Die wesentlichen Einflüsse sind:
- Ofenmodell
- Art der Hitze (z.B. Ober-/Unterhitze, Umluft, Heißluft)
- Position und Anzahl der Gebäcke im Ofen
- Gebäckart
- Art der Lockerung
- Verhältnis von Anbacktemperatur zu Ausbacktemperatur
- Masse des Gebäcks
- trockene oder feuchte Backatmosphäre
Aus diesen Abhängigkeiten heraus sind Backzeitangaben in Rezepten immer mit Vorsicht zu genießen und auf die eigenen Bedingungen anzupassen. Als grober Richtwert gilt: ein 500 g schweres Weizenbrot bäckt 40 Minuten, ein entsprechendes Roggenbrot 45 – 50 Minuten. Alle 250 g mehr Teigmasse erhöht sich die Backzeit bei Weizengebäcken um 5 Minuten, bei Roggengebäcken um 10 Minuten.
Ein sicheres Zeichen, dass ein Gebäck physikalisch-chemisch durchgebacken ist, ist eine Kerntemperatur von 95 – 98 °C. Vor allem bei dichteren Backwaren (etwa Roggenbrot) kann es aber zugunsten einer starken Kruste durchaus sinnvoll sein, länger auf einer Kerntemperatur von 98 °C zu backen. Andererseits hilft das Backen bis zu Kerntemperaturen zwischen 88 und 95 °C zu feuchteren/saftigeren Krumen (z.B. bei Brötchen, Brioche, Stollen, Panettone).
Die Backzeit ist umso kürzer, je lockerer und leichter das Gebäck, je heißer der Ofen und je aggressiver die Hitze ist und je weniger Gebäckstücke im Ofen sind.
