BLOGBEITRAG
27. Dezember 2012 · 8 KommentareBäckerleinen
Andere Bezeichnungen:
Couche, Leinentuch
Beschreibung:
Bäckerleinen ist ein Tuch aus Leinen, in das Teiglinge für die Stückgare hineingesetzt werden. Es gibt verschiedene Arten von Bäckerleinen. Sie unterscheiden sich in der Leinenqualität, der Gewebedichte und der Tuchgröße. Für den Hobbybäcker werden üblicherweise Tücher aus Naturleinen (gräulich) in Abmaßen von 70 x 50 bis 140 x 70 cm angeboten.
Bäckerleinen erfüllt mehrere Aufgaben. Es stabilisiert den Teig während der Gare. Dazu wird das Tuch um jeden Teigling in Falten gelegt. Außerdem hält es die Temperatur und Luftfeuchtigkeit stabil, die der Teigling zum Reifen benötigt. Meist wird Bäckerleinen für Baguette- und Brötchenteiglinge verwendet, aber auch Brotteiglinge finden in Bäckerleinen ideale Gärbedingungen. Je nach Leinenqualität muss das Tuch mehr oder weniger stark bemehlt werden, damit der Teig nicht haften bleibt.
Quellen:
Lutz Geißler
Guido
30. März 2015 um 14:12
Hallo Lutz,
welche Größe Bäckerleinen empfiehlst Du denn für die Herstellung von franz. Baguette in einem normalen Küchenofen?
Lutz
7. April 2015 um 10:20
Ich verwende gern ein Leinen mit 150×60 bzw. 140×70 cm, damit ich das halbe Leinen noch über die Teiglinge legen kann.
Paulina
28. April 2015 um 11:37
ich bin Hobby Bäckerin und habe schon öfter Bäckerleinen für meine Weizenbrote verwendet und damit sehr gute Ergebnisse erzielt. Die Zellensituation mit dem natürlichen Leinenstoff, in den der Feigling eingeschlagen wird, scheinen für das Gären des Teigs eine optimale Bedingung zu sein. Nach mehrmaligem Gebrauch der Leinentücher erhalten die Tücher Patina und werden an manchen Stellen dunkel. In Frankreich sagt man, dass ältere Leinentücher bessere Backergebnisse ergeben, etwa wie bei einem älteren Weinfass. Man sagt dort auch, dass das Fermentieren und die Gärung mit der Zeit eine Art Pilz auf dem Leinen bildet, der jedoch völlig unschädlich ist. Die Tücher werden offenbar in Frankreich auch nie gewaschen, sondern nach dem Trocknen das verbleibende Mehl und Teigreste nur ausgeschüttelt oder gebürstet. Meine Frage ist, ob das stimmt? Also auch durch die Pilzbildung keine gesundheitsschädlichen Bakterien entstehen? Mich würde das auch deshalb interessieren, weil Leinen beim Waschen ja auch sehr stark eingeht und danach das Format fürs Blech nicht mehr passt.
Lutz
28. April 2015 um 12:10
Dass die Leinen in mancher Bäckerei Stockflecken oder gar mehr aufweisen, ist keine Seltenheit, auch nicht in Deutschland. Aber ich rate dazu, doch etwas Hygiene walten zu lassen und die Tücher nach Gebrauch gut trocknen zu lassen, auszuschütteln und dann trocken zu lagern. Sollte doch einmal etwas über das Leinen geschüttet werden oder bei fettreichen Teigen eine Verfärbung zu sehen sein, wasche ich die Leinentücher. Bei häufigem Gebrauch, etwas in Kursen, wasche ich sie regelmäßig, um den hygienischen Ansprüchen gerecht zu werden. 60°C, ohne Waschmittel, mit Restfeuchte bügeln und sie sehen aus wie neu. Eingegangen ist mir bislang kein Leinentuch.
Helga Hammerl
3. Mai 2016 um 10:34
Hallo Lutz !
Ist das Bäckerleinen ein spezieller Stoff oder kann ich einen normalen Leinenstoff im Geschäft kaufen und mit der Maschine einsäumen ?
Danke und LG Helga
Lutz
9. Mai 2016 um 11:06
Normaler Leinenstoff tut es auch, solange er unbehandelt ist.
Christian
2. Januar 2017 um 16:26
Hallo Lutz,
in dem Artikel verlinkst du auf deine eigenen Seite zum Erwerb der Bäckerleinen. Leider führt der Link nur auf einen Fehlerseite. Verkaufst du selber noch Bäckerleinen und wenn nicht, kannst du eine gute Bezugsquelle empfehlen?
Lutz
4. Januar 2017 um 13:51
Ich selbst verkaufe im Moment keine Leinentücher mehr. Quellen gibt es viele, z.B. hier.