Balkansauerteig

Andere Bezeichnungen: Mischmehlsauerteig

Eine aus der Türkei und angrenzenden Regionen stammende Sauerteigführung, in der zwei Drittel Weizenmehl und ein Drittel Roggenmehl verarbeitet werden. Außerdem kommt neben Sauerteig (5 % Anstellgut) auch Backhefe (5 %) zum Einsatz.

Der Sauerteig wird mit einer Teigausbeute von 200 über 4 Stunden bei 30 – 35 °C geführt.

Beispiel:
667 g Weizenmehl
333 g Roggenmehl
1000 g Wasser
50 g Anstellgut
50 g Frischhefe

16. August 2021

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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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