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17. November 2012 · 4 Kommentare

Anstellsauer

Beschreibung:
Der Anstellsauer ist die Vorstufe eines Sauerteiges. Es handelt sich entweder um eine Mischung aus Wasser und Mahlprodukten (Mehle, Schrote etc.), die über mehrere Tage spontan säuert, oder um aufbewahrten Sauerteig (Anstellgut). Anstellsauer ist die Vorstufe zum Anfrischsauer bei mehrstufiger Sauerteigführung oder zum Vollsauer bei einstufiger Sauerteigführung.

Praktisch gesehen kann der Begriff Anstellsauer synonym für „Anstellgut“ verwendet werden.

Quellen:
Sackl-Gutruf, Alfred Biesel, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 17. November 2012 |

4 Kommentare

  1. Es ist mir ja wirklich peinlich, aber ich habe eben nach dem Auffrischen meines Sauerteigs das alte Anstellgut weggeworfen und aus dem neuen Sauerteig bereits einen Hauptteig (nur Mehl, Wasser und Salz) zubereitet.
    Kann ich von dem Hauptteig noch etwas als Anstellgut abnehmen und damit nach mehrfachem Auffrischen weiterarbeiten?

  2. Hallo,

    bez. des Sauerteigs habe ich eine Frage, di evtl. in den vielen Kommentaren schon beantwortet wurde, ich aber übersehen habe.
    Wenn ich einen Sauerteig anlege, habe ich ja nach einer Woche ca. 300 – 400 g reine Menge. Als Anstellgut zum Backen benötige ich aber im Verhältnis ja nur geringe Mengen. Das heißt, dass ich ständig ca. 200 g im Kühlschrank, die ich immer wieder auffrischen muss, aber eigentlich nie verbrauche. Schlüssiger wäre für mich, wenn ich nur bspw. 150 g Sauerteig ansetzen würde und die Auffrischungs-Mengen auch geringer wären. Sehr wahrscheinlich mache ich da einen Denkfehler und du kannst mir bestimmt weiterhelfen.
    Vielen Dank! Klaus

    • Am Anfang bleiben zwangsläufig 200-400 g Sauerteig über. Danach lagere ich nur 100 g im Kühlschrank. Dennoch bleibt auch davon etwas übrig, das ich entweder in diverse Hefeteige als Geschmacksmittel zugebe (max. 10% der Mehlmenge, also auf 1 kg Mehl max. 100 g altes Anstellgut/Sauerteig) oder damit den Kompost füttere (sehr gut für das Bodenleben).

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