Ballaststoffe

Neben den verdaulichen Bestandteilen des Getreidekorns enthalten Brot und Kleingebäcke in Abhängigkeit vom Ausmahlungsgrad unverdauliche Bestandteile – die Ballaststoffe. Sie liefern keine Energie, sondern sind Stütz- und Struktursubstanzen der Pflanzenzellen.___STEADY_PAYWALL___

Ballaststoffe bestehen aus einer Reihe von chemischen Verbindungen. Die meisten gehören zur Gruppe der Kohlenhydrate.

Die wichtigsten Ballaststoffe in Lebensmitteln sind:

  • Cellulose
  • Hemicellulose
  • Pektin
  • Lignin
  • Alginate
  • Inulin

Cellulose und Lignin sind nicht in Wasser löslich. Die Hemicellulosen, zu denen auch die backwirksamen Pentosane gehören, existieren sowohl in unlöslicher als auch in löslicher Form. Pektine sind wasserlöslich. Cellulose und Hemicellulose stören die Vernetzung der Kleberstruktur. Ein Grund, weshalb roggenlastige Teige anders bearbeitet werden müssen als Weizenteige.

Das Getreidekorn (insbesondere die Randschichten) ist der wichtigste Ballaststofflieferant in der menschlichen Ernährung. Auch rekristallisierte Stärke, wie sie etwa in altbackenem Brot vorkommt, wirkt in der Verdauung wie Ballaststoffe.

16. August 2021
0 Kommentare

Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/ballaststoffe/id=611a6f37c30e586ffcd8073d

Abgerufen am: 19. März 2024, 12:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler