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14. November 2012 · 6 Kommentare

Altbackenwerden

Beschreibung:
Das Altbackenwerden beschreibt den Alterungsprozess von Backwaren nach dem Backprozess. Direkt nach dem Backen hat die Brotkruste einen Wassergehalt von 5-10%. Die Krume enthält 45-50% Wasser. Während der Lagerung gleicht sich dieser Unterschied an. Die Kruste nimmt Wasser aus der Krume auf und wird weicher, verliert ihre Rösche. Bei längerer Aufbewahrung trocknet die Kruste aus und wird fest.

Die Krume ist von der Alterung ebenso betroffen. Die beim Backen mit Wasser aufgequollenen Stärkekörner des Mehles (Verkleisterung) geben ihr gebundenes Wasser danach allmählich wieder ab. Es kann verdunsten. Dieser Vorgang wird Retrogradation genannt. Die Krume wird dadurch trocknener, bröselt und vermittelt einen schlechteren Kaueindruck.

Der Alterungsprozess der Krume findet zwischen +7°C (+20°C) und -7°C besonders intensiv statt.

Das Altbackenwerden kann auf drei Wegen verzögert werden:

Teigbereitung

  • Je höher die Teigausbeute (höherer Wasseranteil), umso länger bleibt ein Brot frisch. Deshalb sollten Teige kühl und weich oder mit Zutaten von hoher Wasserbindefähigkeit verarbeitet werden, z.B.:
    – Roggenprodukte
    – höhere Mehltypen / Vollkornmehle
    – Kartoffeln
    – Milchprodukte
    Vorstufen (Vorteige, Sauerteige, Nullteige)
    Altbrot

Backen

Lagerung

  • bei Zimmertemperatur (über 20°C) oder unter -7 (besser unter -18°C)
  • in atmungsaktiven Tonbehältern

Quellen:
Schünemann & Treu, Wissensforum Backwaren, Lutz Geißler, Alfred Biesel

Aktualisiert am 25. November 2015 |

6 Kommentare

  1. Was hier in der Auflistung noch fehlt ist ein Mehlkochstück. 
    Mit einer TA von ca 700 hat man eine Mega Frischhaltung. Die Brote halten mindesten ne Woche, wenn nicht noch länger.

    • Eine TA 700 erscheint mir zu hoch gegriffen. TA von 200-250 sind mit Kochstück denkbar. Wie bekommst du eine TA von 700? Das würde mich interessieren.
      Das Mehlkochstück versteckt sich unter „Nullteig“.

  2. Hallo Lutz, du hast in deinen Videos (chefkoch Academy) einen Brottopf zur Aufbewahrung vorgestellt. Hast du dafür auch eine Bezugsquelle? HG Elke

  3. Hallo Lutz. Im Podcast CRE von Tim Pritlove habe ich dich, deine Angebote und dein beeindruckendes Wissen  kennengelernt. Ich finde es genial was du machst. Nun ist mir jedoch aufgefallen, dass du im Gespräch mit Tim von unglasierten Brottöpfen sprichst und im Link zur Bezugsquelle finde ich nun innen und aussen glasierte Töpfe die bestens taugen. Kannst du mir das erläutern? J.

    • Unglasiert sollte er vor allem sein, wenn sonst keine Belüftungsmöglichkeit besteht. Es reicht aus, wenn der Deckel innen unglasiert ist oder der Deckel (noch besser) aus Holz ist. Komplett unglasierte Töpfe gibt es in manchen Keramikwerkstätten oder auch von Römertopf. Die Töpfe mit Holzdeckel findest du u.a. bei Keramik-Geiger.

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