Ausstoßen

Andere Bezeichnungen: Abschlagen

Während oder nach der Stockgare wird der Teig entweder mehrmals mit der Faust abgeschlagen/eingedrückt oder kurz kräftig durchgeknetet. Ziel ist das Entgasen und Straffen des Teiges.

Dabei wird einerseits das Gärgas Kohlenstoffdioxid entfernt, das den mikrobiellen Stoffwechsel hemmt, und etwas Luftsauerstoff eingebracht, der für die Vermehrung der Mikroorganismen benötigt wird. Andererseits verteilen sich die Gasbläschen gleichmäßiger im Teig – eine Voraussetzung für eine gleichmäßige Porung im Brot.

10. August 2021

9 Kommentare

Quellen

Alfred Biesel, Leser

Lutz Geißler, Brotexperte

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/ausstossen/id=61128cf6e42c01296cf86cec

Menü

Suchen

Suchen

Ausstoßen

Quellen