BLOGBEITRAG

17. November 2012 · 3 Kommentare

Anfrischsauer

Andere Bezeichnungen:
Frischl

Beschreibung:
Als Anfrischsauer wird der Teig der ersten Stufe mehrstufiger Sauerteigführungen bezeichnet. Er entsteht durch das Mischen von Mahlprodukten (Mehle, Schrote etc.) mit Wasser und Anstellgut über 5–8 Stunden Reifezeit bei 25–26°C. Durch das Anfrischen („Fütterung“) wird er zum Grundsauer weiterentwickelt und dieser zum Vollsauer.

Quelle:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

3 Kommentare

  1. Hallo, Ich habe gerade erst begonnen mich mit dem Thema Sauerteig zu beschäftigen. Ich habe gerade begonnen (vor 3 tagen) mein erstes Anstellgut herzustellen. Wenn ich es richtig verstehe, ist es gut, davon einen kleinen Teil zu nehmen und weiter zufüttern. Nur so entsteht eine gute Kultur. Mein erstes Anstellgut ist nun schon ca. 250g, hat viel Aktivität (Blasen) und riecht leicht säuerlich, aber angenehm. Wenn ich es richtig verstehe, sollte man einen Teil des Anstellguts (…ist mein erstes) entweder für ein Brotversuch nehmen, oder auch nicht weiter verwenden, da sich die Kultur erst über längere Zeit gut entwickelt.Also das erste Brot wird nicht unbedingt so gut wie weitere aus der gleichen Kultur? Danke für eine Antwort
    Grüße
    Andreas

    • Ja, genauso ist es. Einfach erstmal „stur“ weiter auffrischen und die Reste entsorgen. Wenn du ein gutes Gefühl hast, dann kannst du auch schonmal damit backen. Sobald er angenehm säuerlich riecht, kannst du die Reste auch anderweitig verwenden, anstatt sie wegzuwerfen.

  2. Lieber Lutz,
     ich backe zum ersten Mal mit Sauerteig und habe ein Rezept mit Zweistufen-Führung ausgesucht. Der Teig ist zwar schön aufgegangen in der ersten Stufe, aber er riecht gar nicht mehr säuerlich. Eher nach frisch gebackenen Brötchen und Hefe. Kann es sein, dass er nicht sauer genug ist um das Roggenmehl ausreichend zu säuern oder ist das normal? Viele Grüße!

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