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27. Dezember 2012 · 14 Kommentare

Bäckerleinen

Andere Bezeichnungen:
Couche, Leinentuch

Beschreibung:
Bäckerleinen ist ein Tuch aus Leinen, in das Teiglinge für die Stückgare hineingesetzt werden. Es gibt verschiedene Arten von Bäckerleinen. Sie unterscheiden sich in der Leinenqualität, der Gewebedichte und der Tuchgröße. Für den Hobbybäcker werden üblicherweise Tücher aus Naturleinen (gräulich) in Abmaßen von 70 x 50 bis 140 x 70 cm angeboten.

Bäckerleinen erfüllt mehrere Aufgaben. Es stabilisiert den Teig während der Gare. Dazu wird das Tuch um jeden Teigling in Falten gelegt. Außerdem hält es die Temperatur und Luftfeuchtigkeit stabil, die der Teigling zum Reifen benötigt. Meist wird Bäckerleinen für Baguette- und Brötchenteiglinge verwendet, aber auch Brotteiglinge finden in Bäckerleinen ideale Gärbedingungen. Je nach Leinenqualität muss das Tuch mehr oder weniger stark bemehlt werden, damit der Teig nicht haften bleibt.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 4. Januar 2017 |

14 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    welche Größe Bäckerleinen empfiehlst Du denn für die Herstellung von franz. Baguette in einem normalen Küchenofen?

    • Ich verwende gern ein Leinen mit 150×60 bzw. 140×70 cm, damit ich das halbe Leinen noch über die Teiglinge legen kann.

  2. ich bin Hobby Bäckerin und habe schon öfter Bäckerleinen für meine Weizenbrote verwendet und damit sehr gute Ergebnisse erzielt. Die Zellensituation mit dem natürlichen Leinenstoff, in den der Feigling eingeschlagen wird, scheinen für das Gären des Teigs eine optimale Bedingung zu sein. Nach mehrmaligem Gebrauch der Leinentücher erhalten die Tücher Patina und werden an manchen Stellen dunkel. In Frankreich sagt man, dass ältere Leinentücher bessere Backergebnisse ergeben, etwa wie bei einem älteren Weinfass. Man sagt dort auch, dass das Fermentieren und die Gärung mit der Zeit eine Art Pilz auf dem Leinen bildet, der jedoch völlig unschädlich ist. Die Tücher werden offenbar in Frankreich auch nie gewaschen, sondern nach dem Trocknen das verbleibende Mehl und Teigreste nur ausgeschüttelt oder gebürstet. Meine Frage ist, ob das stimmt? Also auch durch die Pilzbildung keine gesundheitsschädlichen Bakterien entstehen? Mich würde das auch deshalb interessieren, weil Leinen beim Waschen ja auch sehr stark eingeht und danach das Format fürs Blech nicht mehr passt.

    • Dass die Leinen in mancher Bäckerei Stockflecken oder gar mehr aufweisen, ist keine Seltenheit, auch nicht in Deutschland. Aber ich rate dazu, doch etwas Hygiene walten zu lassen und die Tücher nach Gebrauch gut trocknen zu lassen, auszuschütteln und dann trocken zu lagern. Sollte doch einmal etwas über das Leinen geschüttet werden oder bei fettreichen Teigen eine Verfärbung zu sehen sein, wasche ich die Leinentücher. Bei häufigem Gebrauch, etwas in Kursen, wasche ich sie regelmäßig, um den hygienischen Ansprüchen gerecht zu werden. 60°C, ohne Waschmittel, mit Restfeuchte bügeln und sie sehen aus wie neu. Eingegangen ist mir bislang kein Leinentuch.

      • Hallo Lutz !
        Ist das Bäckerleinen ein spezieller Stoff oder kann ich einen normalen Leinenstoff im Geschäft kaufen und mit der Maschine einsäumen ?
        Danke und LG Helga

        • Normaler Leinenstoff tut es auch, solange er unbehandelt ist.

          • Ich habe Meterware gekauft, diese kalt gewaschen, in die übliche Größe geschnitten und umsäumt.
            Mit Waschen habe ich noch keine Erfahrung gemacht, wenn sie etwas eingehen sollten, wäre das nicht so schlimm, sie sind groß genug.

  3. Hallo Lutz,
    in dem Artikel verlinkst du auf deine eigenen Seite zum Erwerb der Bäckerleinen. Leider führt der Link nur auf einen Fehlerseite. Verkaufst du selber noch Bäckerleinen und wenn nicht, kannst du eine gute Bezugsquelle empfehlen?

  4. Hallo Lutz. Habe gerade mein Bäckerleinen bei 60 Grad gewaschen; das Ergebnis ist sehr ernüchternd; leider nur noch halb so groß und verzogen. Laut Webseite von bongu soll man es auch nur mit 30 Grad waschen. Ich schreib das jetzt um andere Leser zu warnen. Liebe Grüsse Sonja

  5. Hallo Lutz,

    ich habe noch nie mit Bäckerleinen gearbeitet und darum eine ganz grundsätzliche Frage: wenn ich meine Teiglinge zur Stückgare auf dem Bäckerleinen platziere, muss ich sie ja nachher irgendwie aufs Blech oder den Backstein bringen. Hebe ich sie dann einzeln aus dem Leinen oder wie läuft das ab? Gerade bei weichen Brötchenteigen möchte ich die fertigen Teiglinge ja nicht noch einmal verformen. Ich würde mich freuen, wenn du mich in diesem Punkt erleuchten kannst.
    Liebe Grüße,
    Japia

    • Ja, die Teiglinge werden entweder vom Leinen auf die Hand und von dort auf das Blech gekippt oder statt der Hand mit einem dünnen Brett (Kippdiele).

      • Vielen Dank für deine Antwort! Ich arbeite gerade dein Bäckerlatein durch, da wird sicher noch die eine oder andere Frage hinzukommen. Mir gefällt die Einfachheit und übersichtliche Gestaltung deiner Website sehr gut!

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