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12. März 2019 · Noch kein Kommentar

Dextrine

Beschreibung:
Dextrine sind Mehrfachzucker, die im Brot entweder enzymatisch oder durch Hitzeeinwirkung aus Stärke entstehen.

Dextrine bestehen aus mehreren Glucose-Einheiten. Sie können während der Teigfermentation weiter in Di- und Monosaccharide abgebaut werden, die Grundlage für den mikrobiellen Stoffwechsel sind.

Auf der Brotkruste sorgen die durch thermische Spaltung entstandenen Dextrine in Verbindung mit Feuchtigkeit (z.B. Dampf) für den Glanz der Brotkruste.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 12. März 2019 |

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