerisch 22°C Teigtemperatur heraus. Ich berechne die Wassertemperatur aber nach einem etwas exakteren Verfahren, als es hier beschrieben ist. Ich gruppiere die Zutaten nach Temperaturen und setze diese dann mengenmäßig ins Verhältnis, um die Wassertemperatur zu berechnen. In diesem Fall macht das Wasser 11% des Gesamtgewichtes, die anderen Zutaten mit 20°C machen 89% aus. Das heißt: 35°C*0,11 + 20°C*0,89 = 22°C (21,65).
ElkeH.
1. November 2016 um 11:02
… meine Zutaten haben alle Raumtemperatur …
David
25. November 2016 um 17:48
Hallo Lutz,
ich knete gezwungenermaßen nur von Hand. Hast Du schonmal eine Formel herausgefunden, bei wieviel Minuten Handkneten ich mit welcher Knettemperatur zu rechnen habe? Ich habe mal versucht, die Knettemperatur herauszufinden, aber da waren Vorteige im Spiel, und da komme ich durcheinander. … Sonst würde ich mal ein Testmessen veranstalten.
David
Lutz
28. November 2016 um 08:37
Beim Handkneten erwärmt sich der Teig nicht wesentlich. Im Gegenteil, er kühlt eher aus, wenn er von der Wassertemperatur her wärmer als Raumtemperatur eingestellt ist. Bei Handknetung solltest du also immer noch wärmeres Wasser verwenden als bei maschineller Knetung. Eine Formel dafür gibt es nicht, weil jeder verschieden schnell und mit anderer Technik knetet.
David
3. Januar 2017 um 22:59
Danke für die Antwort, das macht Sinn. Aber komisch: Ich hab jetzt mal die „Rustikalen Baguettebrötchen“ probiert und wollte auf eine Teigtemperatur von 25° kommen. Ich hab in Deine Formel versuchshalber -2° Knettemperatur eingetragen (statt +3°) und bin mit meinen Raum- und Mehltemperaturen auf 35,5° warmes Wasser gekommen. Ergebnis nach (dem rezeptgemäß) kurzen Kneten von Hand: 29,7° Teigtemperatur!
Wenn ich das zurückrechne komme ich auf eine Knettemperatur von ca. +3,5°. Seltsam. Die Teigtemperatur bleibt für mich ein Buch mit 7 Siegeln.
David
4. April 2017 um 20:57
Lieber Lutz,
wie kommt denn der Faktor Menge bzw. Prozent der Gesamtmenge in die Formel? Es muss doch einen Unterschied machen, ob ich 50g Mehl (20°), 60g Vorteig (6°) und 100g Wasser bei 22° Raumtemperatur habe, oder 100g Mehl, 30g Vorteig und 100g Wasser (bei gleichen Temperaturen) – oder?
Danke und liebe Grüße!
David
Lutz
11. April 2017 um 17:28
Genau das ist der Haken an dieser Berechnung. Ich berechne die Temperatur im Verhältnis zu den eingesetzten Zutatenmengen. Diesen Weg habe ich hier aber noch nicht verewigt.
David
30. April 2017 um 20:42
Das wäre natürlich der Hammer. Ist das ne Excel-Formel?
Lutz
7. Mai 2017 um 17:07
Nein, das geht händisch viel schneller.
David
3. Oktober 2017 um 20:43
Lieber Lutz,
wie muss ich es anstellen, die eingesetzten Zutatenmengen mit in die Formel zu kriegen? Händisch oder nicht – ich bin auch Monate später einfach nicht in der Lage, die richtige Formel zu erstellen; bin einfach eine Null in Mathematik. Ich wäre zu großem Dank verpflichtet!
Herzlich, David
Lutz
8. Oktober 2017 um 21:00
Du gruppierst deine Zutatenmengen nach Temperaturen und setzt dann diese Mengen pro Gruppe in Relation zur Gesamtteigmenge.
Wenn du also z.B. 20% mit 5°C hast, 30% mit 20°C und 50% mit X°C, dann heißt die Formel: 0,2*5+0,3*20+0,5*X=Teigtemperatur von 26°C. Das stellst du nach X um und hast deine Wassertemperatur.
David
7. November 2017 um 10:47
Super! Das wäre also dann X = (0,2*5 – 0,3*20 + 26) / 0,5
Oder allgemein: X = (p1*T1 – p2*T2 + TT) / p3. Richtig?
Aber wie kriegst Du Raum- und Knettemperatur da mit rein?? Beim Faktor Raum bin ich eh immer wieder unsicher: Eigentlich müsste man dafür in die Formel doch auch noch Teigmenge und geplante Gärdauer mit reinnehmen, weil doch vermutlich die Teigtemperatur davon abhängig sich unterschiedlich schnell beeinflussen lässt. Ein riesen Klumpen von 26° wird seine Temperatur doch bei 20° in einer anderen Geschwindigkeit verändern als ein kleiner Klumpen von 26° bei 30° Raumtemperatur. Oder? Aber dann wird’s ja höhere Mathematik! Danke und Grüße! David
PS: Das wäre, wenn es fertig ist, auch was für den Brotheld, finde ich. Werde ich vorschlagen.
Lutz
10. November 2017 um 20:04
Die Kneterwärmung ziehst du von der Soll-Teigtemperatur ab. Das Abkühlen des Teiges nimmst du in Kauf bzw. beziehst es als Erfahrungswert (je nach Teigmenge und Gärdauer) mit in die Berechnung ein.
David
4. Dezember 2017 um 10:08
Ach so, ganz einfach! 🙂
In meiner Formel-Umstellung war übrigens ein Vorzeichenfehler. Richtig (und übersichtlicher):
Wassertemperatur = (-p1*T1 – p2*T2 – p3*T3 – p4*T4 + TT – KT) / pW
p: Prozentwert
pW: Prozentwert Wasser
T: Temperatur
TT: Ziel-Teigtemperatur
KT: Knettemperatur.
Lieber Lutz, ich danke Dir für die Hilfe. Damit hast Du mein Backen um ein echtes Hindernis erleichtert.
Ich hab mir eine einfach kleine Excel-Tabelle draus gebaut. Wer Interesse hat, dem kann ich sie gerne zumailen.
Liebe Grüße! David
Lisa
30. April 2018 um 08:36
Hei David,
ich wuerde mir gerne deine exceltabelle mal anschauen wenn ich darf 😀
viele Gruesse, Lisa
Laura
3. Mai 2018 um 07:32
Hallo lieber David,
Ich wäre dir super dankbar wenn du mir deine Excel Tabelle zusenden könntest. Wäre das möglich?
Liebe Grüße,
Laura
Leo
5. März 2019 um 13:01
Hallo David, ich bin lange an der einfachen Teigtemperatur Formel verzweifelt weil diese ungenau ist. Um so mehr freue ich mich eure Formel hier endeckt zu haben.
Wäre es möglich das Sie mir die Exceltabelle schicken?
MfG
Leo Simon
Leo
5. März 2019 um 13:04
Fast vergessen… meine Mailadresse wäre simonleonard454@gmail.com
Vielen Dank
Franz
15. April 2018 um 10:21
Das kann aber trotzdem nicht ganz stimmen, weil die unterschiedlichen Wärmekapazitäten ja nicht berücksichtigt werden. Oder habe ich da was falsch verstanden?
Lutz
3. Mai 2018 um 16:01
Im Grunde hast du recht, aber das spielt meiner Erfahrung nach kaum eine Rolle. Mit dieser Berechnungsmethode ist man bis auf 0,5-1°C sehr dicht an der Realität dran.
Matthias
19. April 2017 um 14:39
Lieber Lutz;
Diese Formel funktioniert nicht. Der Fehler liegt in der „Knettemperatur“, die Du als Differenz des Teiges vor und nach dem Kneten beschreibst. Es ist also ein Temperaturverlust und kann in keinem Fall von der gewuenschten Temperatur abgezogen werden.
Wenn in Deinem Beispiel die Knettemperatur 15C (als extremes Beispiel), muesste die Wassertemperatur hoeher werden, um den Verlust auszugleichen.
Nach Deiner Formal aber waere sie in dem Fall bei -6C
Matthias
Lutz
29. April 2017 um 10:03
Die Teigtemperatur steigt beim Kneten und fällt nicht.
Matthias
19. April 2017 um 15:03
oh; oder steigt die Temperatur beim Kneten??
Dann passt es natuerlich…
Simon W. Alan
21. April 2017 um 13:02
Ich habe jetzt mal bisschen Algebraisch herumgegrübelt und berechne meine Wassertemperatur von nun an nach dieser Formel; Hydr. entspricht der Hydration des Teiges als Dezimalzahl (Wir verwenden in unserer Bäckerei englische Rezepte.), also eine Hydration von 85% wird als 0,85 ausgedrückt.
Wassertemperatur = [({Hydration + 1} x Zieltemperatur) – Mehltemperatur] : Hydration
Wenn man das ganze mit der Teigausbeute berechnen möchte:
Wassertemperatur = [(Teigausbeute x Zieltemperatur) – Mehltemperatur x 100] : Teigausbeute – 100
oder ganz ohne Hydrationsangabe:
Wassertemperatur = [({(Wassermenge : Mehlmenge) + 1} x Zieltemperatur) – Mehltemperatur ] : (Wassermenge : Mehlmenge)
Entschuldigt wenn das hier nun etwas lang geworden ist. Aber vielleicht hilft es jemandem!
Simon W. Alan
21. April 2017 um 13:06
Nachsatz: Mir ist bewusst, dass diese Gleichung nicht für Hauptteige mit vielen unterschiedlichen Vorstufen geeignet ist. Zumindest nicht ohne Anpassungen; Ich verwende diese so auch nur für die Vorteige, die bis auf das Wasser nur aus Zutaten mit Raumtemperatur bestehen.
Jürgen
30. Januar 2018 um 21:53
Hallo Lutz.
Ich würde dich gerne zur Teig- aber besonders zur Raumtemperatur für ein Roggen/Dinkelmischbrot befragen. Dazu gibt es leider komplett gegensätzliche Meinungen im Internet. Es geht um ein Brot mit einem hohen Roggenanteil von 75 bis 80 %. Der Rest ist Dinkel. Die Raumtemperatur im Ofen beträgt während der Teiggare 27°. Einige sagen, das ist zu kalt, andere wiederum sind der Meinung, dass ich den Teig kühler führen solle. Wie ist deine Meinung dazu? Der Grund für meine Frage, das Teigvolumen ist bei Zugabe von Dinkel ca. 25 % kleiner als mit Weizen. Bin gerade auf Ursachenforschung und bin jetzt bei der Temperaturfrage angelangt. Gruß, Jürgen
Lutz
5. Februar 2018 um 17:37
Hallo Jürgen,
ich vermute, es ist ein Sauerteigbrot? Dann sind 27-28°C völlig ok. Kälter = saurer. Dinkel ergibt, vor allem bei Sorten mit weichem Kleber, immer ein kleineres Volumen als Weizen. Das liegt in der Natur des Getreides. Bei einem Hefebrot wäre es zu viel, da machen sich 23-24°C gut, aber dann ist auch der Dinkelanteil höher. Ein so hoher Roggenanteil ohne Sauerteig macht keinen Sinn.
Jürgen
7. Februar 2018 um 11:33
Hallo Lutz.
Ja, es handelt sich um ein ST-Brot und danke für die Hinweise. Damit komme ich jetzt klar. Gruß, Jürgen
Jürgen
7. Februar 2018 um 15:36
Hallo Lutz.
Ich bin`noch mal. Schon seit längerem folge ich deinem Hinweis, das Quellstück im Kühlschrank quellen zu lassen. Doch die Kühlschranktemperatur passt nicht so ganz zu meinen neuesten Bemühungen, Sauerteig, Restmehl und Wasser vor dem verrühren auf die nötige Betriebstemperatur zu bringen. Ich lasse das QS 12 Stunden im Kühlschrank. Führt es zu Qualitätseinbußen, wenn ich es bereits nach 10 Stunden heraushole um es zumindest für 2 Stunden auf Zimmertemperatur zu bringen, auch wenn diese kühler ist, als die angestrebte Mehl- und Zutatentemperatur? Anders gefragt, wie gehst du mit dem kühlen Quellstück um, nach dem es fertig ist?
Gruß, Jürgen
Lutz
7. Februar 2018 um 20:22
Bei 12 Stunden kannst du es auch einfach im Raum stehen lassen. Dann hast du das Problem mit der zu geringen Teigtemperatur nicht.
Jürgen
7. Februar 2018 um 22:07
Danke.
Benedikt
23. Dezember 2018 um 12:11
Hallo Lutz!
Wenn ich einen Poolish aus dem Kühlschrank benutze und mein Mehlsack auch aus dem kühlen Lager kommt brauche ich sehr warmes Wasser. Manchmal habe ich da das Gefühl, dass zu warmes Wasser meinem Teig nicht gut tut, auch wenn es die gewünschte Teigtemperatur am Ende ergibt.
Hast Du damit Erfahrung? Gibt es da eine maximales Zugusstemperatur, die Du empfehlen würdest?
Mit Dank und liebe Grüßen – Benedikt
Lutz
23. Dezember 2018 um 18:32
Ein Maximum gibt es nicht. Du musst aber aufpassen, dass das Mehl durch den Kontakt mit Wasser nicht schon verkleistert. Dann fehlt dir Kleber und Stärke für die Teigstabilität. Falls im Rezept Nullteige (Quellstücke, Brühstücke, Kochstücke) enthalten sind, kannst du das Wasser erstmal damit mischen. Wenn du das Verkleistert vermeiden willst, solltest du das Mehl besser anwärmen, damit du nicht so heißes Wasser schütten musst.
Benedikt
4. Januar 2019 um 14:04
Vielen Dank für Deine Antwort!
Genau das mache ich jetzt auch – sichergehen, dass mein Mehl warm genug ist.
Ich habe inzwischen in „Technologie der Backwarenherstellung“ gelesen, dass Schüttwasser ab 55 °C zu Schäden der Hefe und ab 65 °C zur verfrühten Verkleisterung führt.
David
6. November 2019 um 11:23
Mein Anliegen ist, die Wassertemperatur entsprechend der konkreten Gegebenheiten zum Zeitpunkt des Knetens in meiner Küche zu berechnen. Hierbei beziehe ich mich auf Rezepte aus dem „Brotbackbuch Nr. 1“.
Meine Frage: Wie kann ich dies machbar ohne eine Zieltemperatur im Rezept?
Da auch die von dir angenommene Kneterwärmung nicht angegeben ist, kann ich es auch aus der angegebenen Wassertemperatur nicht zurückrechnen.
Bleiben also nur die Richtwerte?
Lutz
8. November 2019 um 07:03
Die Kneterwärmung musst du für deine Maschine und die Teigmenge und Teigkonsistenz langsam selbst abschätzen lernen.
Die Zieltemperatur liegt bei Weizenhefebroten immer bei 26°C, bei Weizensauerteigbroten bei 28°C, bei Roggensauerteigbroten bei 30-32°C, Dinkel immer ca. 1-2°C unter Weizen.
Es gibt eine Online-App einer Kursteilnehmerin zur Teigtemperaturberechnung.
Josef Spannring
12. Januar 2020 um 22:38
Lieber Lutz, im neuesten Buch (mit mdr) mit den tollen u. hilfreichen Illustrationen lassen sich beim Gutsherrenbrot auch Dinkelmehle verwenden. Liegt dann nicht auch die optimale Teigtemperatur tiefer oder soll ich wirklich 50 Grad heißes Wasser verwenden?
LG u. weiterhin so viel Dynamik auf deiner einzigartigen Mission!
Lutz
17. Januar 2020 um 13:58
Das ist grenzwertig. 1-2°C weniger Teigtemperatur wären besser, aber dann verlängern sich auch die Reifezeiten. Im Buch ist der Tipp mit Dinkel ein Kompromiss. Es geht, aber es geht auch besser mit leicht abgesenkter Wassertemperatur.