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27. Dezember 2012 · 21 Kommentare

Brühstück

Beschreibung:
Das Brühstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern (siehe auch Quellstück und Kochstück).

Für ein Brühstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von ca. 1 : 1 bis 1 : 3 mit kochendem Wasser vermischt und mindestens 2-6 Stunden quellen gelassen. Eine noch optimalere und im Hobbybäckerbetrieb zeitlich passendere Variante ist das Verquellen über 8-12 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank (nachdem das Brühstück ausgekühlt ist). Um enzymatischen Abbau und Fremdgärung zu verhindern, kann die Salzmenge des Hauptteiges mit in das Brühstück eingerührt werden.

Würden die groben Bestandteile nicht verquollen, würde der Wassergehalt im Teig sinken und der Teig durch Nachquellung zunehmend fester und trockener werden. Üblicherweise sollte die im Brühstück zu verquellende Schrotmenge nicht mehr als 30-50% der Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse ausmachen, da durch das heiße Wasser bereits Stärke verkleistert und dem enzymatischen Abbau stärker ausgesetzt ist.

Neben Schrot kann z.B. auch getrocknetes und gemahlenes Brot überbrüht werden. Dieses Altbrot bindet etwa die dreifache Menge seines Eigengewichtes an Wasser.

Quellen:
Steffen, Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

18 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    da ich den Begriff ‚Kochstück‘ im Lexikon nicht finden kann, stell ich mal hier meine Frage.
    Ich arbeite überwiegend mit Dinkelmehl und da ist es ja immer angebracht aus einem Teil des Mehles ein Kochstück herzustellen.
    Beim Bäckerberater im TV wurde das auch so gehandhabt, Mehl und Wasser im Verhältnis 1:6. Es entsteht dann ein regelrechter Mehlpudding.
    Nun hab ich mir gedacht, das ganze könnte man ja auf Vorrat herstellen, weiß aber nicht, wielange ich den ‚Pudding‘ aufbewahren kann.
    Kannst du mir da weiterhelfen?

    Danke und Gruß
    Andrea

  2. Lieber Lutz,
    ich bin kürzlich auf deine Seite gestoßen und bin sehr begeistert. Alles ausführlich beschrieben, gut strukturiert und organisiert. Ich backe schon länger Brot selbst, aber nun wollte ich mich endlich mal vom Backen mit Hefe trennen. Sauerteige laufen wie am Schnürchen bei mir, hätt ich das vorher mal gemacht…So, nun aber eine kurze Frage zum Brühstück. Leider habe ich keine eigene Mühle, so dass ich auch nicht immer von allen Getreidesorten Schrot auf Vorrat habe. Jetzt habe ich schon öfters stattdessen eine Mischung aus Leinsamen(schrot), Weizenkeime, Haferflocken, Quinoa oder was mir gerade einfällt, als Quellstück genommen. Das funktioniert auch und schmeckt. Trotzdem würde ich gerne wissen, ob du aus einem bestimmten Grund unterschiedliche Brühstücke wählst, oder ob es hauptsächlich um die Geschmackskomponenten geht.
    Vielen Dank für eine kurz Rückmeldung.
    Herzliche Grüße, Marie.

    • Es gibt ja geschmacklich und auch funktionell/backtechnologisch verschiedene Brühstücke. Wenn es nur Körner und Saaten sind, dann geht es in erster Linie um das Spiel mit dem Geschmack. Wenn es z.B. Schrote sind, dann sollen sie verkleistern. Auch Altbrotbrühstücke dienen nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Wasserbindung im Teig.

  3. Hallo Lutz,

    ich bin absolute Brot-Back-Anfängering und möchte nun in mein ( drittes) selbst gebackenes Brot ganze Dinkelkörner geben. Muss man die ganzen Körner auch, wie im Brühstück beschrieben, behandeln? Wenn ja, wie lange?
    Ich habe mein zweites Brot mit Kümmel gebacken, das war auch super lecker, geschmeckt hat es nach Kümmel, aber leider waren die Kerne so aufgeweicht, dass man beim Kauen kein „Draufbeißerlebnis“ hatte.

  4. Gruetzi Lutz

    ,

    ich möchte gerade eines meiner Brotrezepte umstellen. Dazu wird ein kleines Brühstück aus Roggenschrot eingearbeitet was mir nach deinen Dreikornkrustis gut gefallen hat. Die Frage die mich gerade beshäftigt ist, ob sich bei einer Verquellung von 1 Teil Schrot auf 2 Teile Wasser meine Gesamtmenge der Schuttflüssigkeit um diesen Bonus von 1 Teil Wasser erhöht oder Insgesamt gleichbleibt.

    • Irgendwas dazwischen. Du rechnest das Brühstückwasser erstmal aus dem Hautteig raus und schüttest dann soviel Wasser nach bis die dir bekannte Teigkonsistenz wieder erreicht ist.

  5. Hallo, kann mir jemand sagen wie lange ein Brühstück (60g Altbrot, 180g Wasser, 13g Salz) im Kühlschrank hält und ob ich es noch verwenden kann? Ich habs vergessen, es ist eine Woche alt.
    Danke fürs Antworten!
    Liebe Grüße
    Claudia

  6. Hallo Lutz! 
    In einigen Rezepten empfiehlst du das Brühstück nicht im Kühlschrank zu lagern, damit es nicht zu kalt ist für den Haupteig. Spricht was dagegen mein im Kühlschrank kalt gestelltes Brühstück mit warmen/heißen Wasser (Teil der Menge die in den Hauptteig kommt) auf Tempertur zu bringen?
    Gruß, 
    Christian
     

    • Das geht natürlich. Du kannst das Brühstück kalt lagern und es dann auch einfach über Nacht wieder auf Raumtemperatur bringen (oder schneller im warmen Wasser).

  7. Hallo Lutz,

    zuerst mal vielen Dank für die Bücher die du verfasst hast, ich habe schon viele Rezepte nachgebacken und auch viel dazu gelernt.
    Jetzt habe ich aber mal eine spezielle Frage, bei der ich trotz fleißigem Googeln und experimentieren nicht weiter bekommen bin. Da mir nach einer schweren Krankheit, OP usw. vom Weizenmehl abgeraten wurde ersetze ich es meist durch Dinkelmehl. Nun habe ich gelesen dass man bei Dinkel ein Brühstück einsetzen soll, da es weniger Wasser halten kann als Weizen und das Brot usw. deshalb schnell trocken wird. Gibt es da Angaben wie viel Prozent des Mehls man dazu verwenden soll (auch ca., oder von bis), und mit wie viel Wasser? Ich habe z. B. 15% des Mehls verwendet und etwas mehr als doppelt so viel Wasser (60 g Dinkelmehl + 150g Wasser). Der Teig war ziemlich matschig und die Brötchen kaum formbar. Ich werde jetzt weiter experimentieren, aber für einen Experten-Tipp wäre ich trotzdem dankbar! Gruß, Hans

    • Hallo Hans. Deine Antwort findest du beim „Mehlkochstück„.

      • Danke Lutz,
        das habe ich schon gelesen. Aber da leider nichts spezielles zum Mehlbrühstück gefunden. Bin aber inzwischen schon bei Stefanie Herberth fündig geworden. Beim Mehlbrühstück werden maximal 15% des Mehls mit mindestens der doppelten Menge kochendem Wasser überbrüht.
        Liebe Grüße, Hans

  8. P. S.: Das Dinkelmehl war 630er und die Salzmenge war mit im Brühstück.
    Gruß, Hans

  9. Hi Lutz,
    Ich habe bei meinen Brotbackzutaten auch Weizenschrot mal gekauft und würde den gerne mal einsetzen beim Backen. Ich traue mich da nicht so dran, weil ich das Verhältnis Kochstück –>Hauptteig nicht kenne.
    Jetzt die Frage, kann ich ein kochstück (brühstück, quellstück ) in jedem Brot Teig verwenden ? Wenn, ja in welchem mengen Verhältnis ( bitte in gr. Angeben) zum Hauptteig und was muß ich noch dabei beachten? wieviel Wasser muß ich nehmen, soll ich die Menge Wasser vom Hauptteig abziehen ? Wie lange muß dann das Kochstüch ziehen und wo am besten hinstellen.
    Ich freue mich auf deine Antwort.
    Gruß Eric 

    • Hallo Eric,

      ich würde ca. 100 g Weizenschrot auf 1000 g Gesamtmehl im Teig mit 300 g kochendem Wasser verrühren (oder es besser noch kurz aufkochen). Dann mit Folie auskühlen lassen und gut. Die 300 g Schrot ziehst du von der Mehlmenge im Hauptteig ab, das Wasser auch erstmal und schüttest beim ersten Versuch so lange Wasser nach, bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist. Die neue Wassermenge schreibst du dir für das nächste Mal auf.

3 Pingbacks

  1. […] zubereitet werden. ! Achtung !: Das gesamte Salz kommt in das Brüh-,bzw. Quellstück um Fremdgärung zu […]

  2. […] es am Vortag zu und gebe bereits das Salz hinzu. Hierdurch wird die Fremdgärung(vgl. Baeckerlatein.de) […]

  3. […] Sonnenblumenkerne) mit heißem Wasser überbrühen und quellen lassen. (Wer mag, kann bei Lutz im Bäckerlatein genau nachlesen wie es geht).An dieser Stelle sollte ich mal zugeben, daß ich mich -warum auch […]

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