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27. Dezember 2012 · 5 Kommentare

Backferment

Beschreibung:
Backferment ist ein natürliches Backtriebmittel mit wilden Hefen aus Honig. Hinzu kommen verschiedene Mehle (z.B. Weizenmehl, Maismehl, Erbsenmehl). Als Spezialbackmittel ist es auch glutenfrei erhältlich (Zutaten: Bio-Maismehl, Erbsenmehl, Blütenhonig).

Die im trockenen Backfermentgranulat inaktiven Mikroorganismen werden unter Zugabe von Wasser und Mehl aktiviert. Für die Gärung sind Hefen und Milchsäurebakterien verantwortlich. Sie bilden Säuren und Gase, die die Teiglockerung, Triebkraft und das Aroma des Backwerks begünstigen. Sind im herkömmlichen Sauerteig Milch- und Essigsäure etwa gleich verteilt, dominiert im Backferment die Milchsäure. Backwaren mit Backferment schmecken daher etwas milder als reine Sauerteigprodukten. Letztlich ist Backferment aber ein Sauerteig.

Das Backferment bewirkt bei Weizen- und Dinkelteigen eine Verbesserung der Klebereigenschaften des jeweiligen Getreides, die Krume wird zarter und feinporiger und das Volumen und die Haltbarkeit verbessern sich.

Die Triebkraft von Backferment wirkt auch in Teigen aus schwer zu verbackenden Getreiden wie Gerste und Hafer sowie in nichtbackfähigen Sorten wie Mais, Hirse oder Buchweizen. Brote mit Backferment gelten als gut bekömmlich und werden empfohlen, wenn Hefe- oder Sauerteigbrote nicht gut vertragen werden. In der glutenfreien Variante sind sie auch für Zöliakie- oder Sprue-Kranke geeignet. Allerdings sind Backfermentbrote nicht hefefrei und daher nur bedingt für Menschen mit eine Hefeunverträglichkeit geeignet. Die Hefen stammen aus Blüten, die die Bienen beim Pollensammeln für die Honigproduktion aufnehmen. Darunter können sich auch giftige oder unverträgliche Hefen befinden. Inwiefern dies Einfluss auf den Menschen hat, ist bislang nicht untersucht.

Teige mit Backferment gehen optimal bei einer Umgebungstemperatur von etwa 30-35°, sind aber genau wie andere Sauerteige auch bei niedrigeren Temperaturen einsetzbar (dann allerdings mit einer leichten Verschiebung der Säurebalance zu Ungunsten der Milchsäuren). Bei der Anwendung wird eine relativ lange Vorbereitungszeit und Teigführung (12 – 20 Stunden) benötigt. Dadurch kommt es zu einem guten Aufschließen des verwendeten Getreides, ähnlich wie beim Sauerteig (Abbau von unbekömmlichen Inhaltsstoffen des Vollkorns, z.B. Phytin). Das erzeugte Vollkornbrot wird bekömmlicher und erhält einen abgerundeten Geschmack.

Das Backferment wurde in den 1930er Jahren von Musiker und Bäcker Hugo Erbe erfunden. Bio-Bäckereien verwenden es häufig. Es ist im Naturkostladen als Granulat oder flüssiger Grundansatz zum Selberbacken erhältlich.

Quellen:
Wikipedia, Effenberger, Lutz Geißler

Aktualisiert am 29. Dezember 2012 |

5 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    in Deinem Brotbackbuch 1 ist in etlichen Rezepten für Roggensauerteig das Gewicht des Anstellgutes aufgeführt. Z.B. auf Seite 54 zum Weizenmischbrot 5 g vom Roggensauer.

    Da ich mir die Sache mit dem Sauerteig etwas vereinfachen möchte, werde ich das Sekowa Spezia Backfermet (Erbe) einsetzen.

    Kann ich nun anstelle der oben erwähnten 5 g vom Roggensauer auch 5 g vom Grundansatz als Anstellgut verwenden, den ich mit dem Backfermet herstelle? Oder muss ich diese Menge verändern, weil die Wirksamkeit nicht die gleiche ist und wenn ja, wie?

    Gruß Horst

    • Mit Backferment kenne ich mich nicht so gut aus. Auf jeden Fall solltest du aus dem Pulver erstmal einen Grundansatz nach Verpackungsanleitung herstellen. Diesen Grundansatz kannst du dann aus meiner Sicht 1:1 zum Anstellgut verwenden. Probiere es mal aus. Ich freue mich über deine Rückmeldung, ob es geklappt hat.

      • Wollte kurz bestätigen, dass ich alles! was Lutz mit Sauerteig bäckt, mit Backferment Grundansatz 1:1 backe, z. B. Sauerteig- Brioche, Dreikornbrötchen etc, etc. Gelingt alles super, und ich habe nicht die Mühe mit der Pflege der verschiedenen Sauerteige. Habe, wie in der Gebrauchsanweisung des Sekowa- Backfermentes beschrieben, den Grundansatz mit Weizenschrot und Mehl angesetzt und er hält ewig, wenn man ihn immer wieder mit ein paar Teelöffeln von den Vorteigen  verlängert.

  2. Hallo Horst,
    ich backe seit Jahren vornehmlich Backfermentbrote.
    Also:
    Nachdem Du, wie in der Anleitung beschrieben, den Grundansatz hergestellt hast, benötigst Du grundsätzlich für die Gesamtmenge von ca. 1 kg Getreide pro Brot je 2 Teelöffel von dem Granulat und dazu noch einen gut gehäuften Teelöffel Grundansatz. Du kannst auch etwas mehr nehmen, das ist eigentlich egal, denn die mit Hilfe von Backferment hergestellten Teige sind sehr unempfindlich und nehmen fast nichts übel.
    Am Vorabend löst Du dann erst mal das Granulat und den Grundansatz in etwas handwarmem Wasser auf, dann 300 oder 400 Gramm Mehl oder (ob Roggen oder Weizen ist egal, nimm, was Dir schmeckt) Schrot dazu geben und zu einem dicklichen Brei verrühren.
    Über Nacht stehen lassen.
    Am nächsten Tag das restliche Mehl (also ca: 600 Gramm) hinzu geben, mit 4 Teel, Salz würzen. Mit sehr heißem Wasser zu einem weichen Teig verkneten und ca. 1 Stunde lang an einem warmen Ort gehen lassen.
    Nun in eine gefettete Kastenform umfüllen, nochmal eine halbe Stunde aufgehen lassen.
    Oben einschneiden und in den auf 225 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
    Das Brot bei gleichbleibender Temperatur eine Stunde lang backen. Schwaden ist nich unbedingt nötig (gibt aber ne schönere Kruste).

  3. Hallo Eva und Lutz, 

    Danke für die Kommentare.

    Inzwischen klappt es schon recht gut, zumindest mit den Blaublechbackformen. 

    Nachdem ich nach oben genannten Rezept (mit doppelter Weizenmenge) einen Versuch ohne Backform startete, wurden die Brote doch recht flach – obwohl die Kruste sehr lecker war und mir die innere Brotstruktur auch gut gefiel. Als Getreide verwende ich Purpurweizen, den ich möglichst fein mit meiner Vario Schnitzer Getreidemühle mahle. 

    Ich hatte zwar versucht, mit verringerter Wassermenge im Hauptteig (400 ml statt 600 ml) einen festeren Teig zu erzeugen, der aber wohl immer noch zu weich war und an einer Seite leicht vom Backstein rutschte und gerade nochmal im heißen Ofen etwas nachgeformt werden konnte. 

    Da ich inzwischen den Häussler 2-Gang Kneter habe, könnte der Fehler auch an zu langer Knetzeit gelegen haben (5 min Gang 1, 4 min Gang 2). 

    Ich habe allerdings den Sauerteig vor dem Einlegen in die Gärformen (Holzschliff) mehrfach gefaltet, was ja beim Sauerteig – wie ich inzwischen erfuhr – gar nicht nötig oder vielleicht sogar kontraproduktiv ist.

    Vielleicht wäre ja auch für den Hauptteig eine geringe Menge Hefe hilfreich oder eben noch etwas weniger Wasser im Hauptteig. 

    Oder es ergibt ohne Backform immer ein recht flaches Ergebnis.

    Es wird aber auch Zeit, dass ich mal intensiver mit den Bänden 1 und 2 des Brotbackbuches beschäftige.

    Gruß Horst

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