BLOGBEITRAG

13. November 2012 · 9 Kommentare

Ausstoßen

Andere Bezeichnungen:
Abschlagen

Beschreibung:
Während oder nach der Stockgare wird der Teig entweder mehrmals mit der Faust abgeschlagen/eingedrückt oder kurz kräftig durchgeknetet. Ziel ist das Entgasen und Straffen des Teiges. Dabei wird einerseits das Gärgas Kohlenstoffdioxid gegen Luftsauerstoff ausgetauscht, der für die Vermehrung der Hefen benötigt wird. Andererseits verteilen sich die Gasbläschen gleichmäßiger im Teig – eine Grundvoraussetzung für eine gleichmäßige Porung im Brot.

Quellen:
Alfred Biesel, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 14. November 2012 |

7 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    kannst du erklären, bei welchen Teigen man ausstoßen muss und bei welchen man extra ganz vorsichtig formt, um das Gas im Teig zu erhalten?

    • Das hängt sehr von der gewünschten Krumenstruktur ab. Bei feinporigen und gleichporigen Krumen wird ausgestoßen, bei Grobporigkeit eher schonend mit dem Teig umgegangen.

  2. Hallo, gibt es eine bestimmte Technik zum Ausstoßen oder kann ich wild drauf los kneten? Kann ich dazu auch die Knetmaschine (Küchenmaschine) nutzen? Lieben Dank

    • Ich würde ihn einfach einmal mit den Handflächen plattmachen oder die „Profitechnik“ zum Rundwirken verwenden. Die Maschine wäre mir zu brutal. Und wenn, dann nur 1-2 Runden.

  3. Ersetzt das vorherige Dehnen und Falten das endgültige Ausstoßen eines Teiges?

    • Nein. Beim Ausstoßen geht es darum, das Gas aus dem Teig zu holen. Beim Dehnen und Falten soll das Klebergerüst gestrafft werden.

2 Pingbacks

  1. […] an einem warmen Ort gehen lassen. In der ersten Stunde den Teig 3 mal dehnen und falten. Danach das Brot kräftig ausstoßen, das heißt die vorhandene Luft raus kneten. Nach dem ausstoßen, das Brot rund formen und mit […]

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