Untergare

Die Untergare beschreibt den Gärzustand eines Teiglings vor Erreichen der knappen Gare.

Der Teigling ist stabil, fest und setzen gegen Druck (Fingertest) einen starken Widerstand entgegen. Die Volumenzunahme seit Beginn der Gare ist gering.

Die Mikroorganismen haben noch ausreichend Nahrung und das Teiggerüst hat noch genügend Kraft, sich gegen den steigenden Gasdruck zu stemmen.

Ein mit Untergare gebackenes Brot hat ein gedrungenes Volumen, eine fahle Kruste, eine dichte und feinporige Krume.

25. August 2021

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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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