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30. April 2015 · 1 Kommentar

Bohnenmehl

Beschreibung:
Bohnenmehl ist ein aus der Puffbohne gewonnenes Mehl, nachdem Schale und Keimling entfernt wurden.

Bohnenmehl enthält den natürlichen Emulgator Lecithin, der die Backfähigkeit von Weizenmehlen verbessert. Zugaben von maximal 2% (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) können zu einem größeren Volumen und einer besseren Teigstabilität führen. Außerdem hat Bohnenmehl oxidative (bleichende) Wirkung auf Weizenmehl.

Bohnenmehl wurde Teigen angeblich zugesetzt, um den Getreideverbrauch zu senken (u.a. im 1. Weltkrieg in Frankreich bei Baguetteteigen).

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

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