Beschreibung:
5- bis 20-minütige Entspannungsphase bei Brötchenteigen.
Nach der ersten Teigruhe (Stockgare) wird der Teig zu Teigballen rundgewirkt. Dann erfolgt die Ballengare (Zwischengare). Anschließend werden die Teigballen in die gewünschte Anzahl der Teiglinge geteilt und rundgeschliffen.
In der Hobbybäckerei besteht der Teigballen oftmals aus dem gesamten Teig, da die Gesamtteigmenge im Vergleich zum Profibäcker geringer ausfällt. Dennoch lohnt sich die Ballengare, um einen austempererierten Teig mit gleichmäßiger Gasverteilung und Teigstruktur zu erhalten.
Quellen:
Lutz Geißler
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