BLOGBEITRAG

12. März 2019 · Noch kein Kommentar

Dextrine

Beschreibung:
Dextrine sind Mehrfachzucker, die im Brot entweder enzymatisch oder durch Hitzeeinwirkung aus Stärke entstehen.

Dextrine bestehen aus mehreren Glucose-Einheiten. Sie können während der Teigfermentation weiter in Di- und Monosaccharide abgebaut werden, die Grundlage für den mikrobiellen Stoffwechsel sind.

Auf der Brotkruste sorgen die durch thermische Spaltung entstandenen Dextrine in Verbindung mit Feuchtigkeit (z.B. Dampf) für den Glanz der Brotkruste.

Quellen:
Lutz Geißler

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog und das Lexikon über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.
Aktualisiert am 12. März 2019 |

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »