BLOGBEITRAG

27. Dezember 2012 · 11 Kommentare

Brühstück

Beschreibung:
Das Brühstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern (siehe auch Quellstück und Kochstück).

Für ein Brühstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von ca. 1 : 1 bis 1 : 3 mit kochendem Wasser vermischt und mindestens 2-6 Stunden quellen gelassen. Eine noch optimalere und im Hobbybäckerbetrieb zeitlich passendere Variante ist das Verquellen über 8-12 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank (nachdem das Brühstück ausgekühlt ist). Um enzymatischen Abbau und Fremdgärung zu verhindern, kann die Salzmenge des Hauptteiges mit in das Brühstück eingerührt werden.

Würden die groben Bestandteile nicht verquollen, würde der Wassergehalt im Teig sinken und der Teig durch Nachquellung zunehmend fester und trockener werden. Üblicherweise sollte die im Brühstück zu verquellende Schrotmenge nicht mehr als 30-50% der Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse ausmachen, da durch das heiße Wasser bereits Stärke verkleistert und dem enzymatischen Abbau stärker ausgesetzt ist.

Neben Schrot kann z.B. auch getrocknetes und gemahlenes Brot überbrüht werden. Dieses Altbrot bindet etwa die dreifache Menge seines Eigengewichtes an Wasser.

Quellen:
Steffen, Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

8 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    da ich den Begriff ‚Kochstück‘ im Lexikon nicht finden kann, stell ich mal hier meine Frage.
    Ich arbeite überwiegend mit Dinkelmehl und da ist es ja immer angebracht aus einem Teil des Mehles ein Kochstück herzustellen.
    Beim Bäckerberater im TV wurde das auch so gehandhabt, Mehl und Wasser im Verhältnis 1:6. Es entsteht dann ein regelrechter Mehlpudding.
    Nun hab ich mir gedacht, das ganze könnte man ja auf Vorrat herstellen, weiß aber nicht, wielange ich den ‚Pudding‘ aufbewahren kann.
    Kannst du mir da weiterhelfen?

    Danke und Gruß
    Andrea

  2. Lieber Lutz,
    ich bin kürzlich auf deine Seite gestoßen und bin sehr begeistert. Alles ausführlich beschrieben, gut strukturiert und organisiert. Ich backe schon länger Brot selbst, aber nun wollte ich mich endlich mal vom Backen mit Hefe trennen. Sauerteige laufen wie am Schnürchen bei mir, hätt ich das vorher mal gemacht…So, nun aber eine kurze Frage zum Brühstück. Leider habe ich keine eigene Mühle, so dass ich auch nicht immer von allen Getreidesorten Schrot auf Vorrat habe. Jetzt habe ich schon öfters stattdessen eine Mischung aus Leinsamen(schrot), Weizenkeime, Haferflocken, Quinoa oder was mir gerade einfällt, als Quellstück genommen. Das funktioniert auch und schmeckt. Trotzdem würde ich gerne wissen, ob du aus einem bestimmten Grund unterschiedliche Brühstücke wählst, oder ob es hauptsächlich um die Geschmackskomponenten geht.
    Vielen Dank für eine kurz Rückmeldung.
    Herzliche Grüße, Marie.

    • Es gibt ja geschmacklich und auch funktionell/backtechnologisch verschiedene Brühstücke. Wenn es nur Körner und Saaten sind, dann geht es in erster Linie um das Spiel mit dem Geschmack. Wenn es z.B. Schrote sind, dann sollen sie verkleistern. Auch Altbrotbrühstücke dienen nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Wasserbindung im Teig.

  3. Hallo Lutz,

    ich bin absolute Brot-Back-Anfängering und möchte nun in mein ( drittes) selbst gebackenes Brot ganze Dinkelkörner geben. Muss man die ganzen Körner auch, wie im Brühstück beschrieben, behandeln? Wenn ja, wie lange?
    Ich habe mein zweites Brot mit Kümmel gebacken, das war auch super lecker, geschmeckt hat es nach Kümmel, aber leider waren die Kerne so aufgeweicht, dass man beim Kauen kein „Draufbeißerlebnis“ hatte.

  4. Gruetzi Lutz

    ,

    ich möchte gerade eines meiner Brotrezepte umstellen. Dazu wird ein kleines Brühstück aus Roggenschrot eingearbeitet was mir nach deinen Dreikornkrustis gut gefallen hat. Die Frage die mich gerade beshäftigt ist, ob sich bei einer Verquellung von 1 Teil Schrot auf 2 Teile Wasser meine Gesamtmenge der Schuttflüssigkeit um diesen Bonus von 1 Teil Wasser erhöht oder Insgesamt gleichbleibt.

    • Irgendwas dazwischen. Du rechnest das Brühstückwasser erstmal aus dem Hautteig raus und schüttest dann soviel Wasser nach bis die dir bekannte Teigkonsistenz wieder erreicht ist.

3 Pingbacks

  1. […] zubereitet werden. ! Achtung !: Das gesamte Salz kommt in das Brüh-,bzw. Quellstück um Fremdgärung zu […]

  2. […] es am Vortag zu und gebe bereits das Salz hinzu. Hierdurch wird die Fremdgärung(vgl. Baeckerlatein.de) […]

  3. […] Sonnenblumenkerne) mit heißem Wasser überbrühen und quellen lassen. (Wer mag, kann bei Lutz im Bäckerlatein genau nachlesen wie es geht).An dieser Stelle sollte ich mal zugeben, daß ich mich -warum auch […]

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